自从韩剧《来自星星的你》在中国热播以后，炸鸡这个美味的食物已经风靡了中国大街小巷，不论大人孩子都迷恋的不要不要滴！可是，近些年有关油炸食品可能致癌的消息屡见不鲜，但依然不能阻挡大家疯狂地喜爱。
今天老高写这篇文章的目的就是想让大家重视油炸食品的危害。早在2002年，世界卫生组织所属机构经研究发现，炸制、高温烹调食品时释放出的丙烯酰胺可以诱发癌症。，其450万国人中每年有30人左右因过多食用油炸或烘烤食物患癌症的佐佑。而我国在2005年就发布过《食品中丙烯酰胺的危险评估》，建议居民尽量避免过度烹饪食品。
![]( "nav_scroll.png")
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成，140-180℃为其生成的最佳温度；加工温度较低时，食品中丙烯酰胺的水平相当低。而烘烤、油炸食品则在最后阶段水分减少、表面温度升高，其丙烯酰胺形成量更高。并且不同食物产生丙烯酰胺的量也不同。根据产生丙烯酰胺的美拉德反应的第三步反应，通过氨基酸与羰基化合物反应释放。而氨基酸中以天冬氨酸最容易产生丙烯酰胺。因此，主要是淀粉类食物产生居多。单在油炸过程中，不仅仅破环了油脂中维生素A、E的营养价值，反而产生大量致癌物质。
经常饮食丙烯酰胺食物，会对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，并有部分在体内蓄积，主要影响神经系统。一次性大剂量摄入会影响中枢神经系统的功能，脑尤为明显，表现为脑出血症状。对职业接触人群的流行病学观察表明，长期小剂量摄入丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪波动、记忆衰退、幻觉和震颤等症状，中毒可以出现或伴随末梢神经病（如出汗、肌肉无力等）。神经末梢病有一定的潜伏期，取决于剂量。小剂量接触数周就可以发病；长时间低剂量接触可数年后发病。有关动物实验证实，丙烯酰胺含量高能使动物患生殖系统癌症。
![]( "nav_scroll.png")
中国人爱吃油炸食品不是一天两天了，因其口感酥脆松软、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱。无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，软炸鸡、炸鱼、各种干炸肉段、炸元宵还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝、炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干和等都属于油炸食品。
![]( "nav_scroll.png")
不卫生
由于油炸食品都是在极短时间内高温烹制而成，常常是外面已炸得焦黄（糊）发硬里面却还没有熟透，没有有效地杀灭食物中的病原微生物，容易发生肠寄生虫等疾病。
影响肠胃功能
油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，多吃容易得胃病。油脂在高温下会产生一种叫"丙烯酸"的物质，这种物质很难消化。饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。个别人吃了油炸食物后还会连续几顿吃不下饭。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。
影响心脏功能
据路透社报道，加拿大专家近日发表研究报告表示，全球大约35%的心脏病发作与油炸食品、盐渍零食和肉类有关。另一项对8.7万名妇女跟踪调查26年之后的研究报告表明，她们的反式脂肪摄入量越高，心脏病猝死的危险就越大。这是因为油炸食品中含有大量的反式脂肪，会像垃圾一样阻塞你的血管，容易引起血栓。反式脂肪还会让血管弹性减小，变得非常“脆”，易导致心脑血管出现意外。
导致肥胖
油炸食品，如快餐、油条、油饼等都是高脂肪食物，可以导致肥胖。按照规定，一天膳食中由脂肪提供的热能应该占全天热能总量的25%～30%。但是经常吃油炸食品的人，每天由脂肪提供的热能明显超过上述指标，因此很容易出现肥胖。肥胖会带来如心血管、内分泌等严重的健康问题.
产生有毒致癌物质
油在高温下反复使用会产生一种致癌物质。不少家庭习惯把炸过食品的油存放起来，反复使用，这种做法对身体是非常有害的。食物经高温煎炸后会产生有致癌作用的多环芳烃，因为油脂反复高温加热后，尤其是炸薯条等油炸淀粉类食品中所含的丙烯酰胺成分可能会导致DNA加合物形成，进而引发基因变异而导致肿瘤。
产生的其他有害物质
为了节约成本常常将油反复高温加热使用，非常容易导致所产生的脂质过氧化物累积，可导致脑细胞早衰。食物油炸之前外表常常要裹上一层面粉浆。在高温下，面粉中的维生素B1全被破坏掉了，所以长期吃油炸食品会发生维生素B1缺乏症。早餐时经常食用的油条、油饼，其中加入了疏松剂—明矾而使铝含量严重超标，过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育,而且可能导致老年性痴呆症。
![]( "nav_scroll.png")
油炸食品固然美味，但为了健康该割舍的还得割舍。让营养健康的食物普及我们的餐桌吧！树立中国人的营养饮食之风从大家开始：1、尽量避免过量高温油炸淀粉类食品。2、提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
![]()
请把此文转发给那些喜欢吃和做油炸食品的家人朋友吧！
作者：高启龙，毕业于上海中医药大学，获中西医结合临床肿瘤学博士学位，从事肿瘤治疗临床工作20余年，河南省肿瘤医院中西医结合肿瘤科副主任、一病区主任，河南省肿瘤中西医结合诊疗中心副主任，河南省中西医结合学会老年病分会肿瘤学组副组长，中国医师协会中西医结合肿瘤专业委员会委员，中国老年学会中西医结合肿瘤专业委员会委员。
擅长肺、胃、食管、肝、肠、乳腺、淋巴等全身各部位原发癌、转移癌、复发癌的中西医结合治疗，尤其擅长肺肝骨脑淋巴结转移癌、胸腹腔积液及心包积液的中西医结合治疗。
三级医师、医疗组长、医学博士、硕士生导师，发表学术论文30余篇
病区地址：
河南省郑州市东明路纬五路交叉口东南角河南省肿瘤医院2号楼1楼
专家门诊时间：
周一下午、周五上午（门诊2楼40号诊室）
个人微信号：648583676，有什么问题欢迎咨询！
