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菜品提供/北京昆仑饭店锦筵餐厅
策划/胡元骏 李燕
制作/陈瑞忠
采访/江梅娟
摄影/胡元骏
北京昆仑饭店是锦江首选酒店管理有限公司昆仑品牌在北京的旗舰店，“锦筵”是锦江创设的高端餐饮品牌，经营粤式大菜、老火靓汤、港式点心和港式烧腊等。进入北京昆仑饭店锦筵餐厅，穿过流水潺潺的小桥，翠竹掩映间，忽闻鸟语啾啾，走进大厅，迎面是中式古典设计的高阔空间，餐厅配有多个古雅的包间，让人能够静心品味美食。
餐厅总厨陈瑞忠师傅拥有近四十年从业经验，曾在中国、日本、意大利、加拿大等国的餐饮企业担任主厨，他说自己“喜欢不断否定自己，每到一个新地方都要学习新的东西”，讲究“一菜一味”。对于这期专题，他选取了七八月广东最常见的葫芦科食材，秉持粤菜真味的传统，以海鲜、菌类等进行搭配，调味中正平和，造型简约清新，呈现一席粤味锦筵。
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原料
西葫芦，虫草花，苹果醋，米醋，盐，白糖。
制法
将虫草花焯熟备用；
将西葫芦治净，取表层青皮，切成丝，放入容器中，加虫草花、苹果醋、米醋、盐、白糖拌匀，装盘即可。
点评
西葫芦只取表层青皮，口感更脆爽；加入虫草花，颜色有跳跃感，同时增加营养；果醋和米醋的混搭口感更柔和，不会遮盖食材本身的鲜甜。
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原料
苦瓜，炸粉丝，蛋清，鱼子，牛奶，水淀粉，上汤，盐，白糖，鸡汁。
制法
将牛奶、蛋清、水淀粉加盐、白糖、鸡汁调匀成牛奶蛋清糊备用；
将苦瓜洗净，切片，放入加盐、白糖的上汤中焯熟，捞起，入热油，加牛奶蛋清糊炒熟，装入垫有炸粉丝的盘中，点缀鱼子即可。
点评
非常考验厨师技艺的一道小炒，炒鲜奶细嫩软滑，苦瓜清脆微苦，青白之上点缀红色的鱼子，养眼又挑动食欲。
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原料
海蟹钳，冬瓜，丝瓜段，黑松露片，黑松露酱，上汤，盐，白糖，橄榄油。
制法
将丝瓜段放入加盐、白糖的上汤中焯熟，摆入盘中备用；
将冬瓜去皮，制成棋子状，加上汤煨至入味，放到丝瓜上，淋原汤；
将海蟹钳拆出完整的蟹钳肉，用橄榄油煎香，放到冬瓜上，淋黑松露酱，点缀黑松露片即可。
点评
层次丰富，蟹钳肉质紧实弹牙，冬瓜软糯入味，丝瓜爽脆，黑松露酱点睛提味。
大厨小贴士
黑松露酱的制法：将黑松露洗净，加松露油打成泥，下锅炒香，加浓鸡汤煮至浓稠，加盐即可。
★以上内容节选自《中国烹饪》2017年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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