卤煮的前身叫“苏造肉”
追宗溯源,卤煮火烧的前身大概是一种叫“苏造肉”的食物。
这种食物源自江南地区,后来成了清朝宫廷的一道御膳菜肴,一下子登上了大雅之堂。
按理说,苏造肉传自南方,卤煮火烧又是它的衍生小吃,要是较真儿来看,似乎也不算是传统的北京小吃。
但是呢,满清皇族爱新觉罗•溥杰的夫人浩在她的著作《食在宫廷》里有这样一段内容,说清乾隆四十五年,乾隆皇帝南巡,到了浙江海宁下榻于“安澜园”(乾隆皇帝赐名)的陈元龙家。陈家是当时的名门望族,地位显赫,据说乾隆皇帝六次南巡,有四次到了海宁都住在陈元龙府的安澜园。
这个陈府上的大厨叫张东官,他烹制的菜肴很受乾隆喜爱,令皇帝吃完这顿还想下一顿,于是就把张东官招进皇宫专做御膳。这位老张后来深知乾隆喜爱厚味之物,按照现在的通俗说法就是口味重的,他就开始琢磨了,用上好的五花猪肉加上丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道独特的肉菜供膳。
按照中华文化的养生理论,我们中国人自古讲究节气,不同的节气有不同的吃法和进补。张东官也不例外,他烹制的这九味香料也按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用了不同的数量配制。于是呢,这种配制的香料煮成的肉汤,被称为“苏造汤”。老张是苏州人,苏州人造的汤,汤味儿烹制的的肉就称为“苏造肉”。
后来这道菜传入了民间,据说当时出售“苏造肉”的小贩一大早便在内城东华门外设摊,专为进入升平署的官员做早点。清朝有个叫雪印轩主的人著了部《燕都小食品杂咏》,其中有一首咏诗说“苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。”并在旁边注解说“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”这就是卤煮火烧的前身,它叫苏造肉。