映集 付海勇:所有的荣耀 源于勤勉与坚持

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△｜完成西班牙“行走的年夜饭”活动之后，厨师团队亮相崇德里

在刚刚过去的春节，成都映象餐饮集团行政总厨付海勇带领团队在西班牙为西班牙大使与民众呈现了一系列国宴形式的盛宴，获得当地人士好评。

这次西班牙之行，付海勇除了与西班牙的厨师交流，还参加了展演、烹饪课堂。面对不同的人群，一直身居幕后的付海勇也藉此走到了台前，试着向更多人表达自己对烹饪的理解和坚持。

2月11日（正月十五）开始，轰动马德里的大使午宴“成都映象宴”原汁原味的在崇德里再现一整月，想在家门口就品尝到这套国宴级美食大餐的饕客们一定不要错过！

成都映象行政总厨 付海勇

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在餐饮行业工作已经有20多年的付海勇，是一位年轻的老师傅。他10岁就已经开始给做九斗碗的父亲打下手，切得一手好菜了。1995年，付海勇去报了一个为期6个月的厨师短训班，学习了一些系统的知识，也学了一些当时比较知名的川菜。

△｜为西班牙之行成立的厨师团队经常在一起研讨

付海勇的第一份工作是在凉菜坊当助手，这之后不断的又换了无数个工作。“当时大多数餐厅的工作环境并不好，在外面‘混’了几年，自认为有两刷把之后，就落到对企业的了解和追求上，选知名企业。没见过更好的，怎么知道自己行不行？”身边的朋友跟付海勇讲当时最牛的川菜餐厅是银杏酒楼，他就想尽办法进银杏酒楼。以师傅的身份进不去就以学徒的身份进去，从头开始学。

在银杏酒楼工作两年，付海勇收获很大，对菜品的制作要求、审美，对自我的要求都有非常大的提高，“以前在外头厨师做菜很随意，没有标准，到银杏之后接受标准的要求做出来的菜感觉效果就是不一样。外头炒出来的菜杂乱无章，银杏酒楼厨师炒出来的菜很干净、整洁，不杂乱、不渣哇，这才是我想要的感觉。”后来，在全国知名度都颇高的谭氏官府菜落地成都，一时风头盖过银杏酒楼，付海勇又跳槽到谭氏官府菜，一干三年，“官府菜最重要的是对高档食材的加工、煨制，对高档汤料的把控。”他又学到了想学的东西。

“每个人对自己的人生都或多或少该有些规划，没有一个相对长远的规划，就不晓得该怎么走。”付海勇打比方说，“就好比我现在走到大街上，我要去哪，我的目标很明确。我可以换不同的路到那儿，但是我一定知道我要到哪里去。如果你不知道自己要到哪里去，你出门就是闲逛。也许你闲逛的过程中也有收获，但相对于你的目标来讲，一个是指向性的，一个是随意性的。”

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2007年，有朋友介绍成都映象餐饮集团的董事长杜兵给他认识，他也仅仅是当多交一个朋友，他还记得当时小露了一手给杜兵做了红烧肉、手撕牛肉和麻婆豆腐。

至于后来为什么到了成都映象？付海勇说首先打动他的是“成都映象”这四个字，做餐饮取这个名字，一听就知道要做传统川菜，以挖掘和承袭传统老成都川菜为己任的企业。这正是他未来想要发展的方向。

△｜2007年，成都映象紫荆店在元华二巷开业

付海勇从江湖菜一路学到官府菜，看上去什么都会了，偏偏他自己反倒又开始困惑自己究竟能做什么？“你什么都会做，也仅仅是一个技术人员而已。”思前想后，最终他发现从小跟父亲一起做九斗碗时，父亲所做的那些老的东西才是他最感兴趣和最想做的。付海勇和杜兵接触两年之后，杜兵想在窄巷子做一家吃成都映象旗舰店，邀请他一起共同打造四川的老传统川菜。两人思想的碰撞一拍即合。

△｜从左至右：椒麻鸡、宫保鸡丁、水煮肉片

刚进入成都映象餐饮集团的相当长一段时间，付海勇和他的厨师团队跟着董事长杜兵花了很长的时间去寻访和挖掘传统川菜。“不敢说全部，至少我们还能保持那么一些具有传统意义，具有一定知名度，具有非常大的社会反响的传统川菜。”付海勇说很多传统川菜需要手工制作的部分会比较多，只有用做原始的手工制作方式才能呈现出最好的口味来。

△｜牛肉卡饼

拿白面小锅盔来讲，传统的制作方式是半发面炭火烤。一定要烤得温度刚刚好，夹卤肉、牛肉，才好吃，锅盔软酥，肉糯。“现在厨师们在做小锅盔的时候都想批量生产，三两下做出来一堆放到那儿，第二天再用效果就不好。像小锅盔这类花费时间又卖不起价钱的传统川菜是厨师们最不想做的，又累又辛苦。”诸如此类的还有开水白菜、鸡豆花……“怎么解决？我们成都映象愿意厨师在这些上面花足够的时间和精力，我们给这样的师傅把工资相应的提高，再带一些学徒，让他们把这些东西很好地延续下去。”付海勇说。

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如果说一开始打动付海勇的是成都映象返本归源的初心，那能让他一直留下来的原因则是董事长杜兵的理想与抱负，“老板的伟大构想是挖掘、整理老川菜，发扬老川菜，建立一个川菜王国。让川菜走出去，让川菜在国际上的形象有所改变，发扬川菜饮食的同时，传扬中国传统饮食文化，这都是他心中的梦想。我想和他一起来完善这个梦想。”

近年来，成都映象餐饮集团让川菜强势进入国际，以首尔和洛杉矶的成都映象店开业，标志着川菜美食的国际化开始。其中成都映象洛杉矶店更是被市商务委授牌全球第二个“成都海外川菜推广中心”。这两家店的前期筹备工作付海勇都亲自全程参与，后期店里菜单的制定，菜品的推陈出新也都归他管理。除了2017年春节的西班牙大使午宴，付海勇和团队还曾经代表成都映象餐饮集团，代表川菜赴莫斯科、荷兰等国展演。

△｜2017年1月18日上午11时，付海勇在马德里大区Hostelería yTurismo专科学院举办了专题厨艺大师班

“辣没有问题，花椒确实很多外国人接受不了。”付海勇说他们既要让国外的吃货领略到川菜的本味，也要让大家看到他们在做一些改变，让麻辣有度，五味调和均衡。在韩国和洛杉矶的成都映象餐厅提供中餐西吃的套餐，如最近成都饕客们在崇德里享用的“成都映象宴”一样的呈现形式。目前，这两家店在当地非常火爆，成都映象洛杉矶店开业第二天晚上饭点就需要排队等位。

△｜成都饕客们对崇德里“成都映象宴”赞不绝口

付海勇钟情于传统川菜，却不拘泥于传统，不拒绝改变。“从最初的江湖菜、精品川菜、官府菜，再到中西结合的川菜，回过头看，这就是川菜的发展方向，没有最好只有更好，厨师们为川菜给出了更好的呈现形式。”不管怎么变，付海勇觉得川菜的魂——调味不能变，川菜所擅长的小煎小炒、干烧、干煸的烹饪方式、健康的底线不能变。

△｜付海勇在马德里大区Hostelería yTurismo专科学院举办了专题厨艺大师班后与学员合影

2017年春节期间的西班牙系列宴席，付海勇第一次在国外没有坚持自己亲力亲为，大多工作都交待给团队的厨师去完成。因此，在和西班牙厨师公用一个厨房的过程中，他也有更多时间去了解别人的优势。

△｜最后，学院院长与付海勇先生互赠礼物。一个来自中国四川的熊猫玩偶和一个来自西班牙马德里的关于该学院的青铜雕刻见证了彼此的友谊

“他们对设备、科学技术在西餐制作中的运用太值得学习了。温度的升降处理很科学，分子料理掌握的得心应手。而我们更多的是经验上的，对科学烹饪了解不多。我知道怎么做，也知道为什么要这么做，却不能非常准确的，用科学的方法解释出来。比如，这个食材在125度时，蛋白质会怎么变化？脂肪会怎么变化？说不来！要想让更多的人掌握这个技术，难就难在不能科学的解释，至少我们现在还没做到。”付海勇说好在年青一代的厨师让他看到了希望，他们可以从很多渠道获取知识，知道自己的优势和不足，他们敢于做一切尝试，未来或许会为中西餐的融合带来契机。

—THE END—

文｜阿布  图｜齐飞翔  编辑 | 孙佳  美编｜孙玲