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关中人多喜食羊肉泡馍！无论城里乡下，且不分男女老少，人皆爱极一碗热气腾腾，味美汤浓的羊肉泡馍。羊肉泡馍其实就是羊肉煮馍，馍也不是馒头而是死面烙饼。
羊肉泡馍是关中人舌尖上的美味，是关中人胃里不能少的美食。关中人一周不食泡馍，便觉口舌无味，腹中空空，肠胃寂寞。
关中道上的每一座城、每一座镇，皆有数量极多，泡馍质量上乘的牛羊肉泡馍馆子。你若从东府到西府走一趟，就会看到牛羊肉泡馍馆里食客最多，人气最旺。或许，你一不小心身上会沾上牛羊肉泡馍的香味哩。
省城西安的每天清晨，天空中都依旧会飘浮着厚厚的雾霾和淡淡的牛肉糊辣汤的味道；到了中午时分又会飘荡着浓浓的汽车尾气和醇香的牛羊肉泡馍的复合味道；到了傍晚，西安城中尽是火锅和西凤酒的醇厚味。
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西安的牛羊肉泡馍馆数量最多，泡馍味道也最佳，名声也最大。尤其以东大街上的老孙家和钟鼓楼旁的同盛祥泡馍为代表！回民街上的老米家、老铁家、桥梓口的贾永信、老童家等泡馍，口碑亦极好。而西府宝鸡以凤鸣春泡馍为最，东府渭南以澄城水盆羊肉为佳。
西安泡馍一般用关中当地的山羊肉作为食材。煮肉所用调料以小茴香为多，花椒、桂皮、八角、香叶、草果、良姜等辅之。处理干净的牛羊肉入一大铝锅后，大火摧起，再用小火慢炖四五个小时，待肉缩骨出时熟透。此时已是肉烂汤香，肉、骨、油、调料等味道充分融合为一。肉汤已极浓极白极香，而牛羊肉已浸透了骨香和羊油的醇香，肥肉不腻、瘦肉不柴。肉味已到极致且无半点膻腥！煮好的牛羊肉稍凉后，用手撕下置入盆中，用青石压之成团。肉汤上的羊油用勺轻舀，另置一容器中，煮馍时在用。
中午时分，食客们便陆续入店就餐吃泡馍。
食客进店，服务员热情迎问：“来，先坐下。几个馍？”
食客答：“两个馍。”
服务员便拿出一粗瓷老碗，内放两个死面烙饼又交给食客一号牌。
这烙饼也很讲究：虽是死面烙饼，却要做到在手饼薄筋光，入口绵韧适口，不硬也不软要刚刚好。掰馍时也有讲究：食客双手撕开面饼掰成块状，又一点一点掐下面饼。掐下的饼花不能太大，要均匀如玉米粒般，用这样的饼花煮出来的泡馍，才会吸足肉汤的味道，才好吃，才美味咧。
饼子掰好后食客喊：“煮馍，汤宽！”
服务员：“好嘞！”对着后厨又喊一声：“XX号，汤宽。”
性急者会用现成搅碎的馍，而不亲自掰馍。食量大者会喊“再加一个饼，八两，汤宽。”
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西安的牛羊肉泡馍有四种吃法。
1.汤宽，又叫水围城。指的是煮馍时，给馍中多添加原汁汤和水。让掰好的饼花充分泡在羊肉汤中，其实羊肉泡馍的醇香味道全来自羊肉汤。
2.一口香。是指吃完泡馍后，碗底刚好留下一口汤，这叫一口香。
3.干刨。是指吃完泡馍后，碗底没有一滴汤，干干净净。
4.单走。又叫水盆羊肉，是把羊汤和饼子分开来吃，或把饼子掰碎泡在羊汤里吃。水盆羊肉的饼子多用发酵面的白吉饼，外脆内酥，有麦香味道。
西安泡馍对于煮馍也有要求。一碗一煮，肉片要厚要宽，羊油适量，汤色要白，煮出来的碎饼不但要煮透且不能软，更要让馍浸透羊汤羊油的香味，煮馍时并加入蒜苗段和一小撮龙口粉丝。馍煮好后用盘子端上随带一小碟，碟里盛糖蒜、香菜末、辣子酱等，食客根据各自所需，选择食用。
吃泡馍时，对于食客更有要求。泡馍端上来后，食客根据自己的喜好可放辣子酱或香菜末，并就着糖蒜来吃。辣子酱和香菜末倒入碗里，只需用筷子在泡馍上部轻轻一搅即可，不可上下翻搅。煮好的泡馍羊肉片都会放在顶部，粉丝垫底。食客吃泡馍时，只要顺着碗边由近而远，一点一点蚕食即行，不可来回搅动，不可舍近求远，这样才会保持羊肉泡馍的鲜香味道。
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吃完泡馍，店家会送给每一位食客一碗高汤。这高汤是用原汁羊汤加水按照1:3的比例调兑而成，汤里煮少量粉丝汤上撒些许蒜苗花。咥美了泡馍再喝一碗高汤，那才叫一个舒服哩，是那种极满足极愉悦极过瘾的舒服。
吃毕，食客们顿觉口齿留香，满腹饱胀，神清气爽，醇香在肠胃中久久回荡！西安泡馍不仅美味，还很耐饥，吃一碗泡馍可饱三天。
饭点时的泡馍馆子，最为热闹。食客云集，络绎不绝。吃相较文明者皆低头不语，一个劲的用筷子往口里刨着煮馍，嚼都不嚼就下咽了。有吃相夸张者，直接就圪蹴在板凳上，手里端着个大老碗大口地吃大口地嚼。吞咽的声音极大，吃糖蒜竟然连皮一块吃咧！食完皆用手掌在嘴角一抺，再一口喝下高汤，极过瘾。
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关于西安泡馍，有许多传说。相传，当年宋太祖赵匡胤英雄落魄，手提盘棍流落于长安城中。某一日午饭时，赵匡胤胃空肠鸣，饥肠辘辘。而此时，他的怀里只剩下了两个干馍，他无奈地拿出干馍想咬一口来充饥，可馍实在太干无法下口，想一想处境英雄顿时流下两行热泪。这时，不远处一羊肉馆飘出了煮羊肉的香味，这香味立马诱惑了赵匡胤的味觉和食欲，更觉饥肠呱呱，食欲难忍。赵匡胤强打着精神走了过去，厚着脸皮向羊肉馆的店家讨要一碗羊汤喝，善良的店家给赵匡胤舀了满满一老碗羊肉汤。赵匡胤接过碗连说感谢之语，从怀里掏出那两个干馍泡在羊肉汤里。不一时，干馍就吸足了羊肉汤的美味。随之，赵匡胤连吃带喝，风卷残云般吃完了那碗羊肉汤后，便觉精神倍增，热血沸腾。英雄又提着自己的盘龙棍，大踏步地走出了长安城。
后来，赵匡胤，登上了龙位。在后宫，他整天山珍海味，大鱼大肉地猛吃猛喝。日子久了，便无食欲了。觉得这些个美味佳肴难抵长安城中一碗鲜美的羊汤。每到用膳之时，赵匡胤就闷闷不乐。在一侧的孝明王皇后便问其故。赵匡胤将在长安城中一事告知皇后，王皇后善解君意，遂提出何不幸临长安呢？于是乎宋太祖便从东京汴梁圣驾西巡，又来长安城寻找以前舍给他羊汤的羊肉馆子。店家看到圣驾亲临，点名要吃羊肉泡馍，一时慌了手脚，不知所措。店家老婆只得烙饼，可这烙饼是死面饼不太熟呀，咋办？店家急中生智，何不把这饼子掰碎，再用羊汤一煮，岂不是更美矣！煮好的羊肉汤盛给圣驾时，宋太祖赵匡胤又一次闻到了那熟悉的鲜美味道，立觉胃口大开，端碗就吃，毫不顾忌自己皇帝的身份。食毕，宋太祖龙颜大悦，亲自赏赐店家白銀千两，并御笔亲书“长安泡馍美”五个大字。
皇帝狂吃羊肉泡馍的消息，不胫而走。长安城中的老百姓奔走相告，竞相来品尝令皇帝龙颜大悦的美食了。这可能就是西安泡馍的由来吧。
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当年八国联军进入北京后，慈禧老佛爷慌慌张张地逃到了西安。老佛爷在西安桥梓口的天赐楼享用了一顿羊肉泡馍后，对西安泡馍大加赞赏，急命御厨拜天赐楼大师傅为师，学习泡馍技艺。
西安事变前，。
解放后，多位党和人用西安泡馍招待过外国元首及贵宾们。
上世纪八十年代，西安泡馍被请进北京的钓鱼台国宾馆，上了国宴。
现如今，西安城中的大街小巷乃至关中道上都会有数不完的牛羊肉泡馍馆子。馆子的牌匾上大致写着：西安老✘家牛羊肉泡馍。西安泡馍的制作大同小异，各家有各家的秘方，但味道基本一致，无太大差别。老孙家煮肉时下料重，同盛祥重浓汤，永信泡馍味道较清淡。你若来西安，随便走进一家泡馍馆都会吃到美味正宗的牛羊肉泡馍哩！
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每一个泡馍馆子都会有属于自己的独特的历史文化和故事。西安人从长牙就开始吃泡馍了，直到老都吃不厌吃不够。
有一个旅居海外多年的西安人，到咸阳下飞机后立即驱车到同盛祥去吃泡馍，当一碗泡馍下肚后，方觉身体有了精气神，疲惫顿消。
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一碗泡馍幸福了一座城；
一碗泡馍满足了一座城；
一碗泡馍成就了一座城。
西安人是吃着泡馍长大的，有了泡馍西安人才有精神才有力气。
在西安以外的关中城乡中，食客们也都有自己经常去光顾的泡馍馆子。东府人以水盆羊肉为主，早上起床后就会去馆子吃，咸阳的乾县、礼泉人也有早上吃泡馍的习惯。而西安人早上只吃牛丸糊辣汤，中午才去吃泡馍。乾县泡馍是煮馍，煮馍所用的馍不是西安的饼子，而是乾县当地的一种锅盔。西府宝鸡人喜食凤鸣春的泡馍，凤鸣春泡馍在宝鸡名声最大。扶风县人却喜食召公镇王老五羊肉泡馍，这种泡馍又叫冒馍，又不同于西安的泡馍。
本人单位有一食客，极喜食泡馍，周周必吃一碗泡馍才觉解馋过瘾。当其听人说召公镇泡馍不错后。一日中午下班，他便邀上三四好友来回驱车百公里，去召公镇品尝王老五泡馍。吃完后，碗见了底、汤也未留一滴，馍也未留一块，吃了个干干净净，彻彻底底，碗里的东西全让他送进了肚里，后他又大赞店家泡馍肉多汤香，多好多好。可一看时间离上班不到四十分钟了，几人便上车匆匆忙忙又往单位赶。
西安人爱吃泡馍，整个关中道上的人都爱吃泡馍！
作者简介：刘博，男，71年生，武功河道人。自由撰稿人、关中民俗研究者电话:13152337805
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