舌尖上的运城——饸烙面

舌尖上的运城 2019-05-09 03:12:03

运城饸饹面始于汉唐,盛于明清,是一道用料考究、独具特色的传统风味面食,简称郏县饸饹。饸烙面是西北常见的一种面食,利用“杠杆原理”压制出来的。



【简介】

饸[hé], 饹le。饸饹,是用饸饹床子把和好的面团轧成滚圆长面条,直接进开水锅煮熟,初以荞麦面为面料,配以熟羊肉、葱花及茴香花椒、胡椒、当归西洋参桂圆、红枣、枸杞、麦冬等熬制的羊肉高汤,熬上一天的高汤,既去了羊肉的膻气,又消减了羊肉的火气十分滋补,吃起来香而不腻,味道鲜美。清末,始以小麦面替代荞麦面,口感营养更胜一筹。特别是色鲜味美的辣椒油等调味品,更是别具一格,色、香、味俱佳。



二十世纪末,随着人们生活水平的提高,郏县饸饹的制作也由过去千年的笨重制作方法改为机械制作,佐料更加丰富,在原来用料的基础上增加了当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等十余种养气滋补的中药佐料,加上祖传的配料秘方更具有暖胃去寒,滋阴壮阳保健防病,美容养颜的功效。《中华风味饮食总》一书称郏县饸饹“舒脾艰胃,养生至宝”。


甘肃陇东一带(庆阳),饸饹面(床子面)在红白喜事时用来招待来客,非常受欢迎。早传饸饹面有很就历史。


【做法】



过去是“土法加工”,经过改进,可以用小巧精致的纯手工机械压面机,山西造的那种,一台一百来块钱吧,西北地区很多地方可以买到。


饸烙面要做好,分两步走。一是和面,二是调汤。


先说“和面”:


和面的时候一定要白面和荞面混和着,这样的饸烙面才算正宗。当然,也可以用纯白面做。荞面一定要去超市里买庆阳环县的,那里的荞面是中国最好的荞面,也算是帮老区人民的忙了,拜托。


荞面和白面的比例一般是一比三,荞一白三。也可以一比一,对半。荞面太多,面容易下成节状,需要小心。


简要说说和面的方法:先将荞面用开水掺成碎面团,再加入白面,换用加了碱和盐的凉水掺和,最后拌匀,揉成软硬适中的面饼待用。


再说“调汤”:


汤有荤汤和清汤两种。荤汤就是加了肉臊子的,清汤不加。


只说说清汤的做法:将白萝卜红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜、少许木耳切丁备用,其中白萝卜丁、红萝卜丁用开水提前炒熟。炒制过程中加入大量辣椒面、八角粉、少许花椒粉、盐。加水成汤。口味偏重一点好。出锅前,如果嫌汤不红,可将用大油泼制好的“辣椒油”再调配到汤里一些。


将鸡蛋打制好,在开水里浇制成“蛋块”,然后捞到做好的汤里。又红又香的一锅“饸烙汤”就调制得了。


需要注意的是,汤不能放凉,一直放在锅里保持一定的温度。将下好的饸烙面装在碗里,然后用做好的热饸烙汤焯热,再浇制好。吃时配一点小菜,比如咸韭菜、辣萝卜干等。


【趣味】


其实,在某些地方不叫饸饹面,叫床子面。用床子压出来的,圆的,一股一条的细长面。


床子,是最最古老原始的食品加工机械。用两棵碗口粗的树身做成,一米五左右长短。有公母,母的在下,公的在上。母的需要选用一截略带纺锤样的树身,在那纺锤的粗处,凿出一个大大的方孔,下面钉上带筛眼的钢板;公的复杂些,需要做一个与母的身上开凿的方孔一般大小的方木塞——可以在那个方孔里自如出入又很合窍的方木塞,好与之构成一组如车辆上活塞样的组合。然后在这截树身上凿一个卯眼,将那个木活塞套上去。上下两截树身在一头用铁的拴扣连接,另一端就是把柄。



就是这样个简单机械,却可以加工一样美食——饸饹面。饸饹面的最佳原料当然是麦面和荞面。可是那时候没有。那时候多的是高粱面和玉米面。高粱面和玉米面粗糙松散,压饸饹面却是要有一定筋道的,松散了压出的面条就会很短,像牙刷毛一样,煮在锅里就成了一锅汤。


将面粉用开水烫过,再放进干锅里加温,叫“炼面”。炼过的面有了一定的黏度就可以压面了。先烧大半锅开水,将床子架在口径二尺的黑老锅上。将炼好的面团切割成一块一块的,填进床子的方孔里,将床子上一半上的大木塞对准下边的方孔,然后,身强力壮的男人抱了粗壮的手柄,狠命地压。一簇粗细均匀的面条就会从床子下部的筛眼里嗤溜溜的被挤出来,落进滚沸的水里。


压面是件很费力的事情,有时候,面烫得硬了,就很难压下去,需要两三个人合力。手柄这边用力大了,床子的另一头就会翘起来,也需要一个人压住稳住。即使不炒菜,调上盐醋辣椒也同样好吃。它吃起来油香、光滑、爽口、过喉利索。可是母亲很少做。原因有二:一是我们全村只有大嫂家有一个床子,全村人都用,很难借到;二是饸饹面做起来麻烦,费工费时,当时生产队活路很忙,没那个时间。