【喋美食】你知道有几种“陕西泡馍”吗?

羊肉泡馍，亦称牛羊肉泡馍，古称“羊羹”，西北回族风味美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。

羊肉泡馍烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

小炒和泡馍的区别，简单概括一下就是：一种是清淡的肉片，一种是肉丁；一种是清汤，一种是汤少加醋。

葫芦头，即猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似“葫芦头”，故名。

“葫芦头”是西安特有的传统风味佳肴，以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细，合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求，做出美味的“葫芦头”。

是由葫芦头泡馍演变而来的另一种吃法。

三鲜煮馍原料是丸子、发好的面皮、细皮白肉片，加之用上好的肉骨、鸡鸭肉调好的白汁汤。

食者将馍掰好后，经厨师用高汤、蒜苗、粉丝把馍煮好，碗中三鲜颜色鲜亮，高汤色白，香气四溢，所谓“丸子黄、肉片红、面皮奶色”，再加上一点辣子，更是五颜六色，分外好看，颇能引人食欲。

水盆羊肉是陕西地区著名的汉族传统小吃，以渭北地区的尤为出名。据传起源于明朝崇祯年间，慈禧太后赐名“美而美”，是西安夏季的应时小吃，由一千多年前 的“羊羹”发展而来的，吃时下辣面子(辣椒粉)，吃得汗流泱背，西安人认为可祛暑。因其在农历六月上市，故称“六月鲜”。

陕西人食用水盆羊肉时，多配用白吉馍或锅盔同吃，佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜，可以把馍泡入汤中一碗连吃带喝，也可以吃一口馍喝口汤。陕西澄城县的水盆羊肉是用一种月牙饼搭配吃的，把肥瘦相间的羊肉片夹在刚打出来的月牙饼中，加些新鲜青椒丁，就着羊肉汤。

所谓羊杂，是因为里边杂七杂八应有尽有，羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠等，羊杂肝汤故称羊杂。羊杂肝汤食用时将馍泡入，也可以就着汤吃，冬天吃暖身养胃。

将大肉切成一大块、一大块的，放在锅里炖，炖的烂烂的，加入辣椒、调料等多种辅助品。还可以放一点儿饺子，煮成一大锅肉汤，汤特别的辣！然后根据自己的 饭量可以拿一个饼或者两个、三个，吃的时候，自己根据爱好将锅盔馍掰成一块一块的，放在一个大碗里（陕西的老碗，瓷的）交给厨师，厨师就会先用肉汤将那碗 馍一遍一遍的浸透，直到汤味完全浸透到馍里，然后再盛汤，还有肉块、饺子什么的一起盛到碗里，上面撒一点儿葱花或者蒜苗切成的调味品（类似葱花点色用）。

豆腐泡其实就是豆腐泡馍，豆腐中泡的馍是将上等的麦面和好发酵后，放在铁鏊子上用文火慢慢烙，直到饼子的两面都上了火色，才算烙熟。将饼子掰成一小块一小块，用滚烫的热浆过过，吃在嘴里软滑适宜，稍带点筋，非常可口。

豆花泡馍是陕西省西府地区（即今天宝鸡市凤翔县）汉族传统风味名小吃，其馍采用独特工艺加调味料烙成，厚过寸，锅形，敲之有声，俗称“锅盔”，对火候、 口感要求严格，色金黄，外脆内韧，嚼之劲道麦香醇厚，用快刀削成薄片，形似金叶。豆花用品质上乘的黄豆土法做成，鲜嫩爽滑，煮而不散。豆花泡馍在宝鸡一带 非常流行 。

麻食泡是陕西华阴地区特有的汉族风味小吃，可与西安的羊肉泡发媲美。

麻食做工精细，色味俱全，碗面漂一层油泼辣子和飘香的大油珠子，似云版上的明星，又若锦缎上的宝石。透过油层，碧玉般的豆腐块、黄金般的粉条、银白色的葱节、火黄色的蒜沫若隐若现，切成块的锅盔馍埋在下边，手一端碗，香气扑鼻。

胡辣汤泡馍是一道汉族特色小吃。胡辣汤制作工艺很讲究，混合原料也许多。

最常见的原料有面中的混合蛋白、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、芫荽、姜末、榨菜、黑胡椒粉等。根据节令和地域的差别，还会添加牛肉、羊肉、黄豆、食用木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等原料