魅力临汾(美食篇)|曲沃羊汤

在如此寒冷的冬天，喝上一碗热腾腾的羊汤，不仅享受到了美味，而且还驱寒暖身增营养。根据中医理论解释，喝羊杂对我们人体的五脏六腑均有滋补保健的功效。曲沃羊汤最讲究的是汤，肉杂碎为辅，喝汤时还可配以泡馍、饼子、麻花、饺子等食用。羊汤所讲究的乳白色汤汁，因曲沃羊汤在熬煮过程中，用当地特有的地下水进行熬煮，使骨髓尽溶汤中，汤色浮白，香气扑鼻。喝汤之时，讲究热、辣、咸，其味鲜香独具，而因当地水才能熬出如此汤汁，故曲沃羊汤成为这里特产。这也是外地羊汤无法模仿和替代的。

民国时期，县城衙门口和转曲湾两家饭铺羊杂羹享有盛名。每年从羊群在麦收后开始宰杀，肉无青草气，至次年二月羊瘦停宰，此段时间为羊杂羹上市季节。羊杂羹有健胃、活血与滋肾壮阳功能。 曲沃羊汤熬制工序复杂，颇费功夫。

第一步烫洗杂碎。须将羊骨架、头、心、肝、肺、胃、大小肠等烫洗干净，不能将一根羊毛、半点污物带入锅内，以免影响成汤的质量。第二步除污提纯。把洗干净的骨架及杂碎一起放入锅中熬煮。为保持原汁，整个熬煮过程不能加水，水量须一次添足。煮沸后残留的污物，聚浮于水面泡沫之中，用勺子反复撇沫净尽。第三步捞出备用。把握火候及时捞出煮熟的杂碎和骨架，用锤头将骨架逐个敲裂。第四步熬煮裂骨。将敲裂的骨架重新放入汤锅熬煮，使骨髓尽融汤中。 传统工艺要求熬煮需24小时，现一般只用12小时，即晚上熬一夜，次日清晨出锅上市。第五步加工配料。将羊血加食盐搅拌防止凝固，过箩后加冷水凝结成块，倾入开水锅，文火浸熟，同时将头肉等杂碎切成条、片、丝。第六步烩制成汤。将骨汤锅置于火上，放入备好的杂碎加入食盐、辣椒面等调料，再撒以葱丝。至此，一锅红里透白，白中泛绿，热腾腾、香喷喷的羊汤便做成了，但还不能舀上就喝。 曲沃羊汤最讲究的是汤，汤中肉杂碎并不多，所以喝汤时必须泡馍、饼子、麻花或饺子。如泡馍或饼子，用餐者自己随意泡入汤碗中即可；如泡麻花，则是整根煮进汤锅中，煮得软溜溜、精实实时，随汤装入碗中。 曲沃羊汤的特点是鲜、热、辣、香，色香味俱佳，引人食欲。

1960年5月，。1985年，，提出要喝曲沃羊汤，因日程安排不到曲沃，即由曲沃县派羊汤师傅，带上原料和汤锅灶具随行，走到哪儿熬到哪儿，每早必喝，。曲沃羊汤因此名声大振。曲沃羊汤也从街头小摊走进富丽堂皇的宾馆大楼，并成为红白喜事、宴会酒席上一道必不可少的风味大餐。 1999年，曲沃人傅玉祥师傅在传统羊肉内添加了当归、生姜等中药材，采用现代无菌包装技术，开发了袋装保健羊汤，并取得了国家专利。