作为国内餐饮的领军城市之一，成都的餐厅如雨后春笋般涌现，新老店之间“群雄混战”，竞争态势愈演愈烈。随着市区内的餐饮店数量趋近饱和，越来越多的大品牌开始将目光投向房租便宜的市郊地段。成都晶泽企业管理有限公司也紧跟步伐进军郊县，打造出一家“小而美”的精致餐馆——晶泽小厨。这家店人均消费仅有45元，但日营业额却高达两万元，开业仅一个月便收回全部投资，当月底股东们便已分钱。郊县店能经营得这么火爆到底有啥秘诀？从装修到菜品都花了哪些心思？闲话少叙，小微这就带你去瞧瞧。
定位：
美式时尚餐厅+迷你酒水吧+温馨图书馆
在80、90后成为商场餐饮消费主力的今天，如何快速抓住他们的眼球便成为了餐厅制胜的关键。为了满足这部分消费人群的喜好，晶泽小厨在最初定位时选择了混搭风——店长白伟以年轻人最爱的美式时尚风格装修餐厅，并将迷你酒吧、温馨图书馆两样元素融入其中，受到了食客的追捧。
美式风格装修是以白、灰、绿、棕等基础色调与原木搭配，装点上色彩艳丽的壁画，整体感觉亮而不燥，让人舒适放松。但由于这种风格最近很受追捧，因此成品桌椅售价颇高，于是白伟自己设计图纸，找厂家订做了一批桌椅，每把椅子仅花费200元，一点也不比商场里卖的效果差，还有顾客主动询问能否帮忙订制。
融入酒水吧和图书馆的设计则是为了拉长营业时间。晶泽小厨所在的商场正对四川音乐学院的大门，那里的学生常常到这里消费。有了酒水吧和图书馆，他们在非午餐、晚餐的营业时间内，可以点杯饮料，在这里看书、复习，而到了就餐时间，则直接在这里吃饭。时间久了，学生们对餐厅产生归属感，即使不看书，也会带朋友过来用餐。
墙面上打着“书架”、挂着台灯，食客可坐在这里阅览、学习。
菜单设计：
饮料藏在菜品里
晶泽小厨的菜单设计得像本杂志，里面有如“一颗减肥的心，奈何是肥胖的命！”、“要被手撕的节奏”等诙谐话语，并由张小盒、樱桃小丸子等80、90后最熟悉的卡通人物介绍菜品的特色，很容易勾起年轻食客满满的回忆。
另外比较有意思的是，这里的饮料并没有单另成页，而是附在与其搭配最为和谐的菜品后面，比如干香麻辣的“韩式蟹”一定要配酒才过瘾，白伟选择六种口味的鸡尾酒附在其后，想喝哪个食客可随意自选；酸香微辣的“不一样的烤鱼”配上了甜甜的“年年有玉”（即鲜榨玉米汁），干香有嚼劲的“窖香牛肉”则与清香的柚子茶搭配……
饮料装在形状各异的瓶子里，十分有趣。
遇到感冒的客人，店里还会送上一杯自制的姜枣茶。这款茶并不是简单地勾兑，而是将生姜先烤香，再加红枣煮制而成，十分养生。
姜枣茶制作：葱段、小黄姜块各200克拍一下，入200℃的烤箱烤10分钟，待香味逸出，取葱段、姜块放入小桶，加红枣丝120克，添清水3500克，加红糖200克小火熬10分钟，关火即成。
招牌菜
不一样的烤鱼
烤鱼新调料：
梅菜扣肉酱+腌韭菜花+折耳根碎
这道烤鱼的调料不一般：产自云南曲靖的腌韭菜花、源于江南的梅菜扣肉打成酱，再加上四川民间常用于调拌凉菜的折耳根碎，三种料融合一起，使烤鱼带上了酸香、酱香、清香，十分诱人。短短十五分钟的时间里，烤鱼已经卖出去三、四十份。
制作流程：
1、草鱼一条（约1000克）宰杀治净，斩断脊骨使其“趴”在盘中，鱼背肉厚处均匀地打上一字刀，加葱、姜、盐、料酒腌制10分钟，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油炸至表面微黄，捞出草鱼，大火将油温升至八成热，下入草鱼炸至金黄、成熟，捞出沥油，摆入垫有洋葱丝的烤鱼盘中。
2、锅入红油50克烧至五成热，下入姜末、蒜末各8克、青、红小米辣段各10克、洋葱片、青菜椒片、红菜椒片各20克大火爆香，下入鸡粉、味精各10克，放入清水50克搅匀，下腌韭菜花20克、野山椒段10克炒香，放梅菜扣肉酱50克（蒸好的梅菜扣肉带汁打碎）、糍粑辣椒酱15克炒香，加东古一品鲜酱油6克、香油、花椒油各4克翻匀，起锅浇在鱼身，在烤鱼炉下点燃酒精即可走菜。
原料扫盲：腌韭菜花
腌韭菜花是云南曲靖的特产，已经在民间流传了一百多年，其制作方法为：将半籽半花的新鲜韭菜花剁细，加上盐、白酒搅拌均匀，放入罐内密封腌制，半年后开盖拌上干苤蓝丝、线辣椒碎、红糖、白酒，盖上盖子继续密封腌制，等到罐子里的原料变黄，这腌韭菜花就做好了。因为酸、咸、辣三味俱全，腌韭菜花深得人们的喜爱，许多云南人到曲靖，都要买上一罐子腌韭菜花回家炒菜，目前市场售价为15元/瓶，重450克。
牛一锅
五种“牛原料” 烩成小火锅
近两年，以“牛”为主要涮品的火锅店在成都遍地开花，呈燎原态势发展迅速，攻陷了传统火锅店的大半食客。眼见着“牛锅”的大火，白伟紧跟潮流，选用黄牛的腩、筋、腱、肚、血五种原料，烩熟后装入烧热的石锅，上桌后汤汁翻滚、热气腾腾，好像一口小型火锅；在调味上，白伟则选用了曲靖腌韭菜花以及贵州糟辣椒，酸辣中带有一股发酵香气，味美下饭，且各种食材口感迥异，有的鲜嫩多汁，有的筋道耐嚼，吃起来十分有趣。
原料的初加工：
1、牛腩5000克、牛腱子肉2500克改刀成大块，牛肚、牛筋各2500克洗净，四种原料分别汆水，然后下入白卤水中卤熟，捞出沥干，牛腩、腱子肉切片，牛肚切条，牛筋改刀成段。
2、牛血5000克改刀成片，放入清水，加少许盐入底味，浸泡保存。
走菜流程：
1、牛腩、牛血各100克、腱子肉、牛肚、牛筋各50克飞水备用。
2、取一烧烫的石锅，底部垫入蒜苗段10克。
3、锅入菜籽油25克烧至五成热，下入腌韭菜花15克、糟辣椒、姜丝各10克、蒜末8克大火爆香，添高汤150克，倒入汆好的原料，加酱油、藤椒油各5克、鸡精、味精、盐各2克调味，连汤带料一同倒入石锅趁热走菜。
回锅手撕鸭
豆瓣腌1天→锅蒸1小时→爆炒1分钟
作为四川名菜，回锅肉人人爱吃、家家在卖，其味型已经深入民心，但很难做出特色。白伟在传统做法的基础上，保留豆瓣味型及回锅炒制的方法，但将原料换为价格更便宜、肉质更香韧的鸭脯肉，先用豆瓣腌一天，再上锅蒸1小时使其充分成熟，之后撕成小块，回锅爆炒出香，成菜干香劲辣，极有嚼头，是下酒的一道绝佳美味。
鸭脯的初加工：
1、新鲜的鸭脯肉5000克冲去血水，沥干后放入盆中，加郫县豆瓣（打碎）300克、干辣椒粉50克、十三香粉40克、花椒粉35克、盐30克、白胡椒粉20克以及适量的料酒、葱段、姜片抓匀，入冰箱冷藏腌制24小时。
2、鸭脯肉抹掉表面多余腌料，码放在托盘中，覆膜蒸1小时至熟，取出晾凉，撕成小块。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至七成热，下入杏鲍菇片250克、鸭脯肉150克炸1分钟，待颜色金黄、口感略焦，捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段10克、葱末、姜末各5克爆香，放老干妈辣椒酱、糍粑辣椒各5克炒出香味，倒入洋葱丁15克，倒入炸香的鸭脯肉、杏鲍菇片，调入少许鸡粉大火翻匀，淋花椒油5克增香，撒蒜苗段5克翻匀出锅。
石烹鲜菌
椒麻鸡料拌菌菇
石烹制熟香脆韧
以往石烹菜的原料多为鱼片、腰花等质地脆嫩的肉类，如今白伟选用鲜菌入菜，更受女性食客欢迎；在调味上，他借鉴了椒麻鸡的味型，选用辣妹子酱、椒麻鸡汁拌匀菌片，使其更有滋味；在制作时，菌菇先与热石子充分拌匀，这一步类似“大锅爆炒”，易产生锅气，之后加盖焖15秒，在高温、密闭的环境中，菌菇内部水分析出，口感变韧，而汁水遇到石子受热变为蒸汽，开盖后一下子涌出，格外诱人食欲。
制作流程：
1、杏鲍菇片100克、白玉菇50克（撕成段）、甜椒片10克放入碗中，加椒麻鸡汁、辣妹子酱各6克、盐3克、味精、糖各2克拌匀备用。
2、石锅烧烫，放入烤至180℃的鹅卵石，在石头表面刷一层橄榄油，加盖后带盛有鲜菌的碟子走菜。上桌后由服务员打开盖子，将鲜菌倒入石锅中，不停搅拌使其与热石子充分接触，加盖再焖15秒，待菌子完全成熟即可开盖请食客品尝。
白伟 现任成都晶泽小厨餐厅店长。
晶泽小厨其余招牌菜
一根青笋
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