张西昌专栏 豆花泡馍

豆花泡馍或叫豆花泡，是源于凤翔的一味小吃，对于很多外地朋友而言，不仅可能未曾听说，同时也会颇感惊讶——豆花怎么泡馍？

西安的羊肉泡名扬万里，让人垂涎，因而在大多数人的生活逻辑中，以羊肉高汤泡馍，倒是可以理解，但是将豆花与锅盔（馍）扯在一起，还真是有些让人诧异。

20世纪90年代，豆花泡馍突破了凤翔本土，向邻近的几个县域扩散，目前流行于关中西府的凤翔、岐山、千阳和宝鸡市区，属于较小区域的乡土美食，但却极受此地民众的青睐。可以说，豆花泡馍对于部分宝鸡人，就像北京人早餐喜欢吃油条，河南人喜食胡辣汤，武汉人爱吃热干面，广东人习惯喝早茶一样，让其无法割舍。

作为早餐，豆花泡馍有诸多好处：清素、入味、暖体，这诸多的益处在当地人那里被称为：馋（chàn）活！就是极其舒坦的意思。

无论县城乡镇，还是宝鸡市区，西府人的生活都是不紧不慢，略含古意。每次到宝鸡，以豆花泡馍为早餐，似乎最是顺理成章的。在它的发源地凤翔，豆花泡馍的小店更为集中，每次去，我都住在东湖附近，酒店里不必含早餐，出门几步，便是大大小小的豆花泡馍馆。

麻东湖是凤翔一景，周时即有雏形，名曰“饮凤池”。至北宋时，苏轼任凤翔通判，改扩疏浚，植柳种莲，并建亭台轩榭，因在城郭东门处，遂改称“东湖”。据说，苏东坡在就任期间，曾品尝过当地的豆花泡馍，并对其味惊喜不已，赞赏有加，于是套用当地的俗语说：“东湖柳，姑娘手，金玉琼浆难舍口，妙景，巧人，佳味，实乃三绝也！”苏轼用“金玉琼浆”置换了民谚中的“西凤酒”，成为豆花泡馍的形象比喻，其中的“金”是指黄色的馍片，“玉”指的是豆花，“琼浆”则是对豆浆的美誉了。这段赞言是否出于苏轼之口，当然是无法考证了，但这简练的几个字，却是道出了豆花泡馍的视觉美学和原初形态。近十年来，随着物质生活的提高以及地域间的差异性改良，豆花泡馍已经变了旧时的模样，色彩和佐料更为多样了。

有一次，颇善美食的某位朋友建议，说要带我们去吃正宗的豆花泡馍。一大清早，天色初亮，我们沿着颇有关中意味的巷子穿绕，几个弯之后，到了一户人家，此处谈不上是店，只是个摊。在临街的厢房里开了门，空间极小，顾客盈门，但大多只能坐在路边，小桌小凳，大碗粗盆。主家埋头在忙，顾不得正眼看人，报了三碗，很快上桌，外带一小碗豆浆。说其正宗，便是该泡馍保持了最简朴的传统面貌，几无配料，只放些盐巴进去，汤汁很白，略呈黄色，用扁勺操起的豆花，滑如凝脂，温软可人，一股淡淡的豆香由齿间而扑鼻。这种素淡的豆花，由于味料单一，不遮豆子本身的清味，因此须得慢慢品尝才宜，但实话来讲，对于适应了诸多味觉刺激的年轻人而言，旧时的豆花泡馍或许是寡味了些。

判断豆花泡馍的质量自然首要在于豆花。在孩子的心目中，“豆花”的名称美丽且神奇。“花”是关中人对诸多美好事物的称谓，如“面花”、“扎花”、“麻花”等，不一而足。在乡人灵巧的手指上，这些“花”其实是他们“心花”的一种外放。豆花是介于豆腐脑和豆腐之间的一种食物，籍由祖祖辈辈传下来的经验，豆子可以被制成各等软硬不同食料，关中一带的老豆腐，硬者甚至可以直接挂在称上去称，柔软的豆腐脑，却又像天上的云彩，荷叶上的露珠，美好的食物往往与良善的心灵相关。为了表达这种心性，农人常常不辞劳苦。

选豆子是数量活，但农人们有自己的办法，将适量的黄豆倒在簸箕中，稍稍抖动，用手拨弄，浑圆饱满的颗粒自然会越过横向的柳条，欢悦跳下，霉的、瘦的、皱的乃至破碎的黄豆，则会被柳枝拦住。优选出来的黄豆要用清水淘洗几遍，再浸泡六七个小时左右，待其吃水后，再入石磨加工。当然，以石磨来磨豆子的环节如今已被机器所取代，虽然效率提高些，但细腻的手工味道也淡却了。打出的豆浆需用纱布过滤，将渣滓和浆汁分开，然后再以中火将浆汁烧煮，期间，要不断搅动浆汁，防止沉淀糊锅，直至煮沸，煮好的浆汁要稍作降温，至90℃为宜。接下来是最为关键的步骤——点卤水。小时候，我曾在舅舅家的豆腐坊里观看这种神奇的变化，觉得平日里平淡无奇的舅舅突然间仿佛成了魔术师，浆汁在卤水的刺激下，逐渐合拢变稠，成为膏状，而豆腐或豆花的质感与味点，全在经验的拿捏之中。点过卤的豆浆，要用大缸静置，不可搅扰或挪动。

好的豆花，比豆腐脑稍硬，且以膏体上有“花点”为佳。这样，才能盖住锅盔而不走形。豆花泡馍所用锅盔是死面所制，但与羊肉泡的薄饼不同，厚约四五公分，烙好放凉后，以大刀切片，约两毫米。这种锅盔，不宜酥脆，否则，经汤濡泡便会散掉，但又不像羊肉泡的死面饼那样顽筋，因为无需经过反复沸煮。如今，也有以麻花代替锅盔的吃法，但是，麻花的吸汤性能稍弱，与豆花不甚相合。

豆花泡馍属于快餐，一切味料都是提前备好，易于操作，点餐后很快即成。熟练的师傅先是抓一把锅盔片垫在碗底，然后舀豆浆使其浸透，然后滤去，再用宽大的扁勺取豆花适量，盖在馍片之上，再用铁勺舀豆浆少许。主料齐全后就是味料，味料的主要角色是辣椒，油泼辣子以小勺淋上，即可增色不少，接下来，黄豆、香菜、咸菜丝等一一撒上，一碗香热的豆花泡馍便呈上桌来。如今，大多的餐馆还会搭配两份“伴侣”，一是白菜丝，盐水所腌，小碟盛放，二是一小碗热豆浆。

豆花泡馍出锅时，热气腾腾，但并不烫嘴。入口前，通常先用筷子将大块的豆花分割，与辣椒油相拌，然后再翻起碗底的锅盔片，使之融濡，味道浸透。吃的时候并不用勺，软硬各异的两味主料，会在豆浆的濡泡中相得益彰。豆花虽软，却有韧度，无需咀嚼，只管下咽，经过捂泡的锅盔片温软中却是带着些许韧劲，再配以脆爽的白菜丝，实在是味觉和触觉的双重满足了。

目前的豆花泡馍馆，环境大都不够讲究，食客的欲求满满都在碗里，质朴的西府人多不善言语，几句简单的招呼，诚挚的情怀却都在饭里。

豆花泡馍适合于四季食用，尤其是在冬季，支在店外的大锅，热气腾腾，云山雾罩，即便不用挂牌子，本地人也知道饭食的内容。

走到店门口，老板通常都会招呼一声：里面坐！我们则来一句：大碗！啥都要！

这便是乡土生活里的默契。

coco，天水音乐文艺广播主持人 在男人不够坚强不够勇敢没有担当的时代，独立坚强自信的女人才是自己的女王！

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