在北京，除了烤鸭涮羊肉，
还有这么一种美食您一定如雷贯耳！
它就是爆肚！
但凡老北京，都好这一口儿！
要问为什么，
那必须从爆肚是什么开始科普！
爆肚是将鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，
切成条块状，用沸水爆熟，
必须配上静心调整的麻酱小料，
那叫一个质地鲜嫩，口感香脆啊。
老北京都欢喜吃爆肚，
特别是农历立秋之后，
北京人讲究“吃秋”，
有“要吃秋，有爆肚”之说。
一盘爆肚上桌，
您知道爆肚的各个部位么？
不同品种各有讲究，其实爆肚是个统称，
它分羊爆肚和牛爆肚~
牛爆肚分4种：牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（牛葫芦头）
羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也称肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。
食信：学名食管，口感硬
（羊食信）
肚板：学名瘤胃、口感硬。
肚领：两片肚板的结合圈，白色平滑肌，是一个较厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊梁来形容。口感老嫩适中。
（肚领）
肚仁：肚领去皮。口感极嫩，是爆肚中的极品。
（羊肚仁）
肚芯：肚板内侧，口感老嫩适中。
肚葫芦：学名网胃，口感硬。
（羊葫芦）
散丹：也称百叶，学名重瓣胃，口感脆嫩。
（散丹）
蘑菇：学名刍胃，口感硬。
蘑菇头：刍胃与肠道结合部，口感老嫩适中。
（羊蘑菇头）
说了这么多，
在北京，哪能吃到地道的爆肚啊？
别急，小编这就将私藏的老店告诉你！
这是一家老店。爆肚、肚仁是必点的，而且要店家焯好的，自己总是掌握不好火候容易涮老了；小料麻将上面直接放了好多韭菜花，酱豆腐汁，很入味；
方庄这家是老店搬过去的，店面不大，但一直火爆。饭点时间都是爆满。爆肚、羊肚仁特别不错，手切羊肉，羊肉片也不膻，白菜豆腐粉丝也少不了。据说早餐的牛肉包子都很好吃~
地址：于家坟157号
人均：98元
馆子虽小，爆肚做的特别地道，之前在东直门的小小的门店，门口放一堆椅子，外边都坐满了等待吃的食客。点几盘爆肚，肚仁儿，牛肉饼，糊饼，烫白菜...他家的爆肚又嫩又有点脆，蘸上小料儿非常解馋。
这家爆肚是真的好吃，干净没有怪味儿不说，爆肚、肚仁、百叶都特别特别嫩，沾着麻酱小料吃起来特别香。很多不吃爆肚的人都特别喜欢。爆肚儿、肚仁儿火候正合适，嫩香劲道，黑白分明。麻酱调得特别入味。糊饼薄薄一层嘎嘣脆，韭菜鸡蛋虾米皮倍儿香！苤兰丝脆咸爽口。
人均：63元
地址：工体北路世茂工三商场1号楼2层201室
北京老字号，开创于清光绪年间，是百年老字号了。创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。“爆肚冯”扬名于前门大栅栏内的门框胡同。
爆肚火候掌握得很好，口感脆嫩。搭配的麻酱里有蒜泥，吃起来很香，辣椒油炸得香而不辣，辣椒吃起来会有小小的酥脆感 ；烧饼很实诚，厚厚的一个，表皮很酥很香，还有点孜然味。门脸很小，不太好停车。
人均：47元
地址：（菜市口店）菜市口十字路口西南莲花胡同(枫桦豪景西侧)
爆肚老字号牛百叶要一页页地反复清洗，羊肚要洗到水清为止。爆肚吃起来嫩脆爽口，调料是祖上秘传的配方，绝配！烧饼不但香酥而且层次分明，外酥里软。羊杂汤料很丰富，也很鲜，配爆肚正好。
百叶火候非常到位，又脆又嫩，让人意犹未尽；肚仁也不赖，清淡、爽口、不臊气；最赞的是小料，咸淡正合适，韭菜花、酱豆腐、麻酱的搭配值得回味。无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的，新鲜不过夜~选料、清洗、刀切、水爆、调料诸多方面，不能差分毫，否则功亏一篑~芝麻酱特别好吃！当然这也应该是爆肚的精髓吧。特别要注意，上来之后一定要趁热吃，不然就不好吃了。
人均：52元
地址：什刹海前海东沿17号(银锭桥南)
“金生隆”作为专营爆肚的“老字号”已享誉京城上百年。清朝末年，山东厨师冯天杰自临清来京，在东安市场摆摊卖爆肚。经过多年经营，冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛，形成了自己的风格，成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为王金良，所谓“爆肚王”)。当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人，又有社会名流、富贾名商。一些演艺界的明星也经常到这里落座品肚。
肚仁，嫩而且有嚼头；黄瓜条肉，非常赞。爆肚也是真心好吃。环境各种嘈杂，但是口味第一。可以电话预订，没有刷卡服务。餐厅门外的那条街有收费停车位，比较紧缺。周末各种等位，一定要早去。
人均：111元
地址：西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧
位于牛街的老店，驰名北京城。这家的店面虽然不大，但吃主都是老北京和回头客。店里面的爆肚是招牌，没有一点腥膻味，很脆，要了两盘爆肚，一盘烧羊肉，牛肉面，羊杂汤，拌腐竹，涮蔬菜拼盘，烧饼，虽然环境拥挤狭窄还有人抽烟，但味道真心不错，百叶脆嫩，烧羊肉肥瘦相间香地道。
人均：32元
地址：（朝内小街店） 朝内北小街105号(近北京军区总医院)
位于地坛北门的“西德顺爆肚王”已有100多年的历史，是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字号的企业，更是自公私合营后，第一个恢复的老字号爆肚店。说起“爆肚王”，老北京人都知道，这是西德顺老经理王金良的官称。他爆出的爆肚儿，腾着热气儿，飘着馨香。仔细端详：牛百叶切得细如青丝，葱翠展开的像小菊花瓣。雪白的肚仁像玉雕的虾仁。
他家爆肚分类细致，要了羊散丹，肚领，蘑菇头。火候相当到位，处理的也干净，口感很好，解馋了。鲜嫩的肚子被下进沸水里这么一汆，再配上它家独创的酱料，端的是脆嫩可口，回味无穷。
人均：86元
地址：和平里中街29号(地坛北门西300米)
