我可能是一个北方人吧。
昨天刚刚说了“卷饼”,今天又来说“陕西凉皮”。(笑哭)
说实话,在我自己动手做这些食物之前,我也一样傻傻分不请:凉粉、凉皮、米皮、冰粉……这些都是啥?都有啥区别?(黑人问号脸)
嗯,现在终于慢慢在搞清楚:原来冰粉是由冰粉籽籽+生石灰手搓出来;凉皮实际是小麦淀粉+水蒸熟;凉粉是豌豆粉or绿豆粉+水制成;而米皮则是大米磨浆蒸成。
冰粉是西南地区的特色小吃。之前已经讲过了超简易的冰粉制作方法(见《 冰粉 | 不吃冰粉的夏天,算是白过了!》)。
今天就只讲陕西凉皮的做法。其他的2个,待以后再更新。
——准备工作——
必备工具:
- 披萨盘 必备(可用同样的平底大不锈钢盆,但都没披萨盘实用)
- 过滤网 必备 (可用其他具有过滤功能的代替)
- 其他常规工具略去不表
原料有这些:(正好一盘凉皮的分量)
- 中筋面粉 140g (可换成高筋面粉;高筋面粉出面筋会比较多)
- 玉米淀粉 10g
- 盐 1g
- 清水(和面用) 75g
- 清水(洗面用) 随意 (多一些比较好,用大盆装上)
- 调汁:油辣椒、芝麻酱、大蒜水、盐、生抽等适量。
——操作步骤——
Step1: 和面。
- 将面粉、淀粉、盐搅拌均匀。
- 少量多次慢慢加入水,揉至"三光”(手光、案板光、面团光)。
- 盖上湿布,静置、醒发10分钟。
▲ 面团刚刚放入水中
Step2: 洗面。
- 将面团放入清水中,像洗衣服一样揉搓
- 清水会慢慢变成白色
▲ 搓出的面筋 & 稀稀的白色面浆
- 手中的面团会越来越小、也会碎掉,将碎掉的面团捏在一起,继续挤压、揉搓。
- 当手中的面团越来越劲道、难以扯断时,则代表着面筋洗好了。
- 将洗出的面筋放入锅中蒸熟、可以作为配菜。洗好的白色液体需静置2小时以上。
(PS:此时蒸熟的面筋是实心的面筋。面筋的处理,除了直接蒸熟,还可以加入少量酵母发酵至2倍大后,再蒸熟;发酵后的面筋有许多孔洞,味道也不错。具体选做哪种面筋,看个人喜好)
▲ 静置2个小时后,出现明显分层
Step3: 分离面浆。
- 2小时后,白色液体出现分层。
- 倒掉上层液体,保留少量清水、和底层白色面浆部分,并搅打均匀。(静止后,白色部分会变硬,需搅打)
- 用过滤网,过滤剩下的白色液体,即可得面浆。
Step4:蒸面。
- 烧一锅开水,备用。
- 披萨盘抹油后,倒入面浆。(想吃厚凉皮,可倒多一些;想吃薄凉皮,可倒少一些)
- 披萨盘放入烧开的热水中,盖上锅盖,用大火隔水蒸至透明、起大泡即可。(一定要盖上锅盖,以免凉皮干裂)
- 取出披萨盘,待冷却后,取出凉皮。(冷却后才能整张完整取出;一张凉皮摞在另一张凉皮上时需抹油,以免粘粘)
▲ 蒸至透明取出
Step5:切丝。
- 白色面浆使用完毕、且制作的凉皮均冷却后,将凉皮切丝。
- 面筋切块。
- 黄瓜切丝。
Step6: 制作调料。
- 随心制作自己爱吃的油辣椒、大蒜水、及其他调料即可。
- 将油辣椒+芝麻酱+大蒜水+凉皮丝+面筋+黄瓜丝搅拌均匀即可。
▲ 自制凉皮并不白;外面卖的雪白雪白的凉皮可能加入了添加物
我前一天晚上做好之后,将凉皮包好保鲜膜放入冰箱冷藏室。第二天再吃,但凉皮已经不如前一晚Q弹了。所以建议吃多少,就做多少;尽量当天做,当天吃完。
【这是“不中看的食物” 第 20 篇记录】
文 | 沌口高园园
图 | 沌口高园园
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