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白剑波专栏 | 风靡西安的新疆椒麻鸡

2020-04-13 22:20:00


椒麻鸡是由新疆回族厨师创制的一款凉菜,以麻香、鲜辣为特色,深受各族消费者欢迎。近年来广泛流行于西北,亦在西安多家清真餐厅应市。笔者曾多次在新疆清真餐饮观摩过此菜的烹制方法,现根据多位清真菜厨师的口述,整理成如下文字,供业内朋友参考。

主料:土鸡

配料:洋葱、线辣椒、盐、麻椒、花椒、生姜、党参、香叶、桂皮、八角、草果、胡椒粒、大葱、白芷、花椒粉、红枣、枸杞、自制麻椒红油。


制作工艺

1、把土鸡收拾干净,洗净,用盐、花椒粉抹在土鸡全身,腌渍约20 分钟。

2、把姜切片、大葱切段。


3、将线辣椒用清浸泡2 小时,洗净捞起,用刀剁成末。


4、煮锅加水,加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒,八角、香叶、草果、白芷、党参、桂皮、大葱、线椒大火烧开。


5、至调料煮到香味出来时,放入土鸡,加盐,用大火煮开,再转小火煨煮到土鸡9成熟,捞出彻底凉透。


6、热锅加油,用小火把线辣椒、麻椒,花椒粒炒出香味,捞出装碗,并撒上少许盐。


7、炒锅加油烧到7 成热,浇在炒好的线辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里,拌均匀,凉透。大葱切段、洋葱切丝备用。


8、鸡凉了以后,用手撕出鸡肉,加洋葱丝、大葱、鸡汤汁、椒麻油、自制麻椒红油,一起拌均匀即可。



风味特点:色泽鲜亮,口味辣麻,凉爽适口,四季皆宜。


新疆的椒麻鸡,一般分为微辣、中辣、超辣三种,制作时要依各人的口味,调整辣椒数量。另外麻椒红油的制作方法是将花椒粉、麻椒粉,辣椒粉拌均匀,用热油泼出来即是。


白剑波简介

回族,中国烹饪协会清真委员会副主席、中国饭店协会清真餐饮委员会副总干事、世界中餐联清真委员会西安大区副主席、中国资深烹饪大师、陕西省清真食品商会副会长、、,清真美食报、清真中国网、回坊生活网主编,出版《清真饮食文化》、《清真菜精选》、《清真饮食指南》等多部。


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