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陕西，地处黄土高原，北与内蒙相连，南有秦岭与巴蜀相望，自周秦汉唐建都于此，上下凡两千余年，历史悠久，人杰地灵，物产丰富。八百里秦川，民风淳厚，十里不同俗，民间美食美不胜收，“舌尖上的陕西”，曾让多少海内外游客陶醉其中，乐而不知往返。
陕西民间小吃，博采中华小吃之精华，兼收各民族珍馐之风味，汇集内外名饮名食之荟萃，沿袭历代宫廷小吃之技艺，品种繁多、花色奇异、特色浓厚、风味各异、古色古香。
贾平凹先生数十年来，足迹遍布陕西各区县，深入生活扎根群众，体察人情世故，感受各地乡土风情。先生所到之处，一则是收采民歌，二则是觅食小吃；对于陕西地方风味美食，先生以文记之，以歌咏之。先生说：“望梅止渴，重温享受，泛涎水于口，逗引又一番滋味再上心头”。
贾平凹文化艺术研究院推出“平凹说美食”系列散文，带您一起在贾平凹先生的美文之中感受陕西博大精深的饮食文化，领略陕西各地的风土民俗。
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羊肉泡
文/贾平凹
骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两小时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搓匀，揉到。做馍坯二两一个，若饪饪状，饪边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上搔搔，手心则感应发痒，此馍饼制法。
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食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂撒（sá，头的别名）。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。
烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。
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西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。
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1.伊品斋泡馍：肉多方显泡馍本色
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伊品斋泡馍最大的特色就是肉多，无论是优质、普通，不分小炒泡馍，均胜在厚道，分量实在。不论牛羊肉，都可以说是多精瘦肉而少肥肉，虽然肥瘦搭配乃是泡馍此物特色，然而对于并不“正宗”的食客而言，也许这种“另特色”才更受欢迎。所以，此家实乃爱吃肉的吃货之福音。况且因为肉量充足，泡馍汤的肉香浓郁度也得到了较大提升，兼之做工考究，十分入味。服务周到程度在众多多靠“自助”的泡馍馆中无疑算是上乘。
地址：雁塔区后村西路
2.同盛德牛羊肉泡馍：用细节升华的羊肉泡馍
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同盛德字号不算太老，然而功夫下得不浅。首先泡馍份量挺大，汤味也正宗，尤其在糖蒜的腌制工艺上应是花了心思，不同于一般泡馍馆直接外购外包带来的百口一味感，值得点赞。另外辣椒油的烹制上也有独到处，选材应该是正宗四川辣椒。店面环境没得说，最关键的是，还有个让你如沐春风的热情美女老板娘，秀色可餐，加一分。
地址：大雁塔北广场东全季酒店1楼
3.凤祥斋泡馍：肉烂汤浓鲜上鲜
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凤祥斋泡馍是家老店，位置与环境都算上乘。至于泡馍，食材过硬，且坚持传统的味道，汤汁浓郁鲜美，肉的火候好，炖得到位，肉质嫩滑稀烂，在处理牛羊肉膻味较重弊端上做得用心。在此家吃首推自己手工掰馍，可将汤汁味道尽收其中，鲜美度是机器切馍所无法企及的。印象最深的是小炒，深具独到，可谓超越方圆三公里内的所有泡馍店，配得上“肉烂汤浓”四字考语，在附近生活工作的食客有口福。
地址：测绘西路151号
4.回坊斋牛羊肉泡馍：汤入饥肠满颊香
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回坊斋牛羊肉泡馍据称是传承了百年的秘制配方，虽然具体配方不得而知，但无疑是用了羊骨老汤。所以汤汁稠糯，噙在口中似有不同于流质的错觉，可谓满颊生香。因为味正汤浓，所以此家提供的高汤也别具风味，食客一般都会要上不止一碗。食材的分量和质量也算上乘，酱辣片和糖蒜也是用心调制的，能看出精细；泡馍的色泽光亮，冬吃暖胃耐饥、夏吃发汗醒神，捞完干货会忍不住喝光汤渣。
地址：未央区石化大道52号
5.博盛斋牛羊肉泡馍：恪守古法西城头家
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西安博盛斋牛羊肉泡馍虽是新店，据说掌柜的也有渊源，用的馍口感筋道，汤中配料也算精致，制作工艺上也算是恪守古法，料重味醇。最重要的是在僻处西城郊的三桥附近，很难找到用心将泡馍做出坊上风味的店来。加上地处仿古一条街，外部环境有味道，内部装修堪称舒适，隔间雅致，古色古香，适宜聚餐。
6. 老白家牛羊肉泡馍：秘制腌肉流香五里
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老白家牛羊肉泡馍算是西安老字号，此家据说是罕见的坊上连锁，虽然是用现代商业模式传承陕西回民风味美馔，但并未丢失地道工艺和味道。饭点儿火爆的场面就足够从侧面说明此家口味程度，所谓有口皆碑吧。此家用肉应该是用了多种秘制香料腌制过，嫩而多汁。糖蒜制作也很考究，而肉夹馍也是馍酥肉烘，咬下去满口生津。
7.老杨家大兴泡馍馆：百年传承见火候
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老杨家大兴泡馍馆据称是传承了百年制作工艺，“单走”、“口汤”、“干泡”、“水围城”四种老吃法都有。服务环节做的不错，口感也上佳，用餐环境上算是泡馍馆里较好的。泡馍和小炒都在平均水平以上，兼备了“汤鲜”、“肉烂”、“馍筋”的特点，泡馍汤宽肉多、不腻不油，难得的是小炒也在酸辣的度上把握的较适宜，不会让头回吃到的食客觉得太重口味。
地址：碑林区西大街正学街8号(西大街银泰西门向南20米路东)
8.老孙家饭庄：西北泡馍界的招牌
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老孙家饭庄应该是陕西最早打出去的一块牌子，算是泡馍界的招牌。据说慈禧太后西巡时，曾在此家用膳，并赞不绝口。有传承有历史，但老孙家饭庄也是最早从手工作坊式老店向现代餐饮模式转变的老店。主打牛羊肉泡馍，也有地方风味小吃、西部清真菜肴。作为陕西著名企业和陕西省、西安市的涉外接待窗口，在口味上有很多考虑天南海北更多人口味的改良，菜品、调味的搭配花样应该是西安泡馍界最丰富的。慈禧曾经的评价，“肉软不糜、滋味甜美”，算得考语。
地址：新城区东大街端履门十字西北角咿呀BOX时尚购物中心5楼
9.清真魏坊楼泡馍：一碗浓汤化馋舌
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这家馆子相较于很多酒香但巷子深的泡馍老馆，有个得天独厚的优势，即地理位置优越，交通便利易寻找。实属外地食客福音。在食材选取上有显著考量，用料正宗辅以精心烹制，故而具有了独特的新鲜口感，尤其是其汤汁，鲜香味美、爽口通胃、舒心不腻，即便初尝者，也能明显感受到舌尖魅力。而且整个店面注重打理，较一般泡馍馆更整洁干净，用餐舒心度的提升显而易见。
