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攻略 | 舔屏!《舌尖3》开播陕菜又火了,这道陕西小吃成“网红”!

2022-07-26 23:06:12


还记得全民刷“舌尖”的场面吗?

两部《舌尖上的中国》

把纪录片做成了要追着看的“偶像剧”

那些珍馐美味,万家故事

刺激着我们的味蕾

看饿了一帮观众 



值得骄傲的是

《舌尖上的中国》第三季,

再次将陕西美食地图展开。



陕西的水盆羊肉


《舌尖上的中国3》首先出场的陕西美食就是——水盆羊肉,节目可是大篇幅介绍了这道美食。



这不,让本来就拥挤热闹的回坊又迎来了一大拨簇拥者。



这才刚过十一点,门外慕名而来的食客们还排着长长的队等着来吃,门口却已经有工作人员吆喝起来了。



以大碗装盛的水盆羊肉

是陕西人喜爱的传统小吃

西北地区自古牛羊交易繁盛

精心烹制的羊肉汤

始终是人们离不开的美味

曾有人说,与其独自食饭

不如一起水盆羊肉走起~



《舌尖3》在水盆羊肉这道民间美味背后,展现了一个父子两代人传承技艺与匠心的温情故事。

纪录片中,儿子将当天做好的一碗羊肉汤,毕恭毕敬地端给一脸持重的父亲白玉亭品尝,问父亲还需要加啥减啥?父亲细品了一口后,说了一声“好,真香”,儿子这才松了一口气,露出了憨厚纯真的笑容。



然而有网友认为,片中的水盆羊肉并不具备代表性,并进行了专业的纠正。网友“爱我大秦川”就发文表示:



水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来。秦汉时称为“羊肉臐”,唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出:羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用捶真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。



水盆羊肉在陕西其实有两种,一种是西安回族做的水盆羊肉、另一种是渭北(渭南、蒲城、大荔、澄城等县)汉族做的水盆羊肉也叫清汤羊肉,名字虽说一样,但味道有很大的区别。



陕西好吃的水盆羊肉当属渭北的,也就是渭南,蒲城,澄城、大荔、韩城地区久负盛名。



虽都讲究的是汤香,肉烂,馍酥,吃上一碗唇齿留香,通体舒服。但各地的做法又有所不同,澄城和蒲城都是清汤羊肉。



澄城的汤讲究汤色黄亮,小茴香出头, 用一种月牙饼搭配吃的,把肥瘦相间的羊肉片夹在刚打出来的月牙饼中,最后夹些新鲜辣椒酱,就着羊肉汤,有滋有味。



澄城的水盆羊肉一般早上三、四点钟肉就煮好了。五、六点钟就会有人来吃开锅羊肉(因为越早,汤越清,味越浓)。吃之前将羊肉捞出放在案板上,肥瘦任由食客挑选。而蒲城的羊肉汤色深微红,花椒味重。



到了韩城却又有了大火浓白的羊肉汤,自己要加料加盐的吃法,但都无一例外一碗水盆除了汤就是肉,稍许香菜、小葱等,不会放木耳、黄花、粉丝之类。



这些地方的水盆羊肉到了西安都会有所改良,也分不清到底是出自于哪里了,只要自己喜欢了就好。



原文中此处为投票,暂不支持采集

金边白菜


《舌尖上的中国》从来不吝惜对陕西这块土地的热爱。在第一集,把镜头伸向了蓝田“勺勺客”的“金边白菜”。对陕菜大师杜西峰做了不少介绍。关乎“金边白菜”的描述,镜头也是眉飞色舞的。



烹醋燎火,火随菜转,菜随瓢走,前推后翻,左捭右阖,白菜向四个方位翻起。东西南北,四野八荒之义蕴含其中,飞火炒菜,花打四门,大开大合,焰势磅礴。



短短几分钟,白菜四周被火焰燎染上金色。微微的焦糊锁住了汁水。脆嫩爽口的金边白菜,散发着时光的幽香……能把一个“醋溜白菜帮子”解说得如此清新脱俗,这就是传说中的“中华饮食之精妙”。


万般皆下,美食为大。

花打四门


“花打四门”经过几十年陕菜厨师的传承和发展,已经成为陕菜的一门绝技。在烹调菜品时用“花打四门”绝技,菜在瓢中四个方位快速颠翻,能使菜品传热均匀、达到色香味俱佳效果、操作时给人一种美的享受。



操作此项技艺时锅底温度需在600℃~800℃,锅内温度达200℃,花打四门,飞火炒菜,前后左右,菜随瓢走,大开大合,火焰磅礴,“花打四门”代表了陕菜厨师和陕菜的精气神。



在陕西蓝田,厨师被称为“勺勺客”,蓝田厨师一勺走天下。


让花打四门名动天下的是陕西蓝田人李芹溪,他作为陕菜的一代宗师,曾经在慈禧太后逃难西安时执掌御宴,据说当时,慈禧每天必有一道金边白菜,用的就是花打四门的技艺。

 

如今寻常巷陌经营“陕菜”的饭馆比比皆是,游客不仅能吃到凉皮、肉夹馍、水盆羊肉……为代表的地方小吃,也点名道姓的要品尝 “葫芦鸡”、“莲菜炒肉”等经典的老陕菜,陕菜的本来面目正慢慢浮出水面。



其实我大陕西的美食

小编连续说上个三天三夜也无法全部说尽。

所以,不妨带上你的胃,

亲自来到陕西

感受下这里爽朗、

豪气的饮食文化吧!



 





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