随着餐饮运营成本的不断攀升，如何提高人效就成了同行们关注的焦点，除了压缩岗位、减少厨师队伍的基础措施之外，不少酒店选择从细微之处着手，引进一些好点子，尽量避免员工做“无用功”。今天小微就与大家分享几个厨房小妙招，看看正在忙着减员增效的你，是不是能从中找到点灵感。
妙招一
料汁标准化
配好装瓶中
济南舜耕山庄多年来一直探索鲁菜标准化出品，将各种常用酱汁及调料配制方法张贴在厨房中，同时，还专门设置了酱汁柜，既能提升走菜速度，又避免因为慌乱造成的口味不稳定。
妙招二
菜品保温有神器
浴霸罩住出餐口
北京万荣美食广场在出菜口顶部装了一台浴霸，菜品在灯光的照射下能长时间保持热度。
同样把浴霸搬进厨房的，还有青岛腾飞喜庆大酒店，传菜部特制了一个加装浴霸的保温箱，服务生上菜之前，菜品要在这里完成分拣、划单等步骤。高峰期时，即便菜品短时间内没法上桌，也能保证热度。
妙招三
鸭饼保温
轻松搞定
烤鸭饼容易变凉发干，北京万荣美食广场在小笼底下坐了一盆热水加一盒点燃的酒精，就轻松解决了这个问题。
妙招四
传菜也有绩效制
往常，传菜生的工作绩效极难考核，而在济南大厂房星座主题餐厅，每名传菜生都有一个独立的小投件箱。每次传菜，划单部会按照传菜生所端的菜品给予相应的彩色塑料硬币，分别代表生食、熟食、青菜和海鲜鱼类。菜品上桌后，由传菜生自己将硬币投入自己的箱子里。每天收餐后由主管开箱统计每人各色硬币的数量，轻松解决了绩效考核难的问题。
妙招五
给高压锅盖安个家
高压锅使用之后，盖子过热，放置在荷台上影响工作，随处放置又容易烫伤他人，为了解决这个问题，长沙徐记海鲜给这些锅盖开辟了一个集中的“住所”，锅盖被竖起，节省了空间，同时避免烫伤员工。
妙招六
让煲饭同步走进高翻台时代
领跑国内餐饮“快食尚”的江浙沪地区，一直以高翻台率吸引着来自全国各地的餐饮人前来取经。在杭州，这里连蒸米饭都大跨步地走进了“高效时代”。杭州老头儿油爆虾餐厅，米饭的蒸制方法完整地张贴在电饭煲旁，上方的挂钩悬着一张双面铭牌，一面写着“已煮熟”，另一面写着“正在煮”，就餐高峰时段，米饭消耗极快，这样，服务员不需要开盖就能知道哪一锅米饭是熟的，节省了时间，同时也避免频繁打开正在制熟中的电饭煲，延长成熟时间。
同为杭州知名餐饮企业的绿茶餐厅，也有同样的“装备”。
铝合金框内放着黄、绿双拼的卡片，黄色一侧写着“已煮熟”，绿色一侧写着“蒸熟中”，外面有一张可以左右滑动的挡板，滑到左侧，漏出右侧，即可清晰地显示这煲米饭的成熟状态。
妙招七
凉菜档消毒用上土办法
早早就被各种厨界新设备“武装”起来的上海大厨，最近也在提高人效方面下起了功夫，一些朴实的土办法被发掘出来，比如厨具消毒，常见的消毒液浸泡、紫外线照射在这里反而OUT了。上海南翔渔村的凉菜档口，用酒精灼烧的办法对砧板、刀具杀菌消毒，虽是土办法，但效果却毫不逊色，最为重要的是，避免员工被紫外线灼伤，同时又不会产生消毒水惹人嫌的气味，值得借鉴。
在刮净的砧板上倒少许食用酒精。
点燃后用菜刀反复刮板面，避免酒精在低洼处聚集将砧板烧坏，又能同时给菜刀消毒。
妙招八
转弯用上“拐角镜”
“狭路相逢”也安全
在长沙食在不一样餐厅，为了提高空间利用率，最大限度地增加营业面积，厨房和过道被设计得极小，因为餐厅生意火爆，高峰期连接前厅与后厨的过道里都是端着菜疾步快走的员工，为了避免在转弯处发生碰撞，餐厅特意采购了一批小号的“拐角镜”，让员工不到转弯处，就能看到令一侧的“交通”状况，非常方便。
精彩的厨房图示和标语
杭州老头儿油爆虾餐厅，改变了卫生区用标号划分的办法，用颜色标注厨房各个卫生区，并在右侧注明各种颜色对应的档口，一目了然。
济南关里关外餐厅部分精彩标语：
文 / 辛燕 陈长芳 毛年华
中国大厨特色技术培训班
每月开讲
咨询电话：0531-87065151
5月16-18日 兰州拉面技术培训
系统讲解拉面四大元素（牛肉、面粉、蓬灰、线椒）的特点和鉴别；全方位演示捣、搋、蹬、揉四大和面技法；传授蓬灰水的调制及三叠六包技法；演示溜条打扣的抻拉；完整揭秘从大宽、韭叶到毛细、荞麦棱子等10多种条形的拉制方法……所有学员全部上案操作，从和面、抻拉到吊汤，特级大师“一对一、手把手”指点教导。
主讲：喇炳南
学费：3800元
5月18-20日 小龙虾特色技术培训
十四款旺销龙虾全揭秘，从挑选龙虾讲起，全方位演示十三香、蒜香、椒盐、冰镇等不同口味的龙虾烹调秘籍，除了收获技术，龙虾王周庆还将一一揭秘并现场粉碎、调配各种味型的龙虾香料！
主讲：周庆
学费：3800元
5月23-25日 烧烤技术培训
特邀来自青岛的烧烤大师徐德海担任主讲。他拥有十多年的烧烤经验，是烤箱、炭火双内行。其产品既有名震岛城、每天销售数百只的汁水生烤乳鸽，又有排骨、五花肉、海蛎子、黄花鱼、刀鱼等经典旺销菜。除此之外，徐德海所烤的十余种蔬菜也堪称一绝：卖相栩栩如“生”，口感爽脆入味，不出水、不软塌。除了烤箱，徐德海还将现场传授炭火烤串、窑炉烤全羊等经典菜品的核心秘笈以及完整操作流程。
主讲：徐德海
学费：3800元
5月25日-27日 卤水技术培训
从卤制品的选料采购技巧讲起，系统传授香料的识别与选料技巧；完整演示南派卤水、北方熏酱的调制方法和独家配方；现场教授酱卤特色菜品十余款，可开单品店，可做招牌菜；分享常见酱卤菜的保存、增香等后期处理方法；独家解决后期添汤续料不准确导致口味走样的技术难题。
主讲：李建辉
学费：3800元
5月29日-31日 德州扒鸡技术培训
特邀崔学平大师莅临济南开班授课，金牌主厨杨建华现场点评。三百年的技术积淀，十代家传之学，36年从业经验和盘托出，让你三天轻松掌握。一位是烹饪技艺卓绝、吸纳百家之长的杨建华，一位是凭家传之学独步江湖的崔学平，势均力敌的烹饪高手巅峰对决，挖掘每一个细节，掌握制作德州扒鸡的全套独门技术。
主讲：崔学平 杨建华
学费：4500元
6月6日-8日 水饺+煎饺特色开店技术培训
讲授饺子面皮和调馅技法，公布潜心研究多年的四大调料（油料、酱料、粉料、汤料）制作秘籍、三大母馅（猪肉、牛肉、羊肉）调制方法、十种旺销饺子馅料的配方、两种生煎饺的制作方法（生煎黄金饺、生煎素饺），首度披露其独创的分二合一、定量吃浆、脱水保形、有序调味等技法。
主讲：尹红军
学费：3800元
6月8日-10日 肥肠粉+锅盔特色开店技术培训
成都白家肥肠粉店的创始人王仲军，亲授吊汤、煮肠、制粉的整套流程，并现场实操，将所有技术细节全部呈现。肥肠粉的黄金搭档是喷香焦脆的军屯锅盔，本次授课，“肠粉盟主”王仲军还会协同一名有二十余年制作经验的锅盔师傅从成都一同前来，讲述并演示锅盔制作过程中的每个细节。给我三天时间，送你一个高人气的肥肠粉店。
主讲：王仲均
学费：3800元
7月12日-14日 羊汤+羊蝎子特色开店技术培训
缔造了“六十平方小店 年赚一百万”奇迹的大师杨建华，经过两年的潜心研究，打造了“羊汤+羊蝎子”的产业化开店新模式，除了系统讲解“炒羊脑增香”的羊汤新熬法、七步打造全羊汤的独门绝技，本次授课，杨建华还会传授创新版羊蝎子火锅的制作方法，解决羊汤馆的季节性难题。学会了技术，杨建华也会针对开店选址给予学员针对性指导，技术“扶上马”，开店“送一程”，保证每个学员学成之后都能收获一家高人气旺店。
主讲：杨建华
学费：3800元
