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羊肉泡馍历史谜题
陕西的牛羊肉泡馍在陕西西安众多名小吃，名餐饮品种中为什么能一花独秀，如此风靡，其奥秘何在，对许多人似乎是一个谜：
谜一：牛羊肉泡馍作为一种回民餐饮，清真小吃为什么不出在回民集中的宁夏自治区，青海、北京等地，而出在西安？
谜二：牛羊肉泡馍为什么能久盛不衰，人们百吃不厌，越吃越爱吃，越吃越想吃？
谜三：牛羊肉泡馍在做法和吃法上，为什么那么复杂、讲究？
长安自古帝王都，西安，古称长安。她既是一座历史悠久的文化名城，又是一座世界著名的旅游城。对中国颇有研究的一位外国专家这么说过，看十年的中国看深圳，看百年的中国看上海、看千年的中国到西安。这话说的不错，西安确实是以古而闻名于世。
世界有四大文明古都，西安是其一，罗马、开罗、雅典这三大古都与西安相比，也许西安更有魅力。从距今1000万年前的蓝田猿人到距今6000年前新石器时代的半坡遗迹，都在西安留下了它的遗迹和印记，在悠久的中国历史长河中，周、秦、汉、唐等13个朝代都在此建都，建都长达1000年以上，为全国历史文化名城之最。
在西安几乎县县有陵，乡乡有古墓，仅在西安渭河以北的五陵原上就有72座帝王陵墓，这一座座陵墓都记载着一段历史，一个故事。有人说在西安随便挖个坑，就可能有价值连城的文物，这虽是笑话，但它足以证明这个城市的古老和地下文物的丰富。
丰富的古文化，久远的史前文明，使西安在中国，在世界的文化史上，特别在古文化史上占有重要一页，人们研究中国不能不研究陕西、研究西安，他的深厚的历史和文化积淀，也为中国的饮食文化的发展奠定了深厚的基础。牛羊肉泡馍诞生在古长安，不但是历史的必然，也给这种饮食本身蒙上了一层厚厚的神秘的文化色彩，人们在西安争先品尝牛羊肉泡馍，也是试图从牛羊肉泡馍中破译西安这个古都和古文化之谜，了解西安这个古老而文明的城市。
在西安古老的，丰富的文化中，饮食文化是其重要的一面。有人戏言，中国文化实际上是“口”文化，吃文化，这话虽失之偏颇，但也不无道理。几千年以来，陕西人也即秦人就在这块古老的土地上繁衍生息，用勤劳的双手开辟出渭河两岸的肥沃土地，创造了西安一带最早的人类文明，人类文化，成为中华民族古代文化的摇篮。而在人类文明、人类文化中，饮食文化是最早被创造的。
人类要生存，首先要吃，吃既是一种生存的方式，又是一种文化形式的创造。饮食文化一直是中国文化的一块基石。
民以食为天，普通的臣民要吃，历史上的君王帝王更是在自己的饮食上大做文章。西安是十三个朝代的建都地，十几个朝代，七八十个帝王在这里吃了一千多年。那时侯，最优秀的厨师云集长安，最优质的原料从全国各地运往长安，臣民为了取悦皇帝，侍奉国君，也无不搅尽脑汁，创造饮食文化，进贡皇帝、国君。牛羊肉泡馍过去是以礼馔，即进贡皇上的饮食发明的，所以牛羊肉泡馍有悠久的历史，古时称“羊羹”，宋代大诗人就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可上溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。
西安又是中国在世界上最早向外开放的城市，特别是在盛唐时期，西安曾和一百多个国家和地区有贸易往来，以西安为起点的古丝绸之路，既把中国的饮食文化、唐代食文化传播到国外，同时又把外域的饮食文化引入长安，带到中国，使西安的饮食文化更为丰富、发达、兼容。西安目前的一些饮食名食，也无不带有明显的外域痕迹，如牛羊肉泡馍的饼就是吸收胡麻饼的经验，有很浓厚的阿拉伯国家痕迹。
牛羊肉泡馍所以成为西安回民的饮食，也有它的历史原因。西安是一个多民族的城市，尤以回民较多，目前在西安居住的回民就有十万人左右，而且他们在西安居住悠久，居住集中形成了一个独特回民居住区，大多依清真寺而居，在西安又称“坊上”。西安人把回民又称坊上人。西安的回族作为一个特殊的群体，也创造了富有西安特色的文化和清真饮食文化。
早在一千多年前的唐代，伊斯兰教就传入中国，当时伊斯兰教的传入通过两路，一是水路、海路，即从广州、泉州、杭州登陆，一部分在那里定居，一部分人到了长安。另一部分是从西边的陆路即新疆一带进入中国，这部分伊斯兰人进入中国后直入长安，也有在兰州、西宁定居。大量的进入，不但带来了伊斯兰文化、伊斯兰教，也带入了伊斯兰饮食文化。
清真菜过去成为回回菜，回回菜与回回族的形成一样，受到伊斯兰教的很大影响，伊斯兰教认为，人的日常饮食，不仅是为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃佳美合法的食物。加上阿拉伯人和波斯人的先祖多饲养牛羊、骆驼、而不养猪，所以伊斯兰教经典中明确规定“禁食猪肉”，除大肉外，凡凶狠、食肉、性情暴躁的动物，诸如虎、狼、豹等和无鳞的鱼也不能吃。
秦人善吃牛羊肉，回民不吃大肉，西安的回民在秦人古代的羊羹基础上不断加以改进，特别是加入了胡人的饼，也就是今天的托托馍，这就成为牛羊肉泡馍的基础和原型，开始是单吃，即吃饼、喝羊肉汤，后来又把饼泡在汤里吃，最后形成先掰馍，后泡馍，即陕西人所说的冒馍，也即现在的吃法。但是直到现在，原始的吃法还保存着，即牛羊肉泡馍四种吃法中的单走，也即汤馍分开，吃馍喝汤。
牛羊肉泡馍在吃法和做法上十分讲究，可以说在我国饮食品种中，是最为复杂，最为特殊的一种。从熬汤煮肉（不说前期的剔骨选肉）到一碗香喷喷的羊肉泡防到放到桌上，有近百道手续。泡馍中有几十种原料，整个过程需要近20个小时。光前期熬汤就要15个多小时。牛羊肉泡馍不但讲究煮肉熬汤、烙馍等工艺，而且烹调、食用方法也别具一格，首先要求食者将馍用手掰成小块，而且越小越好以使入味。过去回民中善吃泡馍者都是头天晚上就把馍在家里掰好，要掰一两个小时，第二天早餐在拿到店里让泡馍师去煮。馍掰好后交给肉案厨师根据顾客要求切肉，如肥肋、腱子、蹄筋等，然后加大蒜、蒜苗、粉丝，再交给泡馍师看馍定汤，逐碗烹制，吃时配以糖蒜、辣椒酱、香菜，别有风味。
泡馍做法有四种，分别为干泡、口汤、水围城、单走。主要区别在于汤多汤少或无汤，食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味，保持原气，吃完泡馍服务员回送上一碗精致的高汤，饮用后更觉浓香溢口，神清气爽。在西安，不论春夏秋冬，在星罗棋布的大小牛羊肉泡馍馆中，人们拿着专为牛羊肉泡馍而烙的“托托馍”，边掰边闲谈（陕西人称为片闲传），馍煮好后，就着糖蒜，一小口一小口地仔细品味着，冬天吃的全身发热，夏天吃的满头大汗，但吃完之后全身通泰，身轻气爽，实在是一种难得的美食享受，也成为西安一道亮丽的风景线。
牛羊肉泡馍本身是一道亮丽的饮食文化风景，而在牛羊肉泡馍的做法上，本身就能体现出一种文化。比如工艺考究的托托馍，它要求“虎皮、铁圈、菊花心”，烙出的馍要求“色白不生、皮黄不焦、入汤不散、酥脆生香”。掰馍更是一种文化，烹制泡馍前，就餐者要用手自己掰馍，一个圆圆的托托馍，经过掰（掰成小块），撕（撕成薄片）、掐（掐成碎块）、抖（抖落均匀）等程序，将馍掰成黄豆大小的碎块，整个掰馍的过程叫外地人就要学半天，吃羊肉泡饭来张口，坐以待食是不行的。
在具体吃法上更是一种文化，比如羊肉泡馍四种吃法中的“水围城”，其造型就十分美观，很有文化，讲究宽汤大煮，中间是馍、肉，周围是汤汁环绕，故称水围城。一位著名的诗人写道“馍似白玉碎块凝成山，汤似浓浓的海水，水围山，山傍水，那两块肉却是两块罕见的灰色岩石，蒜苗是点缀山峦的绿翡翠粉丝不知是哪位仙女撒下的一团水晶链，缕缕热气使山水蒙上一层云岚雾霭的色彩，而其味更是回味无穷，终生难忘。
吃羊肉泡用的大碗，大得叫外地人看了害怕。那碗也是一种文化，金边、细瓷，陕西人粗犷、膘悍，吃饭用大碗，一碗就盛够，从不要第二碗。羊肉泡吃一碗饱一天，也很适合陕西人的性格。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋“，这是贾平凹先对陕西人的评价，平凹先生也很爱吃羊肉泡，陕西的名人、文人几乎都爱吃羊肉泡，也都写过羊肉泡。也是因为羊肉泡文味很浓，很有文章可写。
总之，牛羊肉泡馍是中国饮食文化的杰出代表，也是中国饮食文化的骄傲。从某种意义上说，它已超出了饮食文化，而形成了一种地域文化，风俗民俗文化，民族文化，宗教文化。所以我以为吃牛羊肉泡馍是吃文化、吃历史、吃民族、吃风俗，你到了西安吃一碗羊肉泡，也就了解了西安许多。
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