舌尖上的陕西(七集完整版)

何言何语 2019-04-14 16:05:30

第一集 自然的馈赠

    陕西地处中国内陆腹地,纵跨三个气候带,自然形成了陕北、关中、陕南三大区域。陕西的物种是丰富而朴素的。勤劳质朴的陕西人享受着自然的馈赠,用智慧创造出独具特色的陕西美食。


小米

    小米又名粟,古代叫禾,距今已有8千多年的历史。今天世界各地栽培的小米,都是由中国传出去的。在中国,最为有名的是陕北延安一带的小米。那里光热充足,昼夜温差大,因此,那里出产的小米色泽金黄、颗粒浑圆,蛋白质含量高达13%。用小米熬制的粥黏糯芳香,营养丰富。小米可以单独熬制,亦可添加大枣、红豆、莲子等,熬成风味各异的营养粥。在中国北方,许多妇女生育后都用小米加红糖调养身体,因此,小米粥亦有着“代参汤”的美誉。


荞麦饸饹

    在陕西,除了“小米加步枪”,还有一种极具个性的谷物——荞麦。荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物,唐朝时,荞麦由中国经朝鲜传入日本,现今荞麦面条在日本十分流行,因其丰富的营养和特殊的健康成分而颇受推崇。回到中国,陕西人将荞麦用到极致。除了把荞麦制作凉粉、煎饼、碗砣等风味美食外,最出名的当属荞面饸饹。制作饸饹的时候需要一种特殊的器具——饸饹床子。

用这种器具压制的饸饹口感筋道,凉拌起来十分爽口。

    除此之外,还可以灌上几勺温热的羊肉汤,再加上辣子、蒜茸、麻油、香醋、青菜,至此,羊肉与饸饹便达到了和谐如一的境界。

定边盐

    陕西北部的定边县有一个盐湖。那里的食盐开采,始于秦汉,迄今已有 2000 多年的历史。每年的三伏天是打盐的黄金时刻,盐农们常常头顶烈日,脚下的卤水两天就腐蚀烂一双胶鞋。在上个世纪四十年代,八路军359旅来到定边盐湖采盐。当时的定边盐被誉为中央第一财政,为抗日战争的胜利立了大功。

    定边盐是自然赠与定边人的财富。数千年来,定边盐湖养育了一代代以打盐为业的盐农,也成就了人们餐桌上的一道道美味。


第二集 主食的故事

    南方吃米,北方食面,陕西人更是将面的做法发挥到极致,仅面条的种类就多达四五十种。“面”,以各式各样的姿态,生动地讲述着陕西的主食故事。 

岐山哨子面

    相传岐山哨子面就起源于周朝,至今已有3000多年的历史。正宗的岐山哨子面都是手擀面,用大刀切细。煮出来口感筋道,看上去很光亮,几乎是半透明的。此外,哨子讲究五色俱全,黑木耳,黄鸡蛋,绿韭菜,白豆腐以及用红辣椒翻炒的肉丁,各种颜色一应俱全。细长筋道的面条浇上鲜香酸辣的哨子汤,那味道怎一个“赞”字了得。 

    在关中农村,每逢婚丧嫁娶,哨子面都是当仁不让的待客主食。在陕西人心目中,臊子面寄托着良好的希望和祝愿。 


油泼辣子biangbiang面

    biang biang 面是关中的传统风味面食,陕西八大怪,其中“面条像裤带”就是指这种面。这弯弯曲曲巧妙幽默的“biangbiang”二字,引出陕西人心底宽长,有棱有角,大苦大乐的爽快精神。Biangbiang面筋软滑溜,捞一碗面到大老碗里,放上各种调料和干燥的辣椒面,然后将半铁勺烧焦的清油猛地往上一泼,立刻听到“呲啦”的声音。顿时,红艳的辣椒散发出强烈的浓香。“辣”刺激着味蕾,“香”滋润着喉头。 

    一天辛苦劳作之后,捧着香喷喷的biangbiang面,蹲在自家门前,与乡邻们边聊边吃,这是陕西农民最朴素最简单的快乐。 


宫廷罐罐面 

    如果说陕西的各式面条是民间的智慧结晶,那么宫廷罐罐面则是血统纯正,营养丰富的宫廷宴品。相传,罐罐面专为皇帝和杨贵妃特制。面用得是上等刀削面,汤中添加了枸杞、龙骨、长白参、老鸡、牛肉等等,再用文火慢熬,小小的罐罐融合了完美地融合了十几种珍贵食材的味道。那是一种源自唐代宫廷的奢侈享受,一种中国人对养生之道的永久诉求。 

杨凌蘸水面

    “面白薄筋光,汤汪蒜辣香,汤面分盆装,越嚼越觉香”。这“汤面分盆装”说的便是陕西知名的蘸水面。蘸水面最大的特点是又长又宽,一根大约有五、六厘米宽,一米长。饭馆的蘸水面基本都是论根卖,基本吃三、四根就可以吃得非常满足了,这足以看出陕西人的实在与厚道。 

    好的蘸水面要达到“薄”“筋”“光”。汤汁的味道也很讲究,汤内突出油泼生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子,再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花,即使只是小尝一口汤,也会觉得香味满腹,食欲大增。 


卤肉菠菜面

    菠菜面的绿,好似晶莹的翡翠,糅合了肉的“香”和菜的“爽”,将“荤”与“素”完美地结合在一起。夹一缕菠菜面放在嘴里,仿佛大口大口嚼着天然维生素。卤肉菠菜面色泽鲜亮,营养丰富。那翠绿的颜色,全部来自菠菜的汁,是彻彻底底的自然馈赠。 


陕西花馍 

    对于陕西人来说,除了面条,另一种最亲切的主食就是馍了。像面条一样,馍也可以衍变出各种花样,比如其中最神奇的当属陕西花馍。

    陕西花馍又称礼馍、面花,盛行于关中和陕北。她既是一种普通的吃食,又是一种文化和艺术。妇女们用最普通的剪刀、木梳,制作出花鸟鱼虫、蝴蝶、蔬菜、水果等万物生灵。面对这些造型朴素奇巧,寓意丰富的花馍,我们不由得赞叹劳动者灵巧的双手和质朴的智慧。 

麻食 

    如果说花馍带着艺术的气息,那么烩麻食则属于温馨的“妈妈饭”。麻食是陕西一种特有的主食,外形酷似枣核,口感筋韧爽滑,是普通家庭调剂饮食花样的饭食。

    一锅麻食从生到熟要经过熬煮汆炖烩焖各个阶段,出锅的时候调料已充分熬入锅中,味道非常浓郁。麻食对主配料没有严格要求,女主人可根据家人喜好放各种蔬菜,营养相当丰富。饭熟后,每人盛一碗,不需要其他菜式,全家悠闲地坐在一起边吃边聊,这便是吃麻食时最常见最温馨的家庭场面。

    “面食”是陕西人的绝对主食。普通的“面粉”在陕西人手里被任意创造,演变出几十种面条、数十种馍以及麻食、面片、凉皮等各类主食。对于“面”,陕西人有着特殊的情感。“面”,就是关于陕西的主食故事。


第三集——转化的灵感 


槐花麦饭

    每年的清明时节,是槐花盛开的日子。那时,槐树林里洋溢着清香,流露着淡淡的甘甜之味。很多陕西人都有这样的记忆:在自家的院子里,大人们手握长干打槐花枝,孩子捡落在地上的槐花。中午,妈妈把槐花用开水烫烫,捏去水分,再拌入面粉和盐放到蒸屉里蒸。做好后,每人盛一碗,浇些调好的汁儿。每吃一口,都是满嘴的清香,那味道真是鲜美极了!

黄桂稠酒


    将米制成酒,是一种最古老的转化艺术。在蒸馏酒发明以前,我们的老祖宗们一直喝的是一种米酒,也就是今天的“稠酒”。“稠酒”始于商周,至今已有三千多年。在 唐代,长安市已普遍售卖,时称“玉浮梁”,未滤水的原汁称“撇醅”。传说中“贵妃醉酒”、“李白斗酒”中的“玉浆”正是黄桂稠酒的原汁——“撇醅”。

    黄桂稠酒色白如玉,汁稠似乳、浓郁醇香,喝起来绵甜爽口。稠酒的酒精含量很低,所以弱妇幼和不善饮酒者,均可大碗来喝。过去,黄桂稠酒多为家传,一代一代手工制做,数量不大,但风味却保留了下来。如今,每到金风拂暑,西安城中居民都竞相到稠酒店沽酒。民间有诗曰:“秋风吹渭水,稠酒满长安。” 

油炸柿子饼

    每到深秋时节,西安的回民街总是能看到长长的队伍。这个时候,西安人总是不忘尝尝一种美味的时令小吃——油炸柿子饼。 

    油炸柿子饼不是一般柿子能做的,她需要用陕西特有的火晶柿子。火晶柿子因颜色火亮、晶莹剔透而得名。这种柿子果实小,果粉多,无核,肉质致密,多汁,品质极好。用火晶柿子制成的油炸柿子饼,黄金灿灿,黏黏香香,味道好极了。 


醪糟

    以前,在陕西的小巷子里,人们常能听到“甜醪糟——”的吆喝。每到这时候,孩子们就会把担子客围住。担子客便放下器具,往锅里舀一勺醪糟醅,再加一勺水,等水滚开之后再向里面倒一个打糊的鸡蛋,霎时间,一碗色泽如乳,汁甜如蜜的鸡蛋醪糟便引得孩子们欢乐不已。 

    贾平凹先生曾写了篇陕西小吃小识录,醪糟就被放在了第一位。醪糟重在做醅,做醅的程序十分复杂。米泡多久,发酵多久,温度多少,这些都需要做醅人根据情况控制。只有有经验的人,才能做出最美味的醪糟醅。 

    无论是将花朵转化成食物,还是将谷物转化成饮品,这些充满智慧的想象都是普通大众的智慧结晶。这种文化值得我们一代代传承下去。


第四集 味道的盛宴 


    不像四川的辣,北京的甜,对于五味,陕西人没有特别的倾向,而是针对各种食材发挥着自己的想象力,巧妙运用各种味道,形成了陕西美食自己的味觉盛宴。 

甑糕(甜)

    陕西的小吃动辄就有上千年的历史,许多汉字的读音随时间流传了下来,比如biangbiang面,比如甄(jing)糕。 

    甑糕就是以“甑”蒸“糕”。甄是一种古人常用的炊器,如今只有在陕西还留有它的传承。现在做甑糕,用的就是那种叫做甄的器具。一锅甑糕,至少需要七八个小时,才能将糯米、红枣和芸豆的“香”与“甜”全部渗入其中。甄糕做好后,上层的枣子早已变成枣泥,其中点缀着软绵绵的芸豆。铲一刀下去,既有米的白,也有枣的红,红白交映却又不分明。夹上一块,急吹两下,热乎乎的送进嘴里,顿觉黏软香甜、枣香扑鼻。 

    “甑~~~~~~~~~~~~~~~~~~~糕”, 甑字拖得极长,一个糕字收尾,这是包含秦韵的叫卖声是很多关中人难以忘记的童年记忆。 


油泼辣子(辣) 

    人们都知道四川人和湖南人喜欢吃辣,其实陕西人对辣椒也情有独钟。不过陕西人不吃干辣面,而是喜欢油泼辣子。做油泼辣子,要用原汁的菜籽油烫出来的味道才是最好的。油温的控制很讲究,高了,辣子面会焦,烫出来的味道就会发苦;低了,就没有辣子的香味,而是生油味。做油泼辣子,油温要控制在八九成热,边倒边搅,这时候独特的香味会四处漂浮,满街都能闻见。刚出锅的热馍馍,夹上刚泼好的油泼辣子,纂在手上吃,那味道火辣

    刚出锅的热馍馍,夹上刚泼好的油泼辣子,纂在手上吃,那味道火辣辣,香喷喷,味道真是美极了。不知不觉,三四个油泼辣子夹馍已经进肚,吃完再喝两口温开水,不用吃别的,就非常满足了。所以,陕西八大怪中,有“油泼辣子一道菜”的说法。

岐山醋(酸) 


    说起陕西美食,很多人会很快想起“岐山哨子面”、“岐山擀面皮”、“岐山哨子肉”等等。

    岐山是“陕菜之乡”,成就这种种美味的正是岐山醋。要知道岐山醋有多香,只要观察一个特点就够了:很多人吃岐山哨子面的时候都喜欢喝哨子汤,甚至吃岐山擀面皮时也要喝完里面的一点点儿醋汁,这是因为岐山醋实在是太香了。岐山醋口有一种清香、醇香和酯香的混合香味,感柔和爽口,酸味浓郁。陕西人除了做哨子面、擀面皮之外,拌凉菜也总要专门调些岐山醋提味儿。

    岐山醋是中国食醋的发源地,至今已有3000年的历史。追根溯源,如今知名的镇江醋、山西陈醋都与岐山醋一脉相承。沧海桑田,历史虽然在变迁,但岐山人家家做醋的风俗却沿袭至今,岐山香醋是老祖宗留给岐山人最好的“传家宝”。 

洋芋叉叉(咸)

    土豆,是饭桌上一种再熟悉不过的食物。陕西人把土豆叫洋芋,对吃洋芋也十分有创意,其中最出名的当属陕北的洋芋擦擦。洋芋擦擦遵循着西北菜少油不少盐的风格,色泽金黄的土豆泛着淡淡的油光,吃起来既有薯条的口感和嚼头,又有肉末红椒的鲜香。在陕北,人们对“洋芋擦擦”的青睐,绝对超过了“肯德基”、“麦当劳”,特别是对那些年轻的女孩们,“洋芋擦擦”几乎成了她们每天必须光顾的美食。 

    事实上,“洋芋擦擦”是人们以前缺衣少粮时候的普通农家饭。如今,人们习惯了大鱼大肉,反倒是越发想念这种最质朴的吃食。对很多人来说,“洋芋擦擦”不仅仅是一种美味小吃,同时也承载着人们对往昔的追忆和怀念。 

    美食,实际上就是一场味觉的盛宴。味道,以千姿百态的身影,丰富着饭桌上的食物,调剂着人们的生活。 


第五集 厨房的秘密

 

    煎蒸煮炸熏烤闷炖,陕西人做饭,花样层出不穷。这些做法看似简单,实际上都有自己独特的讲究。“蒸”的火候,“炸”的油温,“煮”的时间......每家厨房都有自己特别的秘密。 

大荔带把肘子(蒸) 

    所谓“带把肘子”,就一定要“带把”,也就是带着猪爪才行。具体的做法就是要用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开,剔去腿骨两边的肉,底部骨与肉要相联,使骨头露出,因此这道菜造型十分别致。带把肘子色呈枣红,要保持这种诱人的颜色,在蒸制时一定要控制好火候,这正是对厨师的考验。成功的带把肘子肥而不腻,瘦而不柴,品嚼味长,让人欲罢不能

    带把肘子在《中国菜谱》秦菜部分被列为第一名菜。据传,这道菜源于明朝弘治年间,是一道正宗的官菜,迄今已有400余年的历史。今天,陕西大荔仍留有上百年的肘子汤料引子,保留着对这道陕西第一名菜最正宗的传承。 

炸油糕(炸) 

    圆如饼,形似鼓,色如铜,香味扑鼻,外酥内嫩,甜香爽口,这说的正是陕西一种家喻户晓的小吃——炸油糕

    印象中,每年端午节,街上的油糕摊旁总是挤满了人。儿时的记忆里,油糕总是黄灿灿的,如果是刚出锅的油糕,外面还会泛着亮晶晶的油泡泡,咬一口,油糕皮真是酥脆地要掉渣。往里一瞧,油糕里烧热的白糖流来流去,十分漂亮。再咬一口,便是又脆又甜的味道了。要炸出好的油糕,对油温的控制非常重要。

    “炸”是再平常不过的烹饪词语,但要炸得酥,炸得脆,却又属于厨房里的秘密。 

牛羊肉泡馍(煮)

    要问牛羊肉泡馍有多好吃,简单地看看历史记载就明白了:北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句。明崇祯年间,西安开设了专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”。清末庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝逃居西安,曾慕名来此品尝,倍加赞扬。1936年,国民党将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年,国民党竞选国大代表时,曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有:“君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡”。

    好的牛羊肉泡馍,关键在于“煮”。煮得好,便肉烂汤浓,肥而不腻,香气四溢,食后回味无穷。与肉合烹的“饦饦馍”,酥脆干香,食客可以根据自己的喜欢,随意掰出各种大小的馍瓣。吃牛羊肉泡馍时,陕西人也常常调入糖蒜,或香莱、辣子酱、芝麻油之类的佐料。吃后饮“高汤”一碗,异香满口,顿觉神清气爽,精神倍增。 

石子馍(烤) 

    陕西的小吃动辄就有上千年的历史,这其中,历史最最久远的,恐怕要数石子馍了。这是一种被称为“活化石”的馍馍。

    石子馍可以远溯到石器时代,是先民由生食转入熟食之后,用最原始的方法加工制成的食品。之所以称为“石子馍”,是因为传统上,制作这种馍馍要用小鹅卵石。滚烫的鹅卵石烘焙的馍馍,饼面凹凸有致,色半黄,咬一口,松美异常。常见的石子馍有薄厚两种。薄的酥脆,厚的酥软。制作石子馍不需要添加太多调料,为了提味有时会加些芝麻或油脂。制作这种馍馍的诀窍在于“烤”的工艺。烤的太过,馍馍会发苦,烤的时间不到,酥的口感便出不来。 

    “烤”,这种原始的烹饪方法,至今仍然丰富着我们的美食。 

    做饭的方式看似只有寥寥数种,但要驾驭好,却绝不简单。一间小小的厨房里,蕴藏着的是无尽的智慧和秘密。 


第六集 完美的搭配 


    陕西的很多小吃可谓全国一绝,一绝与一绝的搭配,不知道可不可以称为完美呢? 

陕西凉皮+肉夹馍

    陕西凉皮,肉夹馍,这三种都是陕西大名鼎鼎的小吃。陕西人是爽快的,一家小店里,顾客绝对可以一次吃到过瘾。有凉皮的地方就有肉夹馍,有肉夹馍的地方也必有枣沫糊。这三种美味的结合,那是绝美的搭配。


    首先说说陕西凉皮。其实陕西凉皮跟面条一样,只是一个总称。具体看,面皮有很多种,因材料不同,凉皮分成面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等等。在制作方法上,凉皮也五花八门,比如蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。在众多凉皮种,最被认可的是“面筋凉皮”的筋道,“汉中米皮”的香软,“麻酱凉皮”的“香”和岐山擀面皮的“筋道与香辣”。一碗凉皮,拌上简单的菜丝,油香的辣椒刺激着人们的视觉和味觉......凉皮,是炎炎夏日里难以抵挡的美味。 

    “肉夹馍”的叫法是古汉语的倒装句式,其意为“肉夹于馍中”。陕西人性急,直爽,省去"于"字,便有了“中国汉堡包”的肉夹馍。肉夹馍,实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。腊汁肉与白吉馍合为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。上好的腊汁肉要用陈年老汤,再加上师傅娴熟的火攻技艺,烹制成的肉往往浓郁醇香,入口即化。那色泽,那气味,那肉质,那味道,怎一个“美”字了得。

    一口凉皮,一口肉夹馍,这是陕西小吃中最经典的美味搭配。 

肉丸胡辣汤+坨坨馍

    肉丸糊辣汤是西安回民清真小吃,西安人最受欢迎的早餐之一。胡辣汤用牛羊骨熬制,汤里放入浑圆的牛肉丸子和切块的土豆,莲花白,胡箩卜,菜花、芹菜等等,最后勾芡而成。陕西人喝胡辣汤前喜欢浇一勺店家精心熬制的辣椒油,吃罢舌尖发麻,微微冒汗,浑身舒坦。吃肉丸胡辣汤一定要配陀陀馍,地道的坨坨馍外焦里嫩,酥香可口。 

    一边喝着胡辣汤,一边吃着坨坨馍,那是陕西人每天清晨最简单的小幸福。 

锅盔+八宝辣子


    “陕西八大怪,烙馍像锅盖”。这如锅盖一般大的馍,就是陕西著名的锅盔。 

    锅盔的种类有很多,可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔等等。锅盔最大的特点是要用油和面,用文火炕制。这样制成的锅盔中空、外酥、里起层,边厚、吸汁不漏汤。锅盔夹八宝辣子是绝配。 

    八宝辣子也是陕西广为流传的名食,百吃不厌。制作八宝辣子用得是肉厚油大,辣香纯正的秦椒。干辣椒、胡萝卜、蒜苗、土豆丁、油炸花生米、玫瑰咸菜、炸豆腐、肉末共同构成“八宝”,共同成就了让人垂涎三尺的八宝辣子。

    将美味的八宝辣子,夹入刚出锅的锅盔里,热腾腾的面香立即将肉香烘托到极致。这锅盔与八宝辣子的结合便又构成了陕西小吃中独一无二的绝配。 


第七集 无尽的智慧 

    美食不仅仅是美味的吃食,她凝结着人们最质朴的智慧,亦是一种历史的积淀。纯朴的陕西人,用简单的食材,用古老的器具,在厨房里发挥着无穷无尽的想象力,创造出品类繁多的各色美食。对于外地人,这种智慧带给他们味觉的享受和新鲜的体验。对于陕西人,这丰富的美味是小小的幸福,而对于外地游子,美食承载着他们对家乡的眷恋。 

    其实,陕西的美食用三言两语是不可能说完的。除了凉皮、肉夹馍、岐山哨子面、甄糕、牛羊肉泡馍等经典美食,陕西各地都有自己的与众不同: 

浆水鱼鱼

葫芦头

莜面鱼鱼

灌汤包子

韭菜盒子

炒凉粉

粉汤羊血

辣子豆腐

酸汤饺子