作者：小溪家
博客里的菜越写越多， 于是想把菜按不同条目分类， 以便根据不同需要进行查找。
目前博客页左边目录长度只适合有一个分类方法， 象我现在列的：主食；肉菜；蔬菜； 海鲜......要按不同分类方法列， 那目录就太长了。想再按国家地域；食材；烹饪方法；难易程度等进行分类，就只好笨办法一个，一篇篇写博文列"我家餐桌里"了。
1、成都甜水面
面条做起来其实不难， 也快。需要提前做好的是调料里的复合甜红酱油。
调料：
1、复合甜红酱油: 生抽（我用的是"万字"牌）和红糖（最好是红板糖）1:1，中火烧开后，加葱白段，姜块拍扁和香料（和熬红油的香料大致一样，除了不要紫草和芝麻）八角，桂皮， 茴香，丁香， 花椒， 香叶及草果，再开后关。最小火，熬半小时至1小时（别加盖）。多余的甜红酱油加盖放冰箱保存。
2、芝麻酱
3、红油辣椒
4、蒜泥或蒜水（蒜泥放冷开水里至少10分钟）
5、熟黄豆面
6、花椒面
7、白糖
8、熟白芝麻
面条：
高筋/中筋面粉 3杯（4人份， 2大2小）
水 3/4杯+3大勺+1/2茶勺
盐 3/4茶勺
1、面粉和水放面包机，dough档启动。
2、第1次机器停下时拔掉电源，让面团在面包机里醒30分钟。
3、案板上撒少许面粉， 面团擀成厚约半厘米的片， 切成宽也是半厘米的条， 撒少许干面粉。
4、拿起面条两端， 在案板上边摔打边轻轻扯长（非常的好拉， 忘了拍一张秀秀一根面可以拉多长）
煮面：
水开后，放入面条，搅动一下防粘底， 再开后就可用漏勺捞起沥干水，加少许熟油拌开防粘，放一旁待凉。
加调料：
调料1-5按2:2:2:1:1淋/舀在面条上（图中一碗面， 1-3我放了2大勺），撒点花椒面， 再放些糖（我放了1茶勺），最后撒白芝麻——拌开， 吃吧！
2、手擀凉面
夏天到了，连煮稀饭都嫌热的时候， 凉面一定是少不了的。
一般都用油面做凉面， 这次试试手擀。
做了麻酱和川味2种调料。
手擀面条大家都会，就写写调料吧。
麻酱凉面：下面是传统味的。可以看个人口味， 变化多多——加花生酱， 花生碎成花生芝麻味，加花椒末变成怪味凉面……
调料：芝麻酱 1又1/2大勺， 香油少许， 生抽1大勺， 盐1/4茶勺，糖1茶勺，醋2茶勺，蒜泥 1茶勺，凉开水 4大勺（这次给小盆友吃的，我的话——得多多的）
配料：黄瓜丝，蛋皮丝，
鸡肉丝，鸡胸肉煮熟， 撕成丝（家里没鸡肉， 就没加）
吃时， 配料码面上，淋调料适量。
拌开。
川味凉面
调料：花椒粒 1小把；姜片4片；葱白末 2根葱的葱白；蒜末 4、5瓣蒜拍扁切末；生抽 1茶勺；醋 1-2茶勺；糖 1茶勺；花椒粉 随意；花椒油1/2-1茶勺；红油辣子 1-2大勺；水 1大勺；熟白芝麻/熟花生碎；葱花；蒜泥。
做法：
1、花椒粒、姜片油里爆香， 捞出花椒姜扔掉。
2、同样的油，下葱蒜爆香，关火。
3、剩下调料加以上葱蒜油里，如需要再用盐调咸味。
4、撒芝麻或花生碎
5、放蒜泥，搅匀，撒葱花
配料：黄瓜丝，熟鸡肉丝（放了就是熟悉的鸡丝凉面了）
3、宜宾燃面
早就想做燃面解馋，但村里没宜宾芽菜卖，没芽菜燃面风味就大减了。
我做的是荤（芽菜肉末）燃面，素的只用芽菜末。
油面（虽说鲜切面最好， 但油面用来山寨一下足以解馋）
【材料】：猪肉末，袋装宜宾芽菜，去皮花生米，香料油，芝麻油，红油辣子（熟油辣子，别偷懒用老干妈哈），生抽，醋。
【香料】：八角， 香叶， 桂皮， 茴香。
熬香料油（各料份量按自己口味， 葱姜蒜多点无所谓， 干料最好适量——1／2杯油， 我用了八角香叶各少许， 桂皮1小块， 小茴香7、8 粒，花椒辣椒我喜欢多点，约15粒和4、5根吧）。
葱花， 葱白，绿分开。
姜末，蒜末，青蒜（leek根那头白的部分）末。
干辣椒，切圈
青花椒，没有红的也行。
1、大火油烧热，入除葱绿，辣椒花椒的所有干，湿香料，关成小火熬出香味，约10分锺（别焦了就行）。
2、入辣椒花椒再熬至出香味， 辣椒花椒色变深但还没焦
3、滤出香料油
炒芽菜肉末
1、热油，肉末炒熟，再煸干点，加芽菜一起炒，需要的话加点盐（芽菜已有咸味），老抽上色，撒一半葱绿，起锅。
2、炒花生米，炒好凉后装密封袋里，用擀面杖滚／压成花生碎。
3、炒肉末或花生米时，同时就可下面，面条要煮的硬一点，关键是面捞出后要甩干水（用一大小合适的锅盖盖在捞面的漏勺上甩几下，因为燃面就要重油无水）
4、碗里面上，加香料油，红油，芝麻油赶紧拌匀；加生抽，醋；堆上芽菜肉末， 花生碎和剩下的葱绿，再拌匀就好了！
4、彭州军屯锅魁（肉馅）
下面的量可做12个（我做了15个，每个比买的小点）
1、准备面团，油酥和馅
发面团
中筋面粉 2杯，酵母 1茶勺，糖 1茶勺，温水 2/3杯。
面粉放面包机里，酵母糖温水混一起，倒入面包机，"dough"档，启动。搅好后在面包机里发至1.5-2倍大。
面包机揉面发面时，做烫面团，油酥和馅。
烫面团
中筋面粉 2杯，滚水 2/3杯。
水慢慢倒入面粉， 边倒边搅成面絮， 再揉成面团， 盖保鲜膜或放一盒里加盖醒至少半小时（我就让它醒到发面团，油酥及馅统统做好时）。
油酥
中筋面粉1杯，花椒末、胡椒末和五香粉适量（看各人口味了），喜欢麻味的，按3:1:1的比例，盐 1/2大勺。
上面5种混一起，慢慢加Canola油，边加边搅，直至混成稠糊状。
馅
牛肉/猪肉馅（需剁很细或打成肉糜），花椒、胡椒末和五香粉，按2-3:1:1的比。
盐、姜末、葱花。
上面所有混一起，搅匀。
2、发面团和醒好的烫面团揉一起， 放面包机里，加1T油， 启动揉匀。
3、做饼
面团分成12份， 每份搓长形， 再擀薄成长舌状
每条上抹油酥， 卷起（拉/拽着卷， 这样分层多）， 卷成的卷立起来， 盖保鲜膜放10分锺， 压扁， 再擀薄成长舌状
每条上抹肉馅， 卷起， 把卷立起来， 盖保鲜膜放10分锺， 压扁， 擀成圆饼。
4、煎，烤锅魁
平底锅里倒油， 油要多点， 至少没过锅魁底， 中小火煎至两面黄， 出锅， 沥干油
烤箱预热420度， 烤5分锺至皮酥脆。
和肥肠粉一起吃， 非常的过瘾啊……
椒麻酥锅魁（素）
做法同军屯锅魁（不做馅， 半发面水油皮抹油酥再卷／压／擀成饼）。配酸菜羊肉汤， 酸菜鱼都巴适！
5、成都蛋烘糕
下面的量可做4个
材料：低粉cake flour（中粉也行）3／4杯，温水1／4杯，蛋 1个，红糖 2tsp（没有就都用白糖）
白糖 1T，酵母 1／2tsp（想饼皮松厚， 再加泡打粉baking powder 1/2tsp），Baking soda 1/6tsp 用1T的水混好，盐 一点点。
做法：
1、白糖放温水里搅匀，加酵母粉，等一会儿表面起泡后，筛入低粉，搅一下，再加入除baking soda之外的其余材料，打蛋器打匀， 保鲜膜盖上，放1小时。
2、准备馅：碎肉芽菜炒好；花生炒好放密封袋里压碎，再加白糖混好。
3、1小时后，面糊里加小苏打水，搅匀，顺便消掉大的泡泡。
4、小的不粘平底锅小火加热，锅里刷一点油，入1／4的面糊，像摊饼一样转着锅把饼摊圆， 饼上面糊冒小泡呈半干状态时，放入馅铺平，离火，饼对折成半圆形—— 成了！
6、新都叶儿粑
味有甜咸2种，我更喜欢咸的，因为馅里有我爱的芽菜。
做法特简单，会包汤圆就会这个！叶可用蕉叶，竹叶，粽叶。要咬的时候出油，馅就用猪油炒噢。
下面粉量可做8个
皮：糯米粉 1杯，粘米粉 1／4杯+3大勺，温水 适量，
馅儿：猪肉末 适量；袋装宜宾芽菜；肉末的1／3，喜欢就多加，芽菜有咸味，别太咸就ok；葱花；姜末。
粽叶：2-3片，泡水里。
软后叶子上的水擦干，剪成和粑大小差不多的段。
每段上，光滑的那面刷点油防粘。
开始做
炒馅
热油，大火，肉末炒散炒熟，铲到锅边。
下葱姜爆一下，下芽菜炒一起，加点料酒老抽炒匀，味淡就加点盐，起锅晾凉。
做皮
2种粉混一起，一点点加温水，边加边搅直至能揉成和耳垂一样软的粉团，盖上保鲜膜保湿。
做粑
每份皮搓圆压扁，边缘捏薄点，放左手虎口上，放入馅，像包汤圆那样，把口收拢捏上，再把粑搓成途图中的形状，放叶子上包着。
蒸粑
做粑时就把蒸锅／笼弄好，水烧开。
放入做好的粑， 大火6-8分锺（用蒸锅的话中间盖打开一下闪气， 免得水滴在粑上影响成形），好了！
7、白糖米发糕
材料：粘米粉 2杯（从中量1大勺备用）；滚水 1又3/4杯；酵母 1又1/4茶勺；温水 1/4杯；糖 1/2杯（从中量一大勺备用）。
做法：
1、一小容器里装1大勺粘米粉+酵母+1大勺糖（a）， 再加温水， 搅一下， 静置待表面起泡（b）
2、一大容器里放剩下的粘米粉及糖（a）， 缓缓倒入滚水， 边倒边搅， 直至充分混匀无颗粒成生熟米浆， 静置待米浆变温（b）
3、1倒入2， 搅一下（图c）， 加盖， 放温暖处发酵， 至米浆发涨表面起泡， 约3小时
4、发酵好的米浆稍搅（有些米粉会沉底）， 倒入一已抹油防粘的容器（我用一长方玻璃饭盒）里， 加盖， 放入冷水蒸锅。
大火， 上汽后蒸15 -20分锺，关火后闷2、3分锺。
8、方块油糕
又叫炸糍粑， 江南一带叫粢饭糕（除糯米， 还会加籼米）。
材料：糯米，2杯，泡水1小时；水，比煮2杯米饭的水少一些。
做法：电饭煲sweet rice档煮好后， 加盐， 花椒油拌匀（拌越久越粘糯; 也可煮饭时就加入花椒， 我的好花椒缺货了， 就免了）。
长方饭盒抹油或垫保鲜膜， 舀入糯米饭压平实（有时间的话， 上盖保鲜膜， 再放重物压1小时）， 厚度1-1.5厘米， 凉后倒在案板上。
刀上沾水， 切成扑克牌大小长方形块（我切得小， 每次好少吃点儿）
油锅8成热，慢慢放油糕，炸至表面金黄起泡就好，捞起沥油，好了。
窝子油糕麻烦些
糯米煮好后，加点糖，混匀捣糯，分块压扁（上，下都需垫保鲜膜防粘），再包入红豆沙馅，搓圆稍压扁再整形成中间凹下去的圆饼，下锅炸。
味道不用说你都知道的……咸香微麻，配杯豆浆就太享受了。
刚出锅时，喷香松脆; 放过后会变软，烤箱410度，5分钟就又酥脆了。
里面有花椒。记得小时候吃时， 最怕一口咬到一颗花椒。
9、红糖糍粑
去年回成都， 每次看到红糖糍粑就必点。这么着迷， 回来当然要山寨。
用现成的米粉/糯米粉做， 也可以， 但口感一定不如用米煮/蒸好再捣烂来得地道。
糍粑：糯米 1杯；大米 1/3杯；水适量，在电饭煲里略没过米和糯米就行。
淋汁：红糖 适量；水 适量，红糖能化开就行。
黄豆粉：黄豆炒熟再磨成粉最好（我是用买的黄豆粉，太细，炒了以后颜色也不够黄）。
熟花生米： 装密封袋里用擀面杖擀碎或锤子敲碎（也可不用）。
做法：
糯米大米混合煮好后，装一碗里，用舀饭勺翻拌碾压至米饭捣烂成团（不用捣的完美，我反而喜欢捣得不是很烂的口感）。
用一方或长方形的饭盒做模具，保鲜膜垫饭盒里， 捣烂的饭团倒入，保鲜膜把饭团盖上， 上面再加一重物把饭团压紧成形（我用一同样大小饭盒重在上面压， 如图）
要想切成规则的形状，关键一步——饭团冷后放冻箱1小时。
冻饭团时，炒黄豆粉——小火不停翻炒至熟，晾凉。
拿出，刀沾水，切成如图长条，沾黄豆粉，摆盘。
红糖用水化开，小火煮到冒泡就行（煮太久， 遇冷就容易凝固，我就煮久了），淋在糍粑上，再撒上熟花生碎。
10、红糖姜汁凉糕
正好也是夏天了，这是各式消夏凉糕的其中之一，因为是地瓜粉做的， 做完晾凉又冰镇，做的时候和最后坐下来品的时候，我都好好地感受了一番啥叫无比的——冰凉Q弹！
原料做法超简单，有黑糖更好，卖相会更象我在成都那家丁丁糖店买的黑糖凉糕，我熬了姜汁，不喜欢的可以直接加水450ml。
材料：
1、地瓜粉tapioca starch 1又1/4杯+2茶勺
2、红糖/黑糖 1/2-3/4杯， 成品微-中度甜; 喜欢甜的可加到1杯
3、姜 10-15片
4、水 300ml
5、水 150ml
6、芡粉，炒熟，晾凉，做糕粉用
做法：
1、姜+300ml水烧开后中小火熬， 熬完后姜扔掉，我量了姜汁，有1/4杯（不用精确，只用最后加水至300ml，这样和地瓜粉混时总水量是450ml就ok。
2、熬姜汁时， 1+2+5搅匀无颗粒 （图1）
3、熬出的姜汁+水至300ml（我的姜汁是1/4杯60ml， 所以我加了240ml水）
4、做法2，3混匀，中小火加热，同时不停地搅（象熬藕粉一样），最后快结成一团（图2）时，火要关最小
5、倒/刮入抹过油的盒/模具里，用勺压平整
6、蒸锅上气后7、8分钟，拿出（图3）
7、凉后放冰箱至少1小时。
8、案板上抹材料6， 模具四周用橡皮刮刀划一下， 凉糕倒在案板上， 刀沾水， 切成小长方块（图4），裹上糕—— Done。
11、珍珠马蹄羹
材料：
马蹄粉（藕粉也行），量随意。
冷水，马蹄粉的5倍（这样可调成中度稠的粥一样的口感）。
波霸珍珠，看做几杯马蹄羹了，图片中1杯成品里加2大勺就行。
红糖适量；水适量；姜片适量。
调马蹄粉（和调藕粉一样）
做法:
1、前2种混一起搅匀，中火加热，用一根勺不停地搅动以免结块，羹由白色开始变半透明，并且搅动开始有阻力时，关成小火，继续边加热边搅动至完全半透明状（下图）。
2、煮珍珠: 水烧开后放入珍珠， 再开后小火煮10分锺， 捞出放冷水里泡着备用。
3、熬姜汁红糖: 红糖+水和姜片放锅里加热， 中火加热至开始起泡后小火熬10分锺， 一旁放凉。
4、花生碎: 花生炒香， 冷后放密封塑料袋里， 放菜板上， 用擀面杖压或敲碎。
5、组合：随意——可如图，一层马蹄羹，几颗珍珠，撒花生碎，淋姜汁红糖，如此重复2、3遍；或每种只放一遍，但量加大。
6、夏天，可以冰镇了吃
加的东西可按自己的口味随意变换， 就象刨冰跟frozen yogurt的topping一样， 可以弄个topping buffet， 小盆友会喜欢选topping的过程。
12、南充川北凉粉
做凉粉
绿豆淀粉 1杯
水 1杯
水 5杯
做法：
1、5杯水烧滚。
2、淀粉+水1杯搅匀无颗粒。
3、中小火，2倒入1中，不停搅拌，至半透明状。
4、倒一容器里放凉（把容器坐冷/冰水里可冷快点儿）。
5、倒在案板上， 刨/刮/切成细条（没刮子，我就切了）。
小提示
1:6的比例做出来口感非常好，只是——别放冰箱。以前就看过别人这样提醒，这次我也做了试验，放冰箱后，凉粉会糊掉。所以每次少做些，做多少吃多少最好。
调料：
生抽；盐；糖；醋；蒜泥；红油辣子；花椒油
上面的调料按自己口味兑一起（糖醋；蒜泥一定要多些）， 再点一点香油。
调料倒凉粉条上，撒葱花，炒好的油花生或花生碎。
我把葱花放进调料里混了下，就没那么绿了，先倒调料，后撒葱花，会更好看。
13、香辣土豆条
材料：
大土豆 3个，削皮，切厚约1厘米的片，用波浪切刀切成1厘米见方的条，泡水里，换2、3次水洗掉淀粉。
辣椒面、花椒面，2-3:1的比例混合，以辣为主，带麻味就好了。
红油 1大勺
香菜碎或段，适量
做法：
从水里捞出土豆条，沥干水。
热油锅， 中火把土豆条炸至刚熟（中间白色消失）就马上捞出沥油（炸久了就不脆了， 而且拌的时候也容易碎掉），装碗里。
加盐，红油，辣椒花椒面，香菜，拌匀。
14、钵钵鸡
材料：
熬好的鸡汤（加八角，桂皮，草果，香叶或一卤料包，和葱姜一起熬；偷懒的话chicken broth也行，盐调味。
鸡肉切长片；藕片；土豆片；蘑菇条；莴笋片；香干片；白芝麻炒香。
其它常用的: 鸡珺；去骨鸡爪；木耳；笋；香菇；白花菜；豆皮；腐竹……
做法：
1、鸡肉片竹签上串好，沸水锅中烫熟; 其余食材也在沸水锅中烫熟（蔬菜别烫太久， 脆脆的才好吃），捞出沥干水，稍凉，也都在竹签上串好。
2、一大的，深的瓷或不锈钢盆，放花椒油，油辣椒（自己熬红油的油辣椒，没有就老干妈），胡椒末，花椒末，一点糖提鲜，倒入熬好的鸡汤，淋红油，撒熟芝麻。
3、1里的串放2的钵钵里泡至少1小时。
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