牛羊肉泡馍

原料：

面粉5 0 0克，酵面5 0克，碱面3克，羊肉、牛肉各5 0 0克。

调料：

香菜2 0克，精盐5克，羊骨汤1 5 0 0克，味精2克，香料包1个。

香料包配比：

八角、桂皮、小茴香各3克，丁香、香叶、花椒、胡椒各1克，草果3克，干姜4克，良姜1 0克。

制作方法：

( 1)牛羊肉切成大块，放入清水中浸泡2--3小时去净血污。

(2)将羊骨汤放入锅内，加入香料包烧开，再离火晾凉。

(3)泡洗的牛羊肉放入汤锅内，大火烧开，改用小火卤煮至3小时左右，加入精盐，再煮约1小时捞出，切成厚片。

(4)将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵，再用碱水揉匀，揪成每个约5 0克重的面剂，擀成面饼，放入烤炉（箱）或三扇鏊中烤熟取出。

(5)将饼掰成小块放入碗内，再放入牛、羊肉片，添入沸肉汤，放上香菜末、味精即成。

提示：

酵面中的碱量以面没有酸味为宜。

2

陕西油泼面

配料:

高筋面粉300克、陕西辣椒面适量、菜汁油适量、生抽适量、醋适量、白糖适量、葱适量、蒜适量、干辣椒适量、花椒适量、八角2个、香葱1棵、香菜1棵、鸡精少许、芝麻适量

烹饪步骤:

1.温水放一汤匙盐，活成比饺子面稍硬一些的面团，饧一个小时。

2.面饧好后做成小剂子，然后再擀成长片，擀的时候放少许油。

3.然后把擀好的面片放到平盘中，放的时候每层用保鲜膜隔开，以免粘连。

4.最后用保鲜袋盖上饧两个小时左右，如果天气太热就放冰箱里。

5.饧好以后开始抻面，两个手各拿一边向外抻。

6.宽窄薄厚由自己掌握。

7.起锅烧开水，把抻好的面放进去煮。

8.这时在碗中放盐，糖，生抽，醋，鸡精和蒜。

9.然后再放焯熟的绿豆芽垫底。

10.然后把面捞出过凉，放在碗中，在面上面放陕西辣椒面和芝麻，辣椒面的量根据自己的口味酌量增减。

11.起炒锅放适量菜籽油，放葱姜干辣椒，花椒和大料爆香，然后把料捞出。

12.油温在七八层热时浇到辣椒上。

13.放上香葱和香菜即可。

菜谱小贴士:

1.和面时要放一勺盐，而且要活的硬一些，中间要反复揉面，饧面要到位。

2.辣椒尽量用陕西辣椒，香而不辣，最好是菜籽油，如果没有菜籽油花生油也可以。

3

麻食猫耳朵

文/麦海知芳草

麻食就是像拇指指甲盖大小的面疙瘩又称猫耳朵，中间略薄，边缘翘起。那么怎么又怎么煮才好吃呢？这里就简单说下家常的做法和煮法：

1、准备面粉、瘦肉、豆角、豆干、豆芽、海带、土豆、胡萝卜、香菇、盐、水、生抽、姜适量；

2、面粉放适量凉水，和面至其揉在一起成光滑的面团，醒发30分钟以上；

3、将瘦肉洗干净切丝，豆角、土豆、胡萝卜、香菇、海带洗干净切丝或者切丁备用，豆芽洗干净备用；

4、锅中放油加热，放入肉丝和适量盐和生抽翻炒至熟剩出备用；

5、面团醒好后，将和好的面撮成细条后，用手揪成指甲盖大小的面疙瘩，放在案板上用大拇指搓成猫耳朵大小的形状；

6、锅中放油，然后豆角爆炒至7-8成熟，然后加入胡萝卜、香菇、豆腐干、豆芽、海带、肉丝，翻炒，加入适量的热水烧开，加入做好的麻食煮熟出锅。

4

孜然炒肉夹馍

原料：

秦川牛娃娃肉（牛元宝肉）240克，绿豆芽200克，尖椒丝100克，馍2个。

调料：

A料（孜然中粗粒30克，中粗辣椒面15克，花椒面3克，盐5克）

葱粒、姜粒、蒜粒各10克，菜子油30克。

制作：

1、将秦川牛娃娃肉切片。

2、锅上火，下菜子油烧至六成热，爆炒牛肉片、葱粒、姜粒、蒜粒，待肉炒散时，放入A料和绿豆芽、尖椒丝，用大火急炒，一锅出菜，搭配一切为二的馍上桌即可。

5

户县油泼饺子皮

原料：

饺子皮50克（高筋面粉制成），黄豆芽12克，小香芹段10克，韭菜段3克。

调料：

A料（蒜泥、姜泥各5克，酱油15克，醋20克，盐3克）

菜子油、自制番茄酱（制作请参考辣子一盘菜）各25克，花椒2克，中粗辣椒粉5克。

制作：

1、将饺子皮煮熟，黄豆芽、小香芹段汆水，放入冰水中激凉，控干水分；另将A料调匀。

2、将黄豆芽、香芹段垫底，面皮铺在上面，浇上自制番茄酱撒中粗辣椒粉。

3、锅上火，下菜子油烧至八成热，炸香花椒，用细油漏过掉花椒，将油泼在装好盘的菜上，放上焯过水的韭菜段即可。

技术关键：

1、油泼时油温很重要，油温低炸不出香味，太高的话易把花椒炸煳，一般八成热最好（约240℃），油面微微冒烟即可。

2、辣椒面一定要大片的，这样才有口感，可将辣椒、姜片、甘草、桂皮等香料一起磨成大颗粒，用油泼自制的辣椒面口味更好。

6

岐山臊子面

岐山臊子面是陕西的又一传统面食，味道上讲究“酸、辣、香”，面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面条口感筋道，还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”，面汤“稀”，面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸汤的做法。

臊子制作：

原料：

五花肉片1000克。

调料：

葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香，再下入秘制香料45克，细辣椒面80克，岐山香醋100克，清水1000克。

秘制香料配方：

小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。

制作方法：

（1）净锅滑透留少许底油，下入五花肉片1000克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香。

（2）再下入秘制香料小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80％的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。

（3）向锅内烹入岐山香醋100克，文火炒至醋香味从刺激变为柔和，冲入清水1000克，小火熬制40分钟即可出锅。

技术关键：

1、传统的臊子讲究一个“汪”，即油要多，这样炒出的臊子才够香。但这油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油。选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉，肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。注意，肉切得太小，则容易炒烂、变硬，切得过大吐油不干净，臊子很腻。

2、臊子的香味不仅仅是来自于猪油，更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料，这种刚煸出的“新鲜猪油”中，水分尚末完全挥发，油水交互浸润之间，香料的香气能更加充分地渗透出来。

特制酸汤制作：

特点：

臊子面的汤讲究“稀”，即汤要宽，但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤，而是用香料加醋熬制而成，汤中也带着浓浓的酸香味，另外，汤汁熬好后还要淋臊子油，汤汁更香、更润，酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特点。

酸汤熬制：

岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅，加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开，打去香料渣，淋200克臊子油调匀即可。

臊子面制作

特点：

传统的臊子面，以面条薄、口感筋、有光泽著称，想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例，通常面粉500克加碱10克、盐10克、清水175克和匀，揉约10分钟，此时面团产生光泽、富有弹性，用手按下后会立刻弹起。用一块湿布盖住面团，饧15分钟，待面团变软，再揉约8分钟，至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条。

和面的时候有个顺口溜：

夏天硬，面不瘫；冬天软，容易擀；春秋不软又不硬，摁个指窝朝上弹。冬天气温低，面饼不易擀薄，所以和面时要软一点；而夏天气温高，和好的面容易“泄劲”变软，所以要将面和得硬一点，而我上面讲的“用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。

臊子面走菜流程：

将煮好的面放入碗中，浇一勺臊子，撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入酸汤即可上桌。

“陕西十大怪”中，有一怪为“烙馍像锅盖”，指的就是锅盔。西安一家酒店曾经一年买菠菜锅盔销售额达到300000万

主料：面粉1000g。
 辅料：温水适量，发酵粉适量，芝麻适量。
1.温水化开发酵粉。
2.加入面粉，和成面团。
3.发酵至两倍大。
4.加入面粉，揉成硬面团。
5.清水加入面粉，和成硬面团。
6.普通面团和发酵面团以一比一比例，或者清水面团是发酵面团的一半。
7.取一块普通面团，一块发酵面团，切片。
8.放入压面机中，边加入面粉，边压。
9.将面片压成硬度适中的面片。
10.将面片折叠，用擀面杖擀压。
11.用碗按压，取形。
12.用刀切掉边缘。
13.用牙签扎上眼眼。
14.取一个瓶盖，在上面压上花纹。放一边醒发半小时以上。
15.炉子上放两层架子，使锅具远离火苗。
16.将饼放入平底锅，小火，表面喷水。
17.撒上白芝麻。
18.盖盖子，小火，焖30分钟。（焖至金黄色为佳，火力不同，时间不同）