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这样吃,才能对得起你碗中的泡馍!

2020-11-17 20:20:47


上次讲到了同盛祥

勾起了众吃货肚子里的馋虫

尤其是提到的牛羊肉泡馍

更是让很多朋友馋瘾大涨

准备好钱包要到回坊大咥一番




而且我还要开心地告诉你

牛羊肉泡馍是众美食里面最实惠的

回坊里的价格在18—35元不等

所以吃完一次泡馍

不会让你穷到吃土的




然而这不是最重要的

重要的是怎么吃

才能对得起你碗里的泡馍


泡馍看似豪爽简单,内在却精致复杂。牛羊肉泡馍的制作工艺相当考究,有十几个环节,百道工序,每项操作都在细微处见功夫。而真正的老吃家,对泡馍的吃法也可谓考究到了极致。





馍的掰法


首先,馍,要掰好才能成就一碗好吃的泡馍。

而掰馍,则要经过掰、撕、掐、抖四道程序。




掰:把馍掰开一分为二,二分为四。

撕:拿起其中一角从中间劈开撕成薄片。

掐:将馍掐成黄豆粒大小的碎块,要大小匀称,不可成末,便于汤汁的五味入馍。

抖:最后将馍粒抖落均匀,互不粘连。




掰馍,一是体验手工之趣,二是与朋友亲人谈天说地、叙家常拉生意。馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情,这也成为一种风格和情趣。内行人掰的馍,细小而且整齐,大师傅看了,犹如伯牙遇到钟子期,不敢怠慢,加工格外精心。




在以前,如果大师傅看见馍掰得不合格的话,有时候会胡子一吹,眼一瞪,让食客拿回去重掰,食客只能不好意思地挠挠头,坐回去继续掰馍。不过现在外地游客增多,不了解的人多了,这规矩就不再那么严谨了。



泡馍的吃法


说完了掰馍

再说说这同样重要却更少人有在意的吃法。

泡馍不仅讲究烹调,更讲究“会吃”。

吃法也分四种:干刨、口汤、单走、水围城。



干刨



干刨:要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后碗内无汤、无馍、无肉



口汤



口汤:要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤



水围城




水围城:馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光



单走




单走:即汤、馍分离,泡而不煮。这种吃法特点是汤汁金黄、清鲜爽口,回味无穷


除了这吃法外,吃的方式也有讲究,要始终从一处地方拨着吃,不可以来回搅动,上下翻滚。我们常把这吃法比喻为“蚕食”。转着碗边,像蚕宝宝一样吃泡馍,才能保持鲜美之味不散。




泡馍端上桌后,汤浓味重,香气四溢。当然,吃时不能没有糖蒜、香菜和辣酱,这些都是吃泡馍的标配。糖蒜消腻,香菜杀腥,辣酱提味,吃完了再喝下一碗精制的高汤,更觉得浓香溢口,堪称一碗泡馍的完美结束。




所以说,牛羊肉泡馍能成为西安的招牌文化美食,跟它的精细、复杂的做法以及为人们所津津乐道的特色鲜明的吃法是分不开的。作为食客的我们,在享受这美食之外,还要去尊重它的传统,尊重制作这些美食的师傅们。当然,会掰、会吃,才对得起我们碗中的泡馍。


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