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老干妈、牛肉酱?说起来都不如咱韩城这道菜下饭!

2022-05-22 23:55:33

韩城古城
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老干妈?牛肉酱?……当你面对这些成品下饭菜不知如何选择时,是否想起了制作简单又特别下饭的韩城小炒?这道由白菜丝、粉条、猪肉臊子搭配起来,既中和肉臊子油腻,又提起白菜单调口味的韩城特色小菜是否会勾起你蠢蠢欲动的食欲呢?



韩城小炒


小炒是昔日韩城乡村一种极其普通的炒菜,因其原料取材于当地,价钱便宜,炒制工艺也比较简单,所以农家主妇都会炒,人们也喜欢吃,这就使其有了广泛性的消费人群,故有人也将其称为“农家小炒”。又因其取材、工艺和味道始终保持着千年原生态,故自古就被列为“十三花”酒席中的“四座菜”之一,“火锅挎四碗”也离不了它。以至现时的酒店都把它列为一道地方风味菜,名曰“韩城小炒”。


小炒的主料为白菜丝、粉条和猪肉臊子,辅料为油炸豆腐丝、菠菜、大葱、蒜片,调料为盐、十全大料面和面酱。没有白菜的时候可代之以莲菜丝。


炒制的时候,按传统的做法,先将食油加热,放入蒜片,用稀释了的面酱一激,酱香味立即就挥发出来。这时,放入粉条,再入猪肉臊子和油炸豆腐丝少许。搅匀后,再放入白菜丝、十全大料面,待八成熟时,放入菠菜片、葱段、食盐,稍加翻炒,淋点明油,一盘正宗的小炒即可端上餐桌。

观其色、白菜丝呈白,油炸腐丝呈黄,菠菜片呈绿,三色搭配,自然和谐;看其形,主料辅料多呈丝状,丝丝相扣,结构紧凑;闻其香,酱味扑鼻;品其味,满口醇香,不暴不烈,不油不腻。主食不论是馍是面是米,用小炒佐餐均为最佳选择。

同样是炒菜,为什么这种菜称“小炒”?我年轻时曾去合阳同家庄为生产队卖蒜,肚子饿了,想去餐馆买点什么吃的。一进门,见一位厨师在翻炒肉片,我问这是道什么菜,他说是“大炒”,这是我生平第一次听到这个名词,所以感到新鲜,记忆也比较深刻。由此我琢磨,是不是炒制生肉就叫大炒,而炒制蔬菜就叫“小炒”(“小炒”虽有猪肉臊子,但为熟肉,对其再炒,只是加热而已)。从烹饪学的角度讲,小炒还真有它独特的含义。


小炒产生于辣椒没传入中国时的古代,所以其调味品不用辣椒,而用花椒,后来为了丰富其香味,逐渐加入了桂皮、大茴、小茴等香型中药料,使其成为独具地方特色的“十全大料”。正因如此,小炒既有醇厚的酱香味,又有丰富温和的各种天然香料味,是典型的韩城味道。

但无可讳言的是,当下许多酒店、饭馆做出来的所谓“韩城小炒”,已经不是传统意义上的“韩城小炒”,而是随意操作的一种炒菜了。比如,它主料不用白菜,而用其他菜代替;辅料加入了青、红辣椒丝或调料中使用了辣椒面;作为小炒主要味觉特色的面酱更是不用了或用酱油代替。有的连猪肉臊子也弃用了。

造成这种现状的主要原因,一是现在的厨师为年轻一代,在饮食市场几近“川味化”的今天,已无人对其进行地方传统饮食文化教育。为了迎合时尚,他们也不愿去研究它,传承它。为了给酒店或饭馆增添一道所谓的地方风味菜,他们便道听途说,一知半解,随心所欲地去拨弄。其结果,便是一家一个样,一家一个味。

也许有人说这是创新,但传承是传承,创新是创新,这是两个截然不同的概念。饮食市场是一个广阔的天地,有能耐者尽可以去驰骋,去创制新的美味,去叫个标致的名字。但不能打着传统菜肴的幌子,对其进行随意“创造”,使其变得不伦不类。如果人们都要对传统美食进行“创新”,那北京烤鸭、西安牛羊肉泡馍会变成什么样子,什么口味?推而广之,粤菜、徽菜、川菜、陕菜等又会变成什么样子?到那时,我们的舌尖就彻底麻木了。

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