杜兵，成都映象董事长。他掌舵的“映象系”餐饮品牌，在餐饮界有着不可撼动的地位。德国总理默克尔访华把成都作为首站，其中最为重要的行程就是在他的店学做正宗宫保鸡丁。不少学者认为，这是德国企业拓展中国大陆西部市场的重要信号。餐饮圈的解读无疑为这是成都映象迈向国际的一个重要标志。除了成都映象，杜兵还拥有北京、西安、郑州、长春、首尔等地的“成都印象”、成都的“转转会”、“宽坐”、“小场合”、“莲花坊”、“青安”、“高宅”等同系品牌，近40余家门店。“映象系”无疑是创新川菜中最为成功的代表企业之一。采访到了杜兵先生。
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▲成都远洋太古里
丨是偶然也是必然的成都映象
杜兵，异乡长大的成都人。小时候常驻拉萨，直到1984年才正式回到成都，把这里作为“家”。上个世纪90年代，杜兵先是创办了成都著名的半打啤酒馆，而半打的巨大影响力，开启了本土酒吧文化的风潮，成都酒吧的巅峰时期也随后到来。之后他在紫荆买了一栋楼，只想当个房东收租省事，事与愿违，一直未有房客上门。杜兵一想，还是自己做吧，于是就有了外界不看好的成都映象第一家店，这一年是2004年。
为什么会想到做川菜？
那就先说说川菜发展的曲折过程了。上个世纪90年代中期，也就是95、96年川菜一直是低档餐饮的代表，商务宴请不会有人考虑川菜，因为拿不出手。当时粤菜一统天下，宴请要吃海鲜那才是高大上啊。而川菜稍微有起色是从巴国布衣开始的，接着就有了银杏川菜，后来狮子楼也开了川菜馆，香港的满庭芳酒楼也开到了成都。
让杜兵印象深刻的是，2004年的9月成都同时开了三家规模相当的川菜馆，一家是来自上海位于合江亭的达令港川菜，一家是来自北京位于紫荆电影院的俏江南川菜，还有一家就是他的成都映象。
因为从小在异乡长大，他自然从老一辈的口中听过许多关于川菜的故事，但遗憾的是鲜少有机会在拉萨吃到川菜。84年，改革开放已经有几年了，成都也有了青年路，有了电影院…这跟单一生活的拉萨比起来，简直是花花世界。直到现在也有很多人问，为何自己的店要取名“成都映象”？这名字会不会太大了？成都映象，其实就是杜兵对成都的映象，就是他踏上故土那一刻的感受。重温往日成都巷陌，回归道地川菜本味，便能很好的诠释品牌意义。
丨让情怀成功落地 川菜国际化路线要这么走
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虽然成都映象第一家店的坐落地，并非传统意义上的黄金地段，但并不影响该店的迅速走红。开业3个月就依靠口碑火遍全城。第二年5月就跟合作伙伴敲定了西安店。有趣的是，加盟合作店比成都店规模还要大，同样巧的是，第二家店在几个月内也取得了成功，并且也携手走过了十余年。或许是偶然，或许是必然，这两家店如此顺理成章的成功，让杜兵认为自己非常适合这一行业，于是便继续在餐饮圈内深研。后来便有了“宽坐”、“转转会”、“小场合”、“三缺一”、“高宅”、“轻安”、“崇德里”、“壹小馆”等根据不同场合、不同地域创立的同系品牌。都说人如其名，餐厅亦是如此，杜兵的文人情愫在自己的品牌名上就已展露无遗，更为重要的是，他总能把成都的文化韵味跟川菜完美结合起来。
而在杜兵的眼中，镋钯街的“崇德里”、太古里的“高宅”和铁像寺的“轻安”这三个品牌，更像是自己的文化餐饮实验室。保持川菜的核心不变，只是变幻不同的模式来顺应时代的进步。时代发展越来越快，世界成了地球村，川菜想要走的更远更久，这便迫使杜兵必须面临一个更大的选题，川菜的国际化问题。说到底就是如何让老外更好的接受川菜？
说到这里，不得不提日本料理，久居国外，就会知道，日料的国际地位异常的高，因为食材的精致和制作手法的严谨，一说日餐，国际普遍分类就是高端餐饮。而说到中餐，犹豫食材的过度浪费和重油的烹饪手法，自然被划到中低端。而杜兵一直试图想要改变这一局面，当然“回归道地川菜本味”，这是祖先们世世代代流传下来的精华必须保留，而一些制作川菜不健康的方式，是可以尝试改变的，比如重油的不健康烹饪方法；还有一些根据国外文化进行的改良方式，比如法国人从来不会吃北京烤鸭，那是因为优雅的他们认为用手去撕烤鸭是非常不礼貌的行为。通过这种中西文化的碰撞，杜兵便把四川传统名肴樟茶鸭，上菜形式变成切片式的，于是这道菜竟然受到了不少外国顾客的赞美。当然，这些小细节上的改变，便能说明他在川菜国际化问题上下了不少功夫，，但这个问题，我们并不能只依靠杜兵一个人来完，还需要其他的川菜企业一同努力。
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▲崇德里
丨模式变幻莫测 创意层出不穷
很多人了解到杜兵，是从成都的崇德里开始的。而这个成都新地标，在杜兵眼中，其实是川菜私房菜模式的一种尝试。在没有启动崇德里项目之前，镋钯街也就是成都一条再普通不过的破旧小巷弄，为了更好地表达自己对老成都文化的理解，杜兵接下这条小巷弄的改造工程，并找来了与自己一样有着“老成都情结”的设计师王亥。这位来自香港的设计师靠着自己对老成都文化的理解和体会，设计出了历史和现代完美融合的崇德里——这正是杜兵心中的成都缩影，带着老成都的情怀与韵味。而王亥在香港定居20余年，在寸土寸金的地方做私房菜，居然能赚到钱。那么这种模式肯定可行，于是杜兵便邀请他把这个模式搬回成都。这便是杜兵在私房菜上的实验，算是借鉴了西餐的经验。
而轻安这个品牌，相对崇德里来说，就简单很多。坐落在铁像寺旁，杜兵说，既然旁边就是寺庙，我们最好就不要杀生宰羊了，于是就有了做素食的想法。连宜家都开始卖餐了，餐厅当然不能只是单纯的餐厅了，书店、服饰品牌、瑜伽…一切能融合在一起的都可以试试，基于书店又有了衍生的文化品牌“作家面对面”、“轻安读书下午茶”和“轻安雅集”，三个固定的文化栏目。轻轻的来，安静的闲，在这里，寻找一个舒适的角落，一本喜欢的书，一段小心轻放的光阴。
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▲太古里高宅
再到人气最旺的太古里高宅，院内天井中落，大树参天，雕木花窗。1楼为画廊主题就餐空间，亦为国际顶级银器、设计品展售区。美味川菜搭配Christofle、Georg Jensen等顶级银器，川菜西吃的好选择。2楼为Whiskey酒吧，Baccarat水晶吊灯璀璨夺目，你可坐在Poltrona Frau顶级真皮沙发上品酒，亦可在室外通廊静赏碧瓦雕檐。用成都话来说，这个店还是有些“骚包”的，它把太古里的逼格拉升到一个新的高度。
如何定义上面的这些品牌呢？其实在杜兵的眼中，崇德里也好，轻安也好，高宅也好，如果餐饮存在科研课题的话，那么这三个都是他的实验室。尝试着用新的方式，通过不同的组合方式，表达自己的餐饮感受，追求想要追求的品质生活。在这三个实验室里，餐饮不仅仅是餐厅，你可以在这里买到独立设计师的作品，也可以享受到世界顶级家居品牌的家具组合，可以体验世界上最好的橱柜，还可以品尝世界上最顶级的酒。
如果非要给这三个实验项目排个名次，从国家级的名气来讲，崇德里取得了很多国际上的奖项，名气最大；从对成都本土文化事业的贡献来讲，轻安是最大的，因为轻安雅集的影响力，现在邀请任何著名艺术家基本没有困难；而高宅刚刚开始，走的路线不一样，针对的人群也不一样。但这几个实验项目，应该都算还在培养期。接下来崇德里还会发挥在文化方面的更大作用，接着会有一个新模式产生叫“崇德里接待”，即成都人文定制之旅。因为杜兵的社交圈，决定了他要启动这一新的项目，如果你对成都的市井生活很感兴趣，那么你的行程里会给你安排最带成都味道的美食，肖家河家常面、西安路酸辣粉，管家会提前半小时到达店里，按照时间守着锅盔和粉的时间，让你体验成都地道的街头美食，而不是去锦里吃经过包装的成都小吃。
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▲轻安雅集之昆曲赏
丨市场不容乐观 但未来会有很多可能
从前年开始的高端餐饮关门风波，到今年的日料红海事件，再到资本纷纷想挤进餐饮行业，这些现象，再到餐饮纷纷入驻商场综合体，杜兵都有自己独到的见解。
首先餐饮门槛确实不高，开个面馆能花多少钱，组套房子开个私房菜又能花多少钱，但成功的面馆，成功的私房菜，背后都是有大学问的。拿私房菜来分析，首先你是不是红人，有没有名人效应？如果你不是，那如何解决品牌的传播问题？这是需要首先考虑清楚的。如果刘德华说他开私房菜，那么不用想了预约都能排到明年了；而韩寒开个餐厅，味道再差你也不用担心，粉丝们会买单的。
同样拥有商场餐饮品牌的杜兵，在看待餐饮纷纷入驻综合体这个现象时，他的观点是，这其实不是一个好现象，成都的综合体从无到有，再到现在数不胜数，时间太短，过程太短，导致餐饮品牌与综合体的关系和结构越来越畸形。餐饮品牌想通过综合体获得人气，综合体想通过餐饮品牌吸引顾客，无论是综合体还是餐饮品牌，往往都落得冷清关门的结局。
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▲太古里高宅的餐具
杜兵说，虽然2015年的餐饮市场已经很艰难了，但15年也出现了很多新的餐饮机会，大排长队的店我们依然可以看到，消费市场份额也没有突然猛缩。2016年是更考“手艺”的一年，不是随随便便开一个店就能成功的年代了，都需要不断的学习和进步，在新的市场环境下，依然还是会机会存在，但是会留给有准备的人。
今年杜兵旗下又将增加两个重要的餐饮品牌，上半年是一家顶级的日本料理，下半年是一家最好的韩国料理店，都是从海外引进在成都落户。说到日料，不得不说说去年成都的日料市场，雨后春笋般地占领成都餐饮，在杜兵眼中，这是一种无序的竞争，看着一家店红火以后，千万家店都争相模仿，但是正在有品质的店，会屹立不倒，而后来的模仿者，不会走的太长久。这便是中国的餐饮市场不好的现象。
而杜兵经常会被问：开了那么多店，拥有那么多的品牌，到底有什么诀窍？他都会说：你是想听真话呢，还是假话。真话就是，想要开一家成功的店其实真的很难，从选址、到厨师、到建立服务体系都是必须做好的，接着就是办执照、环评，有时还要跟居民挨家挨户签协议，这些都还是外界的因素，很多朋友听到这里，就说算了还是不要开了。其实说的简单一些，开店，就是你对生活的理解，对生活的态度。
他，低调务实，进入餐饮行业11年；他，一手打造出成都映象、转转会、小场合、宽坐、三缺一等成都人耳熟能详的本土知名文化餐饮品牌；还是他，敢为人先，相继推出轻安、崇德里、高宅三大餐饮文化复合业态空间。他是情怀商人，影响成都生活方式，他是，成都映象杜兵。
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