在陕西餐饮界，有一种美食，进店后， 等待食客的先是一个空的大老碗，一份干饼。
白云平，打小就住在这西安城，葫芦头虽不是家常便饭，却是隔三差五就必须来上一碗的美食。说起葫芦头，嘴角涎水流，几天不吃就觉得嘴里寡的很。
在餐厅吃饭，像泡馍这样需要食客自己先动手的食物并不多见， 葫芦头的干饼是经过半发酵的烙饼，陕西话里把这种圆形的烙饼统称为坨坨馍。这种饼的面团要和的比较硬，经过揉制醒发，面粉的密度缩小，韧劲增强，这样才能经得起热汤的浸泡。
干饼在食客手里经过了掰、抛、掐、抖， 一整块饼就被掰成如杏仁片大小的块。
要想吃到口感丰富的泡馍，这一步万不可着急。有一种说法是，如果后厨的师傅看见哪位顾客的馍掰的不均匀，或者馍块太大，他会认为你不会慢慢享用这样的美食， 浇汤的时候心情就会受到影响，这葫芦头的味道也就打了折扣。
自然，这是让顾客以享受美食的心态对待吃饭，后厨的师傅自然不会怠慢自己的工作。
葫芦头泡馍作为陕西民间传统小吃，最早可以追溯到唐代的煎白肠，老古人在创造这道美食的时候就告诉了我们一个人生道理，凡事急躁就不能品出有滋有味的生活。
正在给碗里浇汤的这一步叫冒馍，就是用滚开的骨头汤反复快速浇制，让馍块入味，又不至于把馍泡的软烂。
冒馍的女师傅，是店里的老板娘，贾少坤。 正当饭口人多的时候，她到后厨来帮忙救急。
新鲜的大肠用食盐和白醋反复揉搓。经过清洗，汆水，再放入老卤汤里炖煮一个小时。 整个大肠，最后要食用的却是大肠顶端35公分处的地方，因为形似葫芦，葫芦头泡馍也因此而得名。
煮好的肥肠一定是嫩而筋，有肥肠特殊的肉味，却来不得半点腥膻味，以免夺走顾客的食欲。
有经验的食客都知道，葫芦头好不好不在于肉而在于汤。 大骨，鸭架，老母鸡一起放进一口大锅内炖煮六七个小时，炖煮的时候要加入一个香料包，这香料包就和这葫芦头的名字有着关系。
民间传说，药王孙思邈吃了一碗“煎白肠”，觉得肠子腥味大，油腻重，便给店主开了一个用八种调味料配的方子，店主尝试后， 果然，肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药王的指点，便在店门口悬挂一药葫芦作为纪念，传说必然不能深究，但去腥提味的调料的确是煮大肠的关键，很多葫芦头泡馍馆子会把调味料的组成、配比作为秘方，不对外传授。
脂肪的乳化让汤色浓白，口感鲜美。干的馍块遇上高温热汤，表皮收缩，水分便不会快速让馍软烂，而是在上桌，享用的过程中，鲜美的肉汤慢慢渗入。
快节奏的现代化潮流催生了很多快餐文化，而带有记忆能力的味蕾总是习惯更为传统的食物。
来源：陕西广播电视台好管家