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羊肉泡馍一探究竟
羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。
古称"羊羹",西北美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名。
北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。
它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。
羊肉泡馍并非一般的将馍泡入羊肉汤来吃,而把“饦饦馍”(一种特质的馍,九分发面一分死面)掰成碎块。
掰馍讲究越小越好,这是为了便于肉汤沁入馍中。
把馍掰碎后,再由烹饪师用羊汤煮熟。
煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。
泡馍核心是不能吃起来油腻,还要吃起香气四溢,这的确很难做到。
北广济街 老刘家泡馍
这家吃起来没有一点肉腥味和油腻的感觉,相反肉炖的很烂,肥肉不会有油腻感,只有香气,汤的味道纯厚,香气扑鼻,其他家还尚未找到以上优点都具备的。
小炒泡馍
和羊肉泡馍是孪生兄弟,区别在于羊肉泡馍是用清汤煮出来的馍,味道浓郁浑厚,咸香扑鼻。
而小炒泡馍配料比羊肉泡馍多了青菜,豆腐干,木耳,黄花菜,西红柿,而且是配上醋和油泼辣子炒制而成。
因此不但汤汁少了许多,而且酸辣过瘾,比起泡馍味道更佳独特,无辣不欢的食客推荐选择小炒泡馍。
马峰小炒牛羊肉泡馍
北广济街小皮院丁字向北路西(近大皮院广济街)。
这家小炒酸香扑鼻,量大味重,十分推荐。而且有免费茶水,吃完泡馍喝上一杯,口中的油腻一扫而光,只剩无穷的回味。
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葫芦头泡馍
葫芦头是陕西西安特有的汉族传统风味小吃。
以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。
其烹制工艺精细,合理使用多种调味料。
最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序,其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求,做出美味的葫芦头。
甜水井 天发芽葫芦头
葫芦头最关键的是去掉猪大肠本身带有的腥臭味,还要将大肠本身的香味激发出来,这家完全做到了。相反老字号春发生,略带腥味,让人失望。
看到这里,你是不是也饿啦?
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