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分享最详细的洗面凉皮制作经验技巧,凉皮裂口、断条答案在这里

2021-10-16 00:01:43

陕西,是著名的美食天堂。如果到了西安旅游,你一定会被这里大街小巷种类丰富的各样美食所征服。肉夹馍、羊肉泡馍、葫芦头、油泼面、臊子面等等,任何一种美食都可以让你惊叹不已!当然,到了西安,一定要品尝一下陕西的一种招牌美食—“凉皮”。虽然全国各地卖凉皮的小摊都挂着“正宗陕西凉皮”的牌子,但在西安你才能体验到什么叫真正的“正宗”。凉皮的制作工艺其实不难,如今在网上随便都能搜到凉皮的制作方法,洗面的,不洗面的,用罗罗蒸的,还有用平底锅烙的,真是花样百出!我是甘肃庆阳人,庆阳自古隶属陕西,语言及风俗习惯与陕西关中人士几乎无二。庆阳女人几乎都会做凉皮,所以我制作凉皮的技艺也是母亲传授的。下面,我将自己制作凉皮的一些浅薄经验分享给大家,重点就大家在制作时遇到的凉皮断条、破裂等问题做一解答,不到之处,请多多指正。


准备中筋面粉和高筋面粉若干(高筋面粉最佳),加入一勺盐。我用的面粉是从甘肃老家带来的面粉,自己磨的,面不是特别白,做出的凉皮因此发黄。但用来做凉皮特别顺手,随便做也能成功。以前用河北的面粉做过几回,经常有断条的现象发生。


加入温水,和成软硬适中的光滑面团。面团饧会也可以,不饧也可以。


往面盆里倒入清水,淹过面团。


用手开始反复揉搓面团,将白色的淀粉从面团里析出来。


当水开始变的混浊时,将洗出的白色面水倒入事先准备好的比较大的一个容器。倒时要慢慢往出滗,防止面渣调入,最后是放过滤网。


继续加入清水,反复搓洗面团,然后将洗出的水倒出。直到面团变成棉絮状,不再析出淀粉,水比较清澈为止。


洗出的水盖上盖子,静置6个小时以上。


盆里洗完剩下的就是面筋了。面筋的做法有两种:一是将面筋撕成小条,在手指上缠绕打结,放入开水锅中煮熟;二是放在篦子上蒸熟。我一般用第二种,因为这样做出的面筋比较蓬松,口感好。在盆里剩下的面筋里撒入一点碱面(或者是干酵母粉)。


用手反复揉搓面筋,将碱面揉匀。一定要多揉,揉匀,否则蒸出的面筋黄一块、白一块。


盖上盖子静置3小时以上。


这是发酵好的面筋


篦子上铺屉布,将面筋平铺,盖上盖大火蒸30分钟。蒸熟后放凉切小块即可。


洗好的面水经过沉淀,水和淀粉已经彻底分离。


将浮在上面的清水轻轻倒出来,倒出的水别浪费,待会蒸凉皮时用来过凉用。注意:倒的时候别晃动,否则淀粉和水又重新融合了。浮在表层的清水千万别倒干净,一定要留一个指关节厚的清水。否则,淀粉水由于太浓稠,蒸出的凉皮就开裂、断条。


将淀粉水搅匀,加入1小勺碱面。加碱面是为了蒸出的凉皮更筋道。加不加碱面,朋友们自行选择。


加入一点开水,记住,一定是滚烫的开水。加开水的目的是为了增加凉皮的柔韧性。


准备两个凉皮罗罗,罗罗里刷上熟油。刷橄榄油或熟油,别刷生油,有生油味不说,容易拉肚子。不用每回都刷,第一次刷就行。


舀入两勺面糊。喜欢的薄的凉皮就舀1勺面糊。


等锅里水开后将罗罗漂在水面,一定要晃匀,否则蒸出的凉皮薄厚不均。


盖上盖子大火蒸2分多钟左右,凉皮鼓起来就熟了。蒸凉皮一定要盖上锅盖,否则凉皮容易裂口。


将罗罗提出来放入事先准备好的凉水中过凉。


在凉皮表面刷一层熟油,防止摞在一起时粘连。


将凉皮轻轻揭下来。蒸第一张凉皮很关键,如果出现凉皮裂口问题,那说明淀粉水太稠,需要加入清水稀释;如果凉皮发软,说明淀粉水太稀,可加入土豆或红薯淀粉增加淀粉稠度。总之,要通过不断尝试,使淀粉水的浓稠达到理想状态。


两个凉皮罗罗交替使用,重复上述步骤,直至将所有淀粉水蒸完。


凉皮放凉后,放在面板上切成细条。切时刀上蘸水不粘刀。


加入各样凉皮调料拌匀即可。凉皮调料的制作请观看我上传的视频教程以及图文教程。


一份酸辣爽口、美味无比的凉皮就做成了!大家学会了吗?欢迎同时观看我上传的凉皮制作视频。



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