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石嘴山朋友,来做凉皮吧!

2020-11-17 22:00:44

其实凉皮的制作方法并不复杂,在家里也能做出美味的凉皮。今天我们就介绍一下在家庭中凉皮的做法,在家里也能做出地道的陕西凉皮。
本方法只适合家庭制作,自己做着吃,不适合大批量经营。

  1. 1、在一斤面粉里加入三克左右的盐,然后加冷水开始揉面,我建议你把面揉硬一点,结实一点,直到揉成一个不沾手的光洁面团。这样面团的内部才会充分结合,最后洗出来的面筋足够完整筋道。

  2. 2、让它稍微饧半个小时,这是为了让面团微微自我发酵,生出更好的面筋。

  3. 3、找个大点的盆,倒入一点凉水,不要没过面团,在面团一半的位置为宜,开始洗面。这真的是一种妙不可言的快感,好比捏塑料薄膜上的气泡。以前没做过凉皮时,光听说洗面就觉得说够了!一个面团放水洗,还不洗得乱七八糟黏手啊!看吧,还是我说的,很多事情你想起来复杂,做起来不但简单而且还会有快感。洗面,就是把揉好的面团放到一盆清水里洗成面浆的过程。洗面时,面团绝不会黏手,反而像一块光滑的皂母,在你手中来回摩挲,就像是被这世界温柔以待,中途它也许会偶尔散黄,但最后在反复搓洗后,细小的面粒会奇迹般地重组在一起,成为面筋。

  4. 4、揉到面水很浑浊了就换一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,统统倒入一个大锅里留好了。过会儿还能派上用场呢。如图:

  5. 5、面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有点发黄的面筋,盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窝,煮的劲道。我喜欢煮的,小时候奶奶总煮面筋,炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮,水开后大火煮十多分钟即可。如图:

  6. 6、洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时,其间不要随意碰它。如图:

  7. 7、沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,把面水用筛子过一遍,筛掉面水里的面疙瘩。如图:

  8. 8、留下没有杂质的面水。如图

  9. 9、准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉)如图

  10. 10、在平盘里倒一勺面水,放入已经烧开水的锅中,盖上锅盖隔水煮三分钟左右,面皮的薄厚自己掌握。如图:

  11. 11、把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里,让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。

  12. 12、面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的,很有韧性。如图:

  13. 13、在每层蒸好的面皮上图上熟油,防止面皮之间粘连。如图

  14. 14、把做好的面皮放在一起。如图:

  15. 15、凉皮到此制作完成,剩下的就是拌凉皮了。

  16. 锅烧热后放菜籽油(这个不勉强,如果没有菜籽油,什么油都行),大概只能烧到4成,你就要赶紧把除了干辣椒面之外的其余四样东西放进油里微微炸,千万不要炸糊了!!!整体油温一定不要超过7成,看见油有开始热的迹象(不冒烟,但放进去炸的东西开始冒油泡)立即把油浇到盛有干辣椒面的碗里(碗一定要耐热啊~),这油温会慢慢在碗里把干辣椒面逼出红油,同时辣椒还不发糊发黑。所以油温千万不能高,太热的油一下去,辣椒马上就炸糊了,你得到的只能是一碗黑不拉几的发苦油辣子。

  17. 好了,面筋也蒸好了,红油也炸好了,去看看塑料桶里的面浆分离清楚没有吧?(什么?刚才你妈拖地时来回揣了面浆桶无数脚?你男人面浆桶放在厨房碍事提来提去,别说了,去撕逼吧,切记:装面浆的容器需要绝对的静置5个小时以上才能水浆分离)

  18. END

注意事项

  • 在前几次洗面的那时候面会是散的(如操作图的图4),这说明你的面筋还没有洗彻底,在洗到第二次和第三次的时候面也是散的,不用担心再洗两次就成团了。

  • 和好的面一定要醒十五分钟以上,不然也容易散。

  • 蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉,倒道不能倒为止,不然做出来的凉皮没有韧性。

    注:凉皮如何出味?主要就是配料的味道,蒜汁的制作、芝麻酱的稀释、香辣油的制作配方、
    香料水的制作和特制醋的制作。

    本经验到此结束!!!



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