【原标题】闲说马蹄粉
马蹄粉是平乐的特产，很多的情况下一般的人都是用来做点心，比如马蹄糕类似的食品。去年朋友送来了十几合的平乐马蹄粉，我也是用来做过马蹄糕，但还剩下很多，于是就尝试着做别的用途，后来真的知道了马蹄粉的用途很广，比如拿来当生粉使用，可以勾芡、上浆，可以腌肉；可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉 ，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，我了解身边的餐饮通常用玉米淀粉的比较多。
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。绿豆淀粉是最佳的淀粉，由于价格比较高些，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。红薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
以上这些就是百姓身边常用的生粉。那么马蹄粉也是可以这么用的。我用的时候觉得马蹄粉效果比马铃薯淀粉，红薯淀粉，小麦淀粉这三种好的多，但比起绿豆粉还差一些。尤其在勾芡、上浆的时候，马蹄粉就是现足了它的优质特点，粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽，马蹄粉在水中很快就会沉到底部，成为的水淀粉，用时极容易均匀附裹在原料的表面，在烹调中可起到很好地保护原料内部水分的作用，从而达到使原料成菜嫩的目的。
下面跟大家分享一下我用马蹄粉的成功作品。手机照的将就看吧大吃班的家伙们。
红烧鸡翅是用马蹄粉勾芡，菜色光泽还可以的。
粉皮，意思是说我用马蹄粉做的面皮，在北方叫做凉皮。凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮，是用大米面和小麦面做的。然而我觉得用马蹄粉做的凉皮比陕西凉皮好吃，蒸出来的面比较光滑，柔软，吃起来也比较精。
1；是把马蹄粉用水和好成稀浆。
然后上梯来蒸熟，蒸锅上一定要刷点油，很薄的，蒸5分钟就好，厚点的可以时间蒸长些。
蒸熟的粉皮要等凉完后才可以切分。然后随自己的口味凉拌。
接着说马蹄粉的故事。用马蹄粉做的拉皮。拉皮是东北的名小吃，又称拉皮、东北拉皮、水拉皮、东北凉皮。今天船上妹仔也让咱们的马蹄粉变成拉皮。
和上面做的方式一样，是先把粉用清水和成稀浆，但要说明的是，粉皮的面要和的硬一些，拉皮的面需要和得稀一些，这样炒出来的效果吃得很滑嫰些。
和好的面这回跟做粉皮不一样了，粉皮是用来蒸的，这拉皮是用小火慢慢搅至八成熟的以后就用一个盘子倒出来，等面凉却完了以后再用刀来切。
等面凉了，就可以切成一条条的，不要切的太小，记住关键时刻就在这里了，切完以后的粉皮会很粘，所以必须要用清水泡上。
用清水泡的拉皮
肉丝拉皮是东北的特色菜肴，挺有名气。拉皮泡上十几分钟就可以炒了。记得开始先用热水焯一下，这样炒出来不会粘在一起。然后就随自己的口味加配料，加辣椒加酸菜都可以。
