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一碗泡馍的标准吃法

2021-09-21 22:35:33

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在陕西,好吃不过泡馍。可以说这一碗料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷的牛羊肉泡馍,正是陕西人性格的体现,质朴实在又令人难忘。

今天,咱先姑且把标准做法放一旁,作为一个标准陕西吃货,是否会吃泡馍可是验证你吃货本性的时刻。进了泡馍馆子,看各人吃相,就能猜出他是不是地道的陕西人。

掰馍讲究四个字 掰、撕、掐、抖


泡馍味道厚重,很能体现陕西人的豪爽本质。常见几彪形大汉,人人端一碗,碗若小盆,热气腾腾,个个埋头不语,盏茶功夫,馍尽汤干。外地人初到西安,都惊奇不已,私下却说,“感觉泡馍太简单,不如南菜精致,味道丰富。”

其实,泡馍是看似豪爽简单,内在却精致复杂。华商报记者在老字号同盛祥见到了煮了一辈子泡馍的乌平师傅,他说,这牛羊肉泡馍的制作工艺相当考究,共有15个环节,110道工序,每项操作都在细微处见功夫。而真正的老吃家,对泡馍的吃法也可谓考究到了极致。

首先“饦饦馍”要掰好才能成就一碗好吃的泡馍。同盛祥的马桂军师傅介绍说,掰“饦饦馍”要经过掰(掰成小块)、撕(撕成薄片)、掐(掐成碎粒)、抖(抖落均匀)四道程序。“掰”即:把馍掰开一分为二,二分为四;“撕”即:拿起其中一角从中间劈开撕成薄片,“掐”即:将馍掐成黄豆粒大小的碎块,要求大小匀称,不可成块,也不可成末,便于汤汁的五味入馍。“抖”即:最后将馍粒抖落均匀,互不粘连。掰馍,一是体验手工之趣,二是与朋友亲人谈天说地、叙家常拉生意。馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情,这也成为一种风格和情趣。内行人掰的馍,细小而且整齐,大师傅看了不敢怠慢,加工格外精心。

吃法也分四种干泡、口汤、单走、水围城


泡馍不仅讲究烹调,更讲究“会吃”。食用方法有四种:一是干泡,要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后碗内无汤、无馍、无肉。二是口汤,要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤。三是水围城,馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光。四是单走,是一种最为便捷的吃法,即汤、馍分离,泡而不煮。这种吃法特点是汤汁金黄、清鲜爽口,回味无穷。

泡馍端上桌后,真是汤浓味重,香气四溢,吃时不能没有糖蒜、香菜和辣酱。香菜杀腥提味。糖蒜爽口消腻。加辣酱,以刺激食欲。食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜。吃也有讲究,要始终从一处地方拨着吃,不可以来回搅动,上下翻滚。有人把这吃法比喻为“蚕食”。转着碗边,就着糖蒜和辣酱,像蚕宝宝一样吃泡馍,才能保持鲜美之味不散。当然,吃完一碗泡馍,再喝下一碗精制的羊肉汤,更觉得浓香溢口,堪称一碗泡馍的完美结束。


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