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(大味天下)那些被人们遗忘的西北菜,

2021-03-06 23:21:06


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麻食猫耳朵

麻食就是像拇指指甲盖大小的面疙瘩又称猫耳朵,中间略薄,边缘翘起。那么怎么又怎么煮才好吃呢?


这里就简单说下家常的做法和煮法


1、准备面粉、瘦肉、豆角、豆干、豆芽、海带、土豆、胡萝卜、香菇、盐、水、生抽、姜适量;


2、面粉放适量凉水,和面至其揉在一起成光滑的面团,醒发30分钟以上;


3、将瘦肉洗干净切丝,豆角、土豆、胡萝卜、香菇、海带洗干净切丝或者切丁备用,豆芽洗干净备用;


4、锅中放油加热,放入肉丝和适量盐和生抽翻炒至熟剩出备用;


5、面团醒好后,将和好的面撮成细条后,用手揪成指甲盖大小的面疙瘩,放在案板上用大拇指搓成猫耳朵大小的形状;


6、锅中放油,然后豆角爆炒至7-8成熟,然后加入胡萝卜、香菇、豆腐干、豆芽、海带、肉丝,翻炒,加入适量的热水烧开,加入做好的麻食煮熟出锅。


牛羊肉泡馍

原料:


面粉5 0 0克,酵面5 0克,碱面3克,羊肉、牛肉各5 0 0克。


调料:


香菜2 0克,精盐5克,羊骨汤1 5 0 0克,味精2克,香料包1个。


香料包配比:


八角、桂皮、小茴香各3克,丁香、香叶、花椒、胡椒各1克,草果3克,干姜4克,良姜1 0克。


制作方法:


( 1)牛羊肉切成大块,放入清水中浸泡2--3小时去净血污。


(2)将羊骨汤放入锅内,加入香料包烧开,再离火晾凉。


(3)泡洗的牛羊肉放入汤锅内,大火烧开,改用小火卤煮至3小时左右,加入精盐,再煮约1小时捞出,切成厚片。


(4)将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵,再用碱水揉匀,揪成每个约5 0克重的面剂,擀成面饼,放入烤炉(箱)或三扇鏊中烤熟取出。


(5)将饼掰成小块放入碗内,再放入牛、羊肉片,添入沸肉汤,放上香菜末、味精即成。


提示:


酵面中的碱量以面没有酸味为宜。


陕西油泼面

配料:


高筋面粉300克、陕西辣椒面适量、菜汁油适量、生抽适量、醋适量、白糖适量、葱适量、蒜适量、干辣椒适量、花椒适量、八角2个、香葱1棵、香菜1棵、鸡精少许、芝麻适量


烹饪步骤:


1.温水放一汤匙盐,活成比饺子面稍硬一些的面团,饧一个小时。


2.面饧好后做成小剂子,然后再擀成长片,擀的时候放少许油。


3.然后把擀好的面片放到平盘中,放的时候每层用保鲜膜隔开,以免粘连。


4.最后用保鲜袋盖上饧两个小时左右,如果天气太热就放冰箱里。


5.饧好以后开始抻面,两个手各拿一边向外抻。


6.宽窄薄厚由自己掌握。


7.起锅烧开水,把抻好的面放进去煮。


8.这时在碗中放盐,糖,生抽,醋,鸡精和蒜。


9.然后再放焯熟的绿豆芽垫底。


10.然后把面捞出过凉,放在碗中,在面上面放陕西辣椒面和芝麻,辣椒面的量根据自己的口味酌量增减。


11.起炒锅放适量菜籽油,放葱姜干辣椒,花椒和大料爆香,然后把料捞出。


12.油温在七八层热时浇到辣椒上。


13.放上香葱和香菜即可。


菜谱小贴士:


1.和面时要放一勺盐,而且要活的硬一些,中间要反复揉面,饧面要到位。


2.辣椒尽量用陕西辣椒,香而不辣,最好是菜籽油,如果没有菜籽油花生油也可以。


油泼辣子一盘菜

配料:


辣椒面50克、白芝麻15克、八角适量、香叶5片、花椒10克、盐适量、桂皮适量、食用油适量


烹饪步骤:


1.准备食材,桂皮,花椒,八角,香叶,辣椒粉,白芝麻,盐,把盐直接加入辣椒面中。


2.锅内倒油,冷油下入所有香料小火慢慢煸炒


3.煸炒至油温升高,香料变色,油锅冒烟,就可以把所有香料捞出了。这时把炸香的油浇到辣椒面上,这时你会听到滋滋的响声,边搅拌边淋油。


4.出锅


菜谱小贴士:


1.干辣椒一定要买粗一些的,太细的很容易糊,也不太香。


2.油温不可以太高,不然泼出来的辣椒油会发黑。


3.放辣椒面进去的同时,也要不停的搅动,这样受热才均匀,而且先放进去的也不会糊。


4.芝麻一定要先放,才能爆出香味。


陕北干蒸菜

原料:


垫底料(青西红柿30克,尖椒、土豆粉各50克)


紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克,南瓜20克,水发木耳5克。


调料:


A料(美极小炒汁20克,美极鲜辣汁15克,鸡汁3克,水30克,野山椒碎10克),色拉油500克(约耗30克)。


制作:


1、将A料调匀,上笼加温。


2、将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片;尖椒切0.4厘米厚的斜片;土豆粉用凉水泡软,切15厘米长的段;将以上原料拌匀,装盘垫底。


3、将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米,分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段,放入烧至六成热的油温中炸至断生,再拼装成圆形放入盘 中;水发木耳去根,盖于原料的上面,上笼蒸8分钟,浇入A料即可。


小贴士:


上菜时,由服务员将原料和汁水拌匀,口感更佳。


秦川金鼎牛膝骨

原料:


牛膝盖骨2千克,象牙白萝卜1千克。


调料:


A料(葱10克,姜片15克,蒜子12克,干辣椒2克)


B料(烧焖鲜100克,香菜、白酒各10克,蚝油、黑胡椒碎各3克,花椒1.5克,八角、香叶各5克,荜拨、冰糖、番茄酱各2克,盐、面酱各6克)

小米辣圈2克,二汤3千克,白酒8克,花生油50克。


制作:


1、将牛膝盖骨斩块,焯水两遍;象牙白萝卜去皮,切滚刀块。


2、锅倒入花生油25克,煸香一半量的A料,下入B料,加入二汤烧开,放入白酒、牛膝骨,用小火卤焖6小时,取出牛膝骨,再投白萝卜,上高压锅压制8分钟。


3、热锅倒入花生油25克,煸香剩余的A料,放入过滤去渣的原汤及牛膝骨、萝卜同炖,大火收汁至浓,装入特制的铜鼎内即可,撒上小米辣圈。


孜然炒肉夹馍

原料:


秦川牛娃娃肉(牛元宝肉)240克,绿豆芽200克,尖椒丝100克,馍2个。


调料:


A料(孜然中粗粒30克,中粗辣椒面15克,花椒面3克,盐5克)


葱粒、姜粒、蒜粒各10克,菜子油30克。


制作:


1、将秦川牛娃娃肉切片。


2、锅上火,下菜子油烧至六成热,爆炒牛肉片、葱粒、姜粒、蒜粒,待肉炒散时,放入A料和绿豆芽、尖椒丝,用大火急炒,一锅出菜,搭配一切为二的馍上桌即可。



户县油泼饺子皮

原料:


饺子皮50克(高筋面粉制成),黄豆芽12克,小香芹段10克,韭菜段3克。


调料:


A料(蒜泥、姜泥各5克,酱油15克,醋20克,盐3克)


菜子油、自制番茄酱(制作请参考辣子一盘菜)各25克,花椒2克,中粗辣椒粉5克。


制作:


1、将饺子皮煮熟,黄豆芽、小香芹段汆水,放入冰水中激凉,控干水分;另将A料调匀。


2、将黄豆芽、香芹段垫底,面皮铺在上面,浇上自制番茄酱撒中粗辣椒粉。


3、锅上火,下菜子油烧至八成热,炸香花椒,用细油漏过掉花椒,将油泼在装好盘的菜上,放上焯过水的韭菜段即可。


技术关键:


1、油泼时油温很重要,油温低炸不出香味,太高的话易把花椒炸煳,一般八成热最好(约240℃),油面微微冒烟即可。


2、辣椒面一定要大片的,这样才有口感,可将辣椒、姜片、甘草、桂皮等香料一起磨成大颗粒,用油泼自制的辣椒面口味更好。


金边白菜

金边白菜的做法:


1、将大白菜剥去老帮,洗净控干水分,菜面朝上放砧板上,用刀拍一下,使之变松,便于入味,再切4 厘米长、2 厘米宽的条;


2、干辣椒切开去籽,切成3 厘米长的段;


3、炒锅内放入菜籽油,用旺火烧至七成热,投入辣椒段炸至辣味透出;


4、再下姜末和白菜,用旺火急速煸炒,烹入醋,颠翻几下;


5、再加酱油、精盐、白糖,煸至四边刀口呈金黄色时,用湿淀粉勾芡淋入香油颠翻装盘即成。


金边白菜特色:


口味:酸辣味


色泽美观,酸辣脆鲜。


小诀窍


制作‘金边白菜’要掌握火候,掌握火候的有效办法就是翻勺。炒勺中添适量的菜油后,坐旺火上滑匀;把去籽切段的辣椒和姜末下锅,爆出香味,立即投入‘骨牌片’白菜,见白菜倒楞,稍软,即大翻勺,再放回火上稍稍加热,再翻勺。如此数次,见白菜刀口略黄,就入醋,翻勺,再入酱油、食盐和白糖少许,再翻勺。翻勺后,搭稀芡,最后经‘花打四门’的技法翻勺,出勺拨匀装盘,以能见到菜四周有韭菜叶宽窄的金黄色边最好”。


菜疙瘩

食材:


菠菜500g 、辅料油适量、盐适量、鸡精适量、生抽30g、醋45g、香油15g、糖5g、面粉适量、芝麻10g、蒜30g、花椒少许、辣椒粉3小勺


步骤:


1.准备原料


2.菠菜切碎后加盐一小勺腌制10分钟杀杀水分


3.慢慢加入面粉


4.接着用手用力的把菜揉搓成团,只需能够粘连就好不需要太多面粉


5.上过用中大火蒸15分钟左右,放置10分钟即可


如果做得疙瘩小(乒乓球大小)蒸10分钟即可


6.下面介绍一个陕西人爱吃的蒜泥辣椒汁儿,准备原料


7.大蒜适量加盐捣成泥


8.加入辣椒粉三小勺子,生的芝麻适量


9.油勺中加入几粒花椒热热


10.等油冒烟后放置到7成热慢慢破入蒜泥辣椒中


11.趁热加入生抽两大勺,醋三大勺,鸡精或者味精和白糖5g香油一大勺适量即可


小贴士


1、面粉的量可多可少,根据个人喜好,只要不散开即可


2、蒸好后不要立即吃,放凉了口感更加q有嚼劲


3、蒜泥辣椒汁一定要有芝麻,才香,泼油不要立即泼这时候油温高会把辣椒粉搞糊


岐山臊子面

岐山臊子面是陕西的又一传统面食,味道上讲究“酸、辣、香”,面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面条口感筋道,还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”,面汤“稀”,面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸汤的做法。


臊子制作:


原料:五花肉片1000克。


调料:


葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香,再下入秘制香料45克,细辣椒面80克,岐山香醋100克,清水1000克。


秘制香料配方:


小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。


制作方法:


(1)净锅滑透留少许底油,下入五花肉片1000克煸炒约5分钟,炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香。


(2)再下入秘制香料小火煸炒10分钟,此时肥肉已经吐出80%的油分,且香料味浓郁,下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红,且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。


(3)向锅内烹入岐山香醋100克,文火炒至醋香味从刺激变为柔和,冲入清水1000克,小火熬制40分钟即可出锅。


技术关键:


1、传统的臊子讲究一个“汪”,即油要多,这样炒出的臊子才够香。但这油并不是菜籽油、色拉油,而是用肥肉现煸出的猪油。选料时肥肉要多一些,通常选肥六瘦四的五花肉,肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。注意,肉切得太小,则容易炒烂、变硬,切得过大吐油不干净,臊子很腻。


2、臊子的香味不仅仅是来自于猪油,更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料,这种刚煸出的“新鲜猪油”中,水分尚末完全挥发,油水交互浸润之间,香料的香气能更加充分地渗透出来。


特制酸汤制作:


特点:


臊子面的汤讲究“稀”,即汤要宽,但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤,而是用香料加醋熬制而成,汤中也带着浓浓的酸香味,另外,汤汁熬好后还要淋臊子油,汤汁更香、更润,酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特点。


酸汤熬制:


岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅,加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开,打去香料渣,淋200克臊子油调匀即可。


臊子面制作


特点:


传统的臊子面,以面条薄、口感筋、有光泽著称,想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例,通常面粉500克加碱10克、盐10克、清水175克和匀,揉约10分钟,此时面团产生光泽、富有弹性,用手按下后会立刻弹起。用一块湿布盖住面团,饧15分钟,待面团变软,再揉约8分钟,至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼,用刀切成4毫米宽的长条。


和面的时候有个顺口溜:


夏天硬,面不瘫;冬天软,容易擀;春秋不软又不硬,摁个指窝朝上弹。冬天气温低,面饼不易擀薄,所以和面时要软一点;而夏天气温高,和好的面容易“泄劲”变软,所以要将面和得硬一点,而我上面讲的“用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。


臊子面走菜流程:


将煮好的面放入碗中,浇一勺臊子,撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料,最后淋入酸汤即可上桌。


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