吃羊肉泡馍 悟人生哲理

羊肉泡馍，理所当然是西安美食中的排头兵，北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。当年慈禧太后避难西安时，也曾称赞“肉软不糜、滋味甜美”。如今一提到西安美食，必然少不了羊肉泡馍的身影，羊肉泡俨然是西安的一张名片。

复原了的吃羊肉泡馍场景 宣爷/摄

陕西人爱吃羊肉泡由来已久。唐肃宗至德二年，唐朝军队与借来的“大食”军队一起平息了“安史之乱”。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。历经一千多年的进化，烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻的羊肉泡馍已成为一道鸿儒白丁都喜爱的美食。

乌师34年的羊肉泡情结

在西安的日子里，非常幸运的在同盛祥见到了羊肉泡馍第四代传承人乌师。乌师很健谈，初次见他还有点拘束，聊着聊着就笑开了。乌师说吃羊肉泡馍已经成为一种生活习惯，几天不吃会很想念。

羊肉泡馍第四代传承人乌师为我们讲述羊肉泡的故事 宣爷/摄

三十四年以来，乌师只专注于羊肉泡馍，不管外界如何变化，他始终坚持着自己的坚持。乌师认真的说道“羊肉泡馍看似很简单，实则神秘深邃，越是钻研，越觉得摸不透……”

羊肉泡馍第四代传承人乌师为我们切羊肉片 宣爷/摄

在羊肉泡里吃出人生哲理

“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”是对陕西人的生动写照。可别小瞧了一碗羊肉泡，讲究多着呢。同盛祥的乌师在为我们下厨之前，给我们上了一堂如何正确吃羊肉泡馍的课程。

同盛祥 宣爷/摄

首先是掰馍，掰的时候必须细心耐心，切不可着急马虎，吃羊肉泡馍就是要这副慢性子。掰馍可是有讲究的，先把圆饼形状的馍横竖掰成四块，再分别掰成两层，最后再掰成黄豆大小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。根据个人不同的喜好，泡馍还可以做成四种类型，分为干泡（无汤）、口汤（食后余一口汤）、水围城（汤较多）和单走儿（吃馍喝汤）四种。

掰馍 宣爷/摄

泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。由九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。

同盛祥特制的馍 宣爷/摄

馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨烹饪。

羊肉泡馍第四代传承人乌师为我们煮羊肉泡 宣爷/摄

只见泡馍垫底，粉丝覆成网形，葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面，那色彩，那香味，那味道，诱惑力十足。

还未煮便已口水直流 宣爷/摄

羊肉泡馍不仅掰馍，煮法有讲究，就连吃法都很独特。左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味。 还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”（即原汁汤加粉丝烩制而成）一碗，顿觉神清气爽。

飘香四溢的羊肉泡馍 宣爷/摄

谁能想象得到，一碗小小的羊肉泡馍竟然有如此之多的讲究，从掰馍到煮馍，再到吃馍，没有充足的耐心，细心，断不能品出羊肉泡的精髓来。吃一碗羊肉泡是如此，做人又何尝不是这样？

来源：西安市旅游局