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在西安的吃货届,提起梆梆肉,可谓是无人不知,无人不晓。做为一个半道来的西安人,我也是疯狂的迷恋梆梆肉。(哈喇子~)外地很多人都没听说过梆梆肉,以为是一种带骨头的肉之类,其实不是的。这页很正常,梆梆肉只在西安才有它的踪迹,别的地方确实还真没有。
梆梆肉最早是出现在西安东关和南城柏树林一带,卖梆梆肉的人一般出售时,为了吸引人的注意,会随身背椭圆形的木箱,手执木鱼状的木梆边敲边喊,沿街叫卖,时间长了,大家听到“梆梆”的声音,就知道是梆梆肉来了,所以得名梆梆肉。
梆梆肉是陕西省西安地区汉族传统风味小吃。是由猪肉、内脏熏制而成的一种肉食品。熏是烹调方法的一种,有生熏、熟熏之分。一般是利用木屑、茶叶、锯末、柏枝、香料、谷草等不完全燃烧时的浓烟,使之吸收,增加食物特殊香味。
梆梆肉的特点是:色泽红润,肉嫩味醇,熏香浓郁,越嚼越香。 西安梆梆肉距今已有100多年的历史。资深吃货都特别喜欢这种美食,尤其是搭配葫芦头泡馍,单独点上一份梆梆肉,再来个泡菜,别提多安逸了!
“梆梆肉”的制作,除了以猪大肠为主料,还要有猪头肉、猪肚、猪心、猪肺、猪肝、猪尾,五花等,配以精盐等诸多调料共同熏制,其肉嫩味醇、熏香浓郁,不曲不卷、平整亮鲜,色泽焦黄、不发乌黑,入口细嫩光滑而筋道,吃了之后回味令人齿颊留香,绵延不绝。
这不,北京的一个学员,前几年在西安出差的时候吃过梆梆肉,就特别喜欢,但是他们当地却没有这种小吃,这次专门到西安出差的机会,到我们这里和师傅学习梆梆肉的技术。这可真算是资深的吃货了
这个梆梆肉说简单也简单,就是熏的肉制品,但是说难也是很难的,因为毕竟原材料是猪下水,猪肠,猪心,连心肉,肝子等等,工序步骤如果操作不当,腥味没去除,就会很难吃。
或者说是颜色没处理好,那么卖相就不好看。还有熏制的时候香料的把握还有火候都是非常重要的。
第一步骤是去腥
第二步骤是卤肉上色
第三个步骤就是最关键的熏制了
出锅的梆梆肉,?乛?乛? 口水啊 ! 简直太诱惑人了吧
这样的让人怎么忍得住
做好以后师傅和学员在讲述一下制作过程的细节,还有要注意的事项等等。大家一起品尝味道,嗯~o(* ̄▽ ̄*)o ,吃了梆梆肉,皇上都不想当啊,肉香浓郁,熏制的香味撩人口鼻,口腔内都是余香缭绕猪肠很入味,特别的软糯香浓,猪蹄则是香味满满,满口的胶原蛋白啊
猪大肠这东西,不是一般人伺候得来的,处理起来工序繁杂,且极讲究,必须先将猪大肠反复翻洗摘油、漂洗笊肠,后入锅除腥去腻
再另锅煮沸调料汤,放入大肠后文火炖煮,出锅空水等,十分辛苦,漂洗的过程需很多遍,不然的话就无法保证大肠的洁净与品相,后面做起来也当然不好做。
所以要想做出美味好吃的梆梆肉,制作工艺是要很严谨的。学习香薰梆梆肉,到西安大品小吃培训来吧。
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