南部县民间吃凉粉的习俗历史悠久，国民时期，“凉粉担子”大街小巷随处可见，较著名的是张爷庙旁边摆的“高担子凉粉”。其原材料都以豌豆加工成豆粉为主，后来，人们经过多次实践，改用了以廉价的红苕作食材，打制红苕凉粉，“糯砣子凉粉”便应运而生了。

　　糯凉粉制作简单，除红苕为主要原料外，另外要以十比一的苞谷粉混制成浆入锅，搅拌中要注入少量清油，另加少量白碱，煮搅中，另置开水于旁，分量分时注入锅中，时间、火候均由制作者掌握。糯凉粉搅制成功后，其特点是虽糯，而能切打成片，互不胶着，滑软适口而不粘牙。其最关键之处是辣椒油的制作，其配料制作大致如下：
配料：四川牛角辣椒、甘肃二荆条辣椒各1.5斤，大红袍花椒2两，大蒜半斤（拍碎）、葱白半斤、生姜半斤（拍碎）、洋葱丝半斤，茴香、大香、八角、桂皮、香叶各半两，果草皮4个，砂仁1两、白叩5钱、丁香20个、菜籽油10斤。

　　制法：以上材料备好后，将菜油煎至冒青烟，起锅冷却；再注入锅中煎至冒青烟，至舀起无黄色而呈白色为宜，然后开小火，先放洋葱略炸，次放生姜、葱蒜、茴香、大香略炸，待香味散尽，滤去渣后，再加砂仁、白叩，并加入三分之一辣椒粉；2分钟后再放三分之一，再2分钟后加入最后三分之一辣椒粉。此时的温度应保持在80-90度，最后放入花椒、丁香及冰糖1两，搅合五至六次，稍停再搅至冰糖溶解后即可食用。

　　要是把糯砣子凉粉比作一个人的话，那么炼制的海椒油就相当于人的灵魂。浇制好的凉粉辣而不伤，色泽红艳，入口香甜，糯滑香腻，回味无穷。有人题打油诗赞之曰：“麻辣香糯盛玉盘，锅盔酥脆三代传。满口红油一身汗，馋嘴一抹蜜样甜。”

｜小编：大头菜　编辑整理

南部县非遗名录

移步看南部多功能APP　关注更多精彩内容。

敬请在手机应用软件搜索“看南部APP”，一次安装，万份惊喜。APP服务专线：0817-5599119

看 南 部 网 www.kannanbu.com（有 时 间 就 上 看 南 部 网 ，有 困 难 就 找 看 南 部 网 。） 服务热线： 0817-5921234