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虽然刚立夏没几天，但火爆的烧烤模式却早已提前开启，然而，满城密布的烧烤摊儿，加上大酒店推出烧烤产品“搅局”，想要好好把握这个人人都能嗅到的商机，俨然不是一件容易的事。
假如有家店，只用一台烤箱、一名烧烤师，而且无油烟、无明火，一个餐口便可以烤出几百道菜，轻松接待上百位客人……你是不是会马上安排档期前去一探究竟？别急，今天，小微就带你一起去青岛看看这家低投入、高产出、口味好、人气高的烧烤店——新海岸主题餐厅，看看这台烤箱如何轻松超越两名炒锅的产出、听听当家人徐德海如何在扎啤盛行、串摊儿云集的青岛突出重围。
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徐德海 国家高级烹调师，研究烧烤十五年，现为“新海岸”主题餐厅创始人。
生烤鸽日售数百只
进入新海岸店内，一幅烤乳鸽的宣传海报格外抢眼，“快来迷恋‘鸽’，鸽不只是传说……”一行由歌词改编而来的标语惹得食客不禁笑出了声。当然，食客也很给力，凡是第一次来的，必会响应“号召”，点上几只烤乳鸽品尝。徐德海说：“顾客吃过一次后，觉得我们店的烤乳鸽水嫩鲜美，几乎无一例外地成为回头客。如今不但有很多食客会来打包乳鸽，更有酒店厨房批量订购。堂食加外卖，新海岸每天光烤乳鸽就能卖掉几百只。”
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这款乳鸽是如何研发出来的呢？徐德海说：“我以前曾学习过南方比较有名的港式沙田乳鸽，其大致做法是把乳鸽卤后再油炸，特点是刚出锅时皮脆色亮、味道鲜香，但只要放凉或者储存，颜色、口味就大打折扣。在店里推出时，鸽子不可能一次只卤几只，而批量卤完后一旦当日卖不完，第二天就没法吃了。因此这款鸽子不适合小店出售。”此后徐德海又去辽宁学习了当地的烤乳鸽，那里的做法是将鸽子剥皮后先卤再烤，其特点同样是只要凉了肉就发干，难以实现批量预制。
既然常规的“先卤后烤”效果不甚理想，那就干脆换一个思路：生烤成菜。徐德海自行配制了一盆腌料，将新鲜乳鸽放入其中腌进滋味，速冻保存。使用前解冻，入高温烤箱快速烤熟。如此制作的烤乳鸽具有三大特点：一，乳鸽腌制入味，高温烤12分钟即成，一道工序成菜，操作简便。二，由于是高温速烤，成菜外焦里嫩，撕开乳鸽食用时，还会有汁水流出，口感及味道妙不可言。第三，由于前期没有制熟的步骤，腌好的鸽子速冻后肉质不会变渣，可以长期冷冻储存，烤制前只需自然解冻即可，成菜口感整齐划一，不会因为冷冻而变得又老又柴，轻松实现批量生产。
新海岸烤乳鸽
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选料：杂粮鸽，非饲料肉食鸽，生长期为四周。杂粮鸽肉质细嫩有弹性，颜色亮白；肉食鸽肉质发面、发死，颜色灰暗。这种鸽子需要跟养殖场预定，当天配送。
配制腌料（原味）：
1、香叶220克、八角、花椒各90克、白蔻、草果、桂皮、迷迭香各65克、良姜、沙姜各45克（总共750克）洗净浮尘后晾干，打碎成粉。
2、香料粉750克加盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀。
批量腌制：将新鲜净乳鸽100只洗净，从腹部剪开至脖子，把肋骨压平，使其成为片状，纳入大盆中，加调好的腌料充分拌匀，放入保鲜冰箱腌制24小时，速冻保存。
生烤乳鸽：
1、餐前取出乳鸽自然解冻，放入保鲜冰箱备用。
2、客人点菜后取出相应数量的乳鸽，冲掉表面料粉后用不锈钢扁签分别从横竖两个方向插进去固定。
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3、将烤箱预热至上火250℃、下火300℃。
4、烤盘内淋一层水（防止鸽子油脂滴入空盘中引起火苗），上方铺烧烤网，放入乳鸽，使其胸脯朝上，烤6分钟至上色。
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5、翻至背面继续烤6分钟至红亮熟透，取出抽掉签子，改刀成块后摆盘即可上桌。
制作关键：
1、烤之前一定要自然解冻，不能带冰，否则鸽子肉质发死，不鲜嫩。
2、上、下火需保持在250℃、300℃，这样才能保证颜色和嫩度，若温度太低则需要延长烤制时间，肉质中的水分就会流失。
3、因鸽子一面紧贴烤网，受热不充分，所以烤制6分钟后需翻面，这样才能烤均匀。
新海岸的烤乳鸽共有三种味型，除了原味，还有蒜香味、麻辣味。
蒜香味鸽子腌料的配制：
1、蒜子8斤、葱白、生姜各4斤洗净后入料理机打碎。
2、在打好的葱姜蒜碎里加入香料粉750克、盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀即成，这些腌料可以腌100只鸽子。
麻辣味鸽子腌制流程与“蒜香乳鸽”基本相同，只不过要将腌料中的葱姜蒜泥换成适量的干辣椒粉、麻椒粉。
一人一烤箱
撑起单品店
除了烤乳鸽，店里还有多款用烤箱烤制的招牌菜。徐德海介绍：“我使用的这款电气结合式烤箱以电控温、用气加温，无明火、无油烟，操作简单；每台烤箱仅需三千多元，投入少、出菜快，非常适合开烧烤店的人群。”
烤箱与炭火相比还有哪些优势？“这么说吧，所有用炭火烤的食材都可以用烤箱来烤，但并不是所有用烤箱烤的食材都可以用炭火来烤，这取决于烤箱、炭火各自所能达到的温度。烤箱是封闭的，温度更高，若想把同一种食材烤至最佳状态，使用烤箱不仅耗时较少，且“咸度”更准确。比如，分别用烤箱和炭火来烤盐度为2％的鸡翅，出自烤箱的呈色、咸度都恰好，而因为用炭火烤所需时间较长，鸡翅失去水分，会导致口味偏咸。”
蒜香烤鸡翅
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这款鸡翅外观金黄，肉质水嫩，有浓郁蒜香。
调制蒜香腌料：
1、蒜子8斤、葱白、姜各4斤洗净后入料理机打碎。
2、在打好的葱姜蒜碎里加入鸽子香料粉750克、盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀即成。
鸡翅的初加工：鸡翅中120斤洗净，控干水分后纳入盆中，加入腌料充分拌匀，入冰箱冷藏腌制12小时，速冻保存。
走菜流程：餐前取出鸡翅中自然解冻，客人点菜后根据数量取腌好的鸡翅放入椭圆形烤盘中，入上下火分别为250℃、300℃的烤箱，烤5分钟后翻面，继续烤3分钟至熟，取出撒适量葱花、黑、白芝麻即可走菜。
烤五花肉
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无需解冻直接烤
看似简单的烤五花肉其实暗藏玄机：五花肉无需解冻，直接烤制，以免受热卷曲，影响卖相；刷层烤肉酱，烤出焦香味，出品呈诱人的橘红色，酱香浓郁、甜鲜可口，真是让人欲罢不能！
烤制流程：
1、新鲜下五花肉（不带皮）切成规整的长方片，厚度为0.5厘米，摆入托盘冷冻。
2、客人点菜后取出肉片，无需解冻，直接摆入椭圆形烤盘中，在表面刷一层烤肉酱，入上、下火分别为250℃和300℃的烤箱内烤5分钟，取出后撒适量熟黑芝麻、白芝麻即可走菜。
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烤肉酱的制作：锅下海鲜酱一瓶、排骨酱一瓶、美极鲜味汁200克以及适量清水搅匀，小火熬开即成。清水起到稀释的作用，其分量以将酱料稀释得浓稠得当、容易刷到肉上为宜。
制作关键：烤制时间不可过久，否则肉片失水，口感也就不鲜嫩了。
蒜蓉烤海蛎子
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蒜蓉烤海蛎子现为烧烤界的流行品种，蛎肉鲜嫩爽口，细腻的蒜蓉酱烤后金黄，令人垂涎。
黄油蒜蓉酱：
1、锅入黄油2小块约50克烧化，加入熟菜籽油350克烧至四成热，添打碎的蒜蓉1.5千克小火炒2分钟至脱水变白，立即倒入盆中放凉。
2、在冷却后的油蒜蓉中加入美极鲜味汁30克、盐、白糖各20克、味精、鸡粉各10克调匀即成。
制作方法：
1、海蛎子洗净撬开，冲去蛎肉上的碎壳屑后重新摆到海蛎子壳上，放入烤盘。
2、在每个海蛎子肉上点一小勺黄油蒜蓉酱，放入上、下火均为300℃的烤箱，烤约4分钟，取出撒葱花即可上桌。
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制作关键：
1、蒜蓉受热后会先脱水变至更白，然后再变黄，需要注意的是，炒至变白就要停火放凉，不可过头，否则烤后蒜蓉酱就过火了，香味减弱。
2、海蛎子撬开后要尽快使用，避免蛎肉接触空气时间太长使颜色变黄，影响美观。
3、海蛎子本身有淡淡的咸味，因此调这款蒜蓉时底味需偏淡。
4、炒蒜蓉酱时一定要加少许黄油，这样烤后才能出现漂亮的金黄色。
烤黄花鱼
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烤制流程：
1、黄花鱼7条宰杀治净，摆入烤盘。
2、生抽、熟菜籽油各10克加米醋4克、盐3克、味精3克、白糖2克调匀，淋到黄花鱼上，再撒葱段、姜片、大蒜瓣各5克。
3、烤箱上、下火均调至300℃，送入烤盘烤8分钟，取出即可上桌。
制作关键：烤制时间不可太长，否则容易焦糊。
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新海岸主题餐厅其它招牌菜
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烤卷心菜
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烤菜花
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烤土豆泥
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烤包子
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炭烤秘制排骨串
如何避免卷心菜烤后出水变软塌？
卖相喜人的烤包子怎么制作？
香味扑鼻、色泽诱人排骨串藏着哪些技术点？
想解开这些疑惑吗，请关注本平台明天的推送内容以及2016年第五辑《中国大厨》。
文 / 陈长芳 毛年华
中国大厨特色技术培训班
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咨询电话：0531-87065151
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5月16-18日 兰州拉面技术培训
系统讲解拉面四大元素（牛肉、面粉、蓬灰、线椒）的特点和鉴别；全方位演示捣、搋、蹬、揉四大和面技法；传授蓬灰水的调制及三叠六包技法；演示溜条打扣的抻拉；完整揭秘从大宽、韭叶到毛细、荞麦棱子等10多种条形的拉制方法……所有学员全部上案操作，从和面、抻拉到吊汤，特级大师“一对一、手把手”指点教导。
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主讲：李建辉
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5月29日-31日 德州扒鸡技术培训
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6月6日-8日 水饺+煎饺特色开店技术培训
讲授饺子面皮和调馅技法，公布潜心研究多年的四大调料（油料、酱料、粉料、汤料）制作秘籍、三大母馅（猪肉、牛肉、羊肉）调制方法、十种旺销饺子馅料的配方、两种生煎饺的制作方法（生煎黄金饺、生煎素饺），首度披露其独创的分二合一、定量吃浆、脱水保形、有序调味等技法。
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6月8日-10日 肥肠粉+锅盔特色开店技术培训
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7月12日-14日 羊汤+羊蝎子特色开店技术培训
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