北京烤鸭+成都冒菜=冒烤鸭

餐创大课堂 2019-03-11 00:07:32

  冒烤鸭是成都特有的烤鸭吃法,它结合了北京烤鸭和成都冒菜两者的优点,既能感受到烤鸭的皮脆肉嫩,又能够吃到冒菜的回味悠长。我们严格挑选又大又肥又嫩的活鸭,用特制的香料粉擦鸭坯,烤至肉嫩皮酥,再放入自制的烤鸭料汤里冒一下,一只鸭子可以出三份菜,仅一家店一天可以卖掉80份,而且这锅汤料基本当天用完。因为冒烤鸭的销售量大,我们在店门口专门设置了冒烤鸭透明档口,食材柜上摆放了各种可以冒的辅料,客人可以挑选好直接下单,搭配着烤鸭一起冒就可以了,酥嫩的鸭肉拌着冒菜和汤非常入味,上菜速度也超级快。

我说技术 肥鸭宰杀后加入各种中草药香料,然后烤至鸭肉肉嫩皮焦,通体金黄。等烤好后,切成规则的小块,用配上了多种香料的卤水冒一下,再加上香油、味精、胡椒粉调味,细细品尝,皮酥肉嫩、咸鲜味长、回味悠长。

29元烤鸭火卖15年
到了成都人民食堂,小编海琳惊奇地发现一款叫“幸福烤鸭”的菜,这里的烤鸭不是卷着饼吃,而是要泡在汤里吃,何师傅告诉我,这叫做“冒烤鸭”。

下面我给大家分享一下幸福烤鸭的做法:
初加工 1.将洗净滤干水分的肥鸭坯1500克放入盆中,取自制香料粉均匀地擦匀鸭坯腔内,依次放入小香葱段50克、黄姜片30克,八角、草果、香叶各6克,料酒60克擦匀后,用鹅尾针将开口处缝上(方法如同缝衣服),目的是防止腌料漏出,也可防止漏气,缝好后让其腌制40分钟并不断翻动鸭身,让腌料均匀入味。2.将腌制好的鸭坯腹部向上,从脖颈开口处,插入气泵气管,左手捏紧插入口(防止漏气),右手用两个手指从鸭屁股处插入,堵住出气口,然后打开气泵,将气灌满鸭坯的皮肉之间,当鸭坯变得像气球一样鼓起时,皮肉间充满气体,立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴,将鸭身放入锅中,不断地翻转,烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的,这样烤制时受热比较均匀。3.将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水,挂在通风处,吹干其表皮。将表皮吹干的鸭坯调整挂钩,入烤鸭炉烤至皮酥肉嫩、色泽金黄,取出斩件,一份烤鸭500克。
熟处理 汤桶内加入高汤3千克,入香料粉20克,烤鸭油10克,胡椒粉、干海椒节各20克,味精25克,红花椒10克,调好口味,即成冒鸭汤料。将斩件的烤鸭放入垫有焯豆芽50克、焯芹菜40克的大汤碗内,用鸭汤料冒热,出锅前淋入芝麻油5克,鸡粉3克,撒上小葱段5克即可。


1. 冒烤鸭的“冒”是一种什么样的技法?
“冒”字在这里是动词,就是把菜用一个竹漏勺装好,放入已准备好的汤汁里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁加一些调味品,菜就冒好了。“冒”其实就是把生熟原料放滚汤里煮熟(或浸热)的过程。
 2. 冒烤鸭最关键的应该是这一锅卤水汤料了,其中添加的香料粉如何做?香料的比例如何把握?
 冒烤鸭中卤料汤的香料粉的做法是:毛砂仁25克,香叶、山柰各4克,草果、烟桂各8克,香果10克,白蔻5克,小茴香20克,八角25克,甘草、良姜、灵草各3克,丁香、千里香、香茅草各2克。将香料提前放入温水中泡软,捞出沥干,入锅干炒出香,取出打碎成粉即可。注意在配制香料时:1.丁香和香茅草的用量不能多,前者多了卤水发黑、涩口,后者多了卤水的药味过浓。2.这款烤鸭汤料卤水的辣味不宜过重,因此调味的时候只添加少许干海椒和红花椒来提味提色。3.另外注意香料需提前泡入热水,让香味更柔和,又可使其炒制时不易变煳。整颗的香料出味较慢,最好打碎后熬汤,能大大缩短熬制时间。
 3.成都烤鸭和北京烤鸭在加工过程中有什么区别吗?
成都的冒烤鸭与北京烤鸭的做法上大致相同,只是在鸭坯的腌制上略有区别,成都烤鸭要用香料粉和料酒擦匀,来达到祛腥增味的目的,而北京烤鸭是用花椒盐擦鸭坯并往鸭肚子内灌入花椒水来祛腥。
4. 冒烤鸭的汤料卤水如何正确保存?如何才能使冒烤鸭的口味从早到晚保持鲜香一致?
 一般我们的冒烤鸭卤水是当天用完,如果最后走菜的时候烤鸭油(卤汤内一定要放烤鸭油,这样卤汤才能更鲜美入味)不够的话也可以用鸡油加高汤、胡椒粉、味精来补充鲜香味道。高汤一定要添加,是为了增添卤水汤料的鲜味,具体做法是:汤桶内添入40斤清水烧沸,放入洗净的土鸡4只、猪大骨10千克,大火烧开后打去血沫,改小火焯至原料断生后捞出清洗,将洗料的水再倒回桶中,与刚才焯原料的水混合,小火煮至90℃时,打去汤中的浮沫,倒入原料小火煮1小时,捞出土鸡,猪骨则一直留在锅底,随着汤汁加热持续出香,补充因“冒”菜而流失的鲜美。


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餐创大课堂2017年12月—2018年1月份活动


2018年1月11日至13日 

第6期烤鸭、烧鹅、烧肉开店落地体系培训及旺店考察(广式脆皮烧鹅、 广式白切鸡、金牌脆皮烧乳鸽、挂炉脆皮烤鸭、豉油鸡、盐焗鸡爪 、盐焗鸡翅、吊烧脆皮鸡 、蜜烧脆皮大肠头、蜜汁靓叉烧、吊烧排骨、澳门烧肉);烧腊单品店、烧腊档口的场景设计;产品架构设计、烧腊店选址技巧(授课:曹尹飞),学费4580(含食宿),地点:江苏徐州

详细资料请点击:

1月11日第6期粤式烧腊、烧腊饭餐厅开店落地体系培训 徐州报到(年夜饭菜单上的大菜)


2018年1月12日至14日 

第14期 旺销万能馅水饺开店落地体系培训3.0版再次升级【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术,淡水鱼技术及饺子机的使用技术,传授二十六味香绝密水饺调馅粉配方、无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方(绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、鲅鱼水饺,墨鱼水饺,各种素馅,淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅)揭秘和水饺过年礼盒设计、年夜饭水饺及青岛水饺旺店考察活动(授课:刘泉大师团队 )学费4580(含食宿) 2天,地点:山东青岛。

详细资料请点击:

1月12日第14期水饺班继续升级 麻辣味水饺 年夜饭水饺 速冻水饺 饺子机的使用

2018年1月14日至16日

第10期酱卤熟食开店落地体系培训再次升级,培训内容:辛香料料性知识,辛香料互补关系,料包配方如何运用君臣佐使理论组合,辛香料配方的计量标准,掌握料性主宰料包配方,酱汤的配制与保养,北方酱大骨、南北熏肉和各种酱熏熟食、流亭猪蹄、盐焗鸡系列、排骨米饭、酱肉饭、酱猪头,酱猪蹄,熏鸡架及酱货年货礼盒设计和青岛旺店考察(授课:刘泉大师团队),学费4580(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。

详细资料请点击:

很多创业者说,熏酱课程传授的任何方子都是现场称量,包含用到的水,精确到克,这样的教法,想学不会都难,只要你认得称,一切就OK了

2018年1月14日至17日

第9期 羊汤和淮南牛肉汤开店体系培训,淮南牛肉汤、北派绵羊清汤、单县白羊汤、简阳羊汤及羊肉烩面、烧饼、壮馍、锅盔、手撕饼班及开店如何定位、选址和菜单设计及徐州旺店考察活动。(授课大师:曹尹飞大师团队),学费4580(含食宿),培训地点:江苏徐州


因羊汤、牛肉汤咨询太多 春节前在徐州1月14日加开一期精品班 限20人 羊汤、牛肉汤、特色牛杂、羊肉烩面、锅盔烧饼


2018年1月15日-1月19日(五天四夜)

第39期番茄匠职业店长训练营:

职业店长训练营已连续开办38期,经过团队的不断总结与升级,提炼出《门店管理6+1系统》实操落地课程,让你拿回去直接使用!课程要点如下:『首创』首创《门店6+1系统》,【模块一:人事】【模块二:营运】【模块三:培训】【模块四:财务】【模块五:行政】【模块六:营销】还包括【活力朝会】【心智开发】,面向对象:店长、前厅经理、区域督导、区域经理、总经理、中小型企业老板投资人……培训地点:北京市 朝阳区管庄杨闸8

号院 中传北广文化传媒基地A2。

详细资料请点击:

1月15日第39期职业店长训练营开始报名啦(聘请太贵 还是自己培养吧)






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