注：建议用陕西西府方言阅读。
说关中人吃面
文/马鹏波
关中人爱吃面，一天不吃，嘴就寡。面的样样多，宽的、细的、薄的、厚的，有稀有稠，有长有短。早起喝一碗疙瘩汤，午间吃两碗臊子面，等日头西斜，家里的婆娘就会朝屋里的几张嘴喊：“今黑间不吃面咧，换个样样！”
“那吃啥？”
“调凉皮！”
其实，凉皮也是用麦面做的。
中国的饮食主要分米面两种，以秦岭为界，南方人吃水养的米，北方人吃土育的麦。关中土厚，厚土养麦，八百里秦川、几百里山塬，出的麦子厚、颗粒饱，吃出来的秦人个个棱角分明，像秦岭的石头，看起来糙，用起来硬，天生都是垒砌房地基的可靠料石，尤其西府地区，更为如此。
关中平原以西安为界，往西走，咸阳、兴平、宝鸡一带统称西府，西府不仅出麦，也出秦椒线辣子，有了辣子当佐料，西府人吃面食就比其它地方人狠，吃出来的西府人更比其它地方人硬。当年西府人秦始皇带领秦人东出函谷，扫荡六合，辎重车上拉的是关中麦，锅里烙的是关中馍，秦人咬着白面锅盔，挥舞起秦剑，就把东方产米的稻田尽数收服了。秦始皇的时代，关中的麦子只能做锅盔，辣椒也还未曾出现，经历过“周秦汉代兴”，吃腻了锅盔的关中人终于用关中麦擀出了面条，也发现了辣椒，从此面条取代锅盔，成为关中人的最爱。
装一袋关中麦，磨一瓦盆白面，备一张大案板，使两根擀面杖，只要胳膊上有力气，关中的女人几乎都能擀出一锅面。然而，要擀一锅上好的面，却也并非易事。
啥叫个好面？有人说口感劲道辣子红，这才叫好面。我不觉得，比如有人口味淡，吃不了辣，辣子越红他觉得越不过瘾，有人胃不好，嘴里牙稀，爱吃软面，面越劲道他反倒尝不出香。要我说，判断一碗面是不是好面，不能看面，得看食客的反应，具体来说，就是要看出不出汗。吃一碗面，出一头汗，那就表示吃饱了，这样的面还不错，如果吃一碗面出了两头汗，那就说明吃美了，能把人吃美的面必定是好面。
过去关中人娶媳妇，看重女娃擀面的手艺。女方头一回到婆家，不忙着端茶倒水，也不急着张罗三媒六证，先把袖边卷起来，下厨房美美地擀一顿面。对男娃有意思的女娃，这一天一定会展示自己最好的手艺。把面和软、踩踏实，再用擀杖把面疙瘩擀匀，拿刀切好，拾些硬柴把火烧旺，往铁勺里倒点油，架灶火上烧开，将辣子泼成黑红颜色。水煮沸，面下锅，葱、姜、蒜入碗，丁丁菜炒熟，等面在锅里翻四回身，捞出入碗，盖上菜，浇上臊子，有红有绿，有面有肉，抽一把筷子，剥两瓣新蒜，双手端到未来公公跟前。女娃这时候心开始慌了，盯着公公的脑壳看，吃了第一根，没有汗，吃了第二根，有点汗星子，等半碗面下肚，公公头上冒出一圈汗芽子时，女娃心里就有底了，但她得忍着。待公公连汤带菜埋头吃干净，伸出舌头把碗底舔一圈，往嘴里扔两头蒜，吸溜着清鼻涕把碗递给女娃说：“再给咱弄一碗！”这时候，女娃就知道：“我有男人咧！”从此，出出进进也就不再忌口，“一声大（爹）、一声娘”，理直气壮、大大方方地叫开了！
当然，也有和男娃看不对眼的女娃，一心想着搅黄亲事，于是，在敬呈长辈的第一碗面里就做起了文章。把面擀的和鞋底一样厚，宽细乱搭，面条煮熟出锅，故意搁在碗里，等变佗后才端进上房。长辈用筷子在碗里搅来搅去，虎口都抽了筋，面还是燃面。头上没出汗，手指头缝里却汗津津了，这门亲事自然而然也就吹了。
我爱吃面，从小吃到大，从村里的土堆堆上吃到了城里的高楼大厦，吃了二十多年，一天不吃面，觉都睡不着。不过，我常常惦记的还是十多年前吃过的几碗面。
那是某一年的正月十五，我照旧跟爷爷进城看社火。我爷那天兜里装着一张得来的红票子，心情好，看完社火问我：“想吃啥？”
“咥面！”
我爷手背屁股后头，我跟住他的手，一路走到了县城河滨市场。市场路边摆着一眼看不到头的美食摊子，炸麻花的、炒凉粉的、烙锅盔的，还有支起锅灶下面的。我爷领我直奔一个面摊前，
“乡党，两碗面，多放些肉！”
卖面的是位老姑娘，做的一手好面，始终没有出嫁，算是方圆几里的名人。那天她穿一身对襟水红褂子，头上顶一片蓝底白花的方巾，腰里系一圈黑粗布，上面粘着白面粉。她的面条是提前擀好切匀的，一股一股地搁在簸箕，用笼布遮盖，等锅里的水开了，她就掀开笼布，提起一把面，揭了锅盖，扔进升腾的白雾里头。姑娘的面条用铝盆来盛，面条二指宽，白的像玉石，不黏不酥，肉臊子埋盆底，丁丁菜铺在最上，有姜有蒜，还会淋几滴香油。
正月十五城里吃面的人多，大家把手抄在袖筒，哈着白气围绕铁皮桌子一圈。一碗面做好，姑娘也不吆喝，立在雾气后面拿铁勺敲敲锅盖，食客们就把手从袖筒拿出来，缩紧脖子，埋入锅里冒出的白雾，动作麻利地接过自己那一碗。等落座后，右手赶紧抽一双筷子拌面，左手同时拿一头蒜，“趴”地一声，在桌子上拍碎，捏出来一瓣，偏头，张嘴，牙尖咬紧蒜尖，顺势一扯，蒜就剥干净了。一口蒜，一口面，吃得头冒火星，噼里啪啦的嚼面声音就仿佛雨点一样下满了街道。
我头一回吃这个姑娘的面，舌头便被勾走了。埋头吃完第一碗，挂着满嘴油和辣子，“爷，没吃饱！”
“给再弄一碗！”
吃了第二碗，嘴上的油更旺了，眼睛被飞溅的辣子蜇得挤成了一条缝，仍然意犹未尽，“爷，还想要！”
我爷这时候懵了，冲卖面的姑娘说：“给再弄一碗！”然后又对我嘱咐：“爷吃胀了，要去尿一泡，你不够了继续要！”
我爷一泡尿花去半个钟头。下午起风了，市场上飞沙走石，我向姑娘要来最后一碗面，和其它食客一起坐在漫天黄土里，用棉袄把头蒙了，继续拍蒜吃面喝面汤。面吃完，嘴舔净，我爷回来了！
“饱了？”
“饱了！”我打着蒜味浓烈的饱嗝说。
我爷掏出一张绿票子递到锅后面，姑娘把手伸进衣襟大口袋里，趁着找钱的档口，看着我，却对我爷说：“叔，你这娃胃口好很，将来肯定能成一个好把式！”
我爷笑了笑，没说话。
回家路上，我吃的太撑，不敢走快，稍微快一步，仿佛就要把吃进去面再吐出来。我爷不耐烦地在我屁股上踢了一脚，“去，到河滩拉一拉！”我抱着鼓鼓的肚子蹲在河滩一人多高的蒿草里，使出吃面的狠劲拉出来两泡，浑身立马轻松自在，腿却开始发软打颤。
于是，我爷把我甩到了他的脊背上。
“饭要一口一口吃，你娃吃饱不知道扔碗，这可不行！”
“爷，吃饱了力气大，拉架子车方便！”
“拉锤子！咱将来不靠力气吃饭！”
我听不明白爷说的话，脑子里回想起灶台雾气后的姑娘，想起了她的香油，还有让风吹进面里的一颗石子儿。于是，我开始盘算这一顿究竟吃走了我爷多少钱。
“爷，你的红票子咋变成绿的了？”
爷没有说话，把我放下，点了一根烟，指着衣服上一条不明显的刀口，冲我说：“日他妈，让贼娃子偷了！”
我大吃一惊，把手指头伸进口子，“爷，你在厕所叫人偷咧？”
“锤子！我没上厕所，借钱去了！”
那是我吃的最饱的一碗面，这碗面的味道，我大概已经忘了，但吃这碗面流的一身汗，时至今日，仍然牢记心间。这些年，我吃了数不清的面，有时候吃的饱，有时候吃的美，吃的又饱又美的，却记不起来几回。
年初刚到西安打算租房子，跑来跑去好几天，找不到一间合适的。一天中午，饿得眼冒火星，发现一家开在地下室的面馆，冲进去，要了一碗棍棍面，吃了两头汗。擦干净嘴，出了面馆，我就在这家面馆隔壁小区租了房子。
这家面馆老板是个女的，我每天下午来这里要一碗面，拍两瓣蒜，一个月下来，竟然混成了熟客。有一天，我给老板娘说：“你这地势低，吃面不过瘾，你应该在路边摆几张桌子！”
老板娘把嘴里的瓜子皮吐在地上：“弄不成，让抓住就罚倒塌咧！”
我不信。第二天下午没有去她的店里吃面，走街过巷，找到一家路边摊，锅灶都在路边安置。我要了一碗油泼面，吃出了一大身汗，睡到半夜，却上吐下泻，休息了整整一天。我便知道，路边摊再也不敢吃了。
于是，我再次回到了那家开在地下室的面馆，继续吃面，继续冒汗。
