羊肉泡馍的“制作标准”=“一个口味”?

2020-11-12 01:27:33

★

本月23号，西安市质监局发布消息称，《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范（征求意见稿）起草。从11月23号起到12月15号公开征求意见。也就是说只要按照规范操作加工，或许以后在西安的任何一处泡馍馆都能吃到像样的泡馍了。

★

此消息一出，传统饮食标准化的话题再次引起关注。事实上，这已经不是第一次有中国的传统饮食被制定出标准了。早在2008年，国家就曾出台了“馒头国标”。这部经国家标准委批准的《小麦粉馒头国家标准》2008年1月起在全国实施。

羊肉泡馍，古称"羊羹"，就连宋代著名诗人苏轼都有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句，是土生土长的西安吃食，也是西安的名片之一。这道极具特色的美食在原料选择、烹饪技术、实用方法等方面都很有讲究，也正因如此，才使其作为西安的特殊标志而闻名远近。

笔者通过随机采访了解到，对于西安特色小吃统一标准，大家都有隐忧，认为各家都有各家特色，正是因为这种特色才能满足不同消费者的不同味蕾，如果标准统一了，所有店的味道如果变成一样的，那岂不是倒退了？

对于广大市民提出的标准与特色难以共存的顾虑，笔者采访了中国烹饪协会副会长、著名餐饮学者王喜庆老师，王老师指出，标准化其实是以小吃的基本传承技艺，基本原料、基本烹饪技艺和最大众的习惯性口味为基础制作标准化规范，起到一个指导作用，标准化后，其实更方便推广和传承小吃文化，对陕西小吃“走出去”意义非凡。标准其实是一个区间值，厨师可以根据顾客口味需要在烹调过程中按照规范的区间进行调整，各家特色仍有保留，所有大家不必担心“一个味”的情况。

笔者认为，制定小吃标准是给食客们一个安全、放心的美食享受，对小吃发展有很大的积极意义，但也不能因此去束缚口味创新，说哪家就是“正宗”或“不正宗”，保护传统小吃文化固然重要，但是让传统小吃加上创新的翅膀也同等重要，谁又能否认现在的传统小吃创新不是未来的小吃标准呢？