上次讲到了同盛祥
勾起了众吃货肚子里的馋虫
尤其是提到的牛羊肉泡馍
更是让很多朋友馋瘾大涨
准备好钱包要到回坊大咥一番
而且我还要开心地告诉你
牛羊肉泡馍是众美食里面最实惠的
回坊里的价格在18—35元不等
所以吃完一次泡馍
不会让你穷到吃土的
然而这不是最重要的
重要的是怎么吃
才能对得起你碗里的泡馍
泡馍看似豪爽简单,内在却精致复杂。牛羊肉泡馍的制作工艺相当考究,有十几个环节,百道工序,每项操作都在细微处见功夫。而真正的老吃家,对泡馍的吃法也可谓考究到了极致。
首先,馍,要掰好才能成就一碗好吃的泡馍。
而掰馍,则要经过掰、撕、掐、抖四道程序。
掰:把馍掰开一分为二,二分为四。
撕:拿起其中一角从中间劈开撕成薄片。
掐:将馍掐成黄豆粒大小的碎块,要大小匀称,不可成末,便于汤汁的五味入馍。
抖:最后将馍粒抖落均匀,互不粘连。
掰馍,一是体验手工之趣,二是与朋友亲人谈天说地、叙家常拉生意。馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情,这也成为一种风格和情趣。内行人掰的馍,细小而且整齐,大师傅看了,犹如伯牙遇到钟子期,不敢怠慢,加工格外精心。
在以前,如果大师傅看见馍掰得不合格的话,有时候会胡子一吹,眼一瞪,让食客拿回去重掰,食客只能不好意思地挠挠头,坐回去继续掰馍。不过现在外地游客增多,不了解的人多了,这规矩就不再那么严谨了。
说完了掰馍
再说说这同样重要却更少人有在意的吃法。
泡馍不仅讲究烹调,更讲究“会吃”。
吃法也分四种:干刨、口汤、单走、水围城。
干刨
干刨:要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后碗内无汤、无馍、无肉
口汤
口汤:要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤
水围城
水围城:馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光
单走
单走:即汤、馍分离,泡而不煮。这种吃法特点是汤汁金黄、清鲜爽口,回味无穷
除了这吃法外,吃的方式也有讲究,要始终从一处地方拨着吃,不可以来回搅动,上下翻滚。我们常把这吃法比喻为“蚕食”。转着碗边,像蚕宝宝一样吃泡馍,才能保持鲜美之味不散。
泡馍端上桌后,汤浓味重,香气四溢。当然,吃时不能没有糖蒜、香菜和辣酱,这些都是吃泡馍的标配。糖蒜消腻,香菜杀腥,辣酱提味,吃完了再喝下一碗精制的高汤,更觉得浓香溢口,堪称一碗泡馍的完美结束。
所以说,牛羊肉泡馍能成为西安的招牌文化美食,跟它的精细、复杂的做法以及为人们所津津乐道的特色鲜明的吃法是分不开的。作为食客的我们,在享受这美食之外,还要去尊重它的传统,尊重制作这些美食的师傅们。当然,会掰、会吃,才对得起我们碗中的泡馍。