经过几个小时大火小火的焖煮，一锅香喷喷的牛肉或羊肉已经煮好了。过去，牛羊肉泡馍的开锅捞肉，与腊牛羊肉的开锅捞肉，几乎是同时。一旦那条街有煮肉的，开锅捞肉时，香飘半条街，这可一点不夸张。想当年，慈禧太后乘辇途经今天的西大街广济街时，闻到老童家煮腊羊肉捞肉的香味，这才成全了“辇止坡”老童家这一品牌。
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下面我们讲解捞肉全过程，首先，我们清楚锅内目前都有什么，上面、中间及下面各是什么？骨头最重，一定是沉入汤中的最下面，其次中间是主体部分肉。而油脂轻于汤，故浮于汤之上，脂花油最轻，漂浮在最上面。捞肉的程序应该是自上而下。
1、捞脂花油。脂花油是什么？通俗地说，就是肉中之油，油中之肉，既有肉之香，而无油之腻。所以，在泡馍之中点缀一点脂花油，则有芳香四溢之效果。成块的脂花油，是云皮、油汤在一起的。捞脂花油的第一个步骤是跐（Cì，搓的意思）脂花油，即用笊篱捞上脂花油，然后用漏勺在上面跐，将油、汤、云皮分离，去掉云皮，将纯脂花油捞入笊篱，沥去汤汁，盛入专用脂花油盆。脂花油是汤与肉的精华，百余斤肉出不了1斤脂花油，故脂花油在泡馍中弥显珍贵。但是，在一碗泡馍之中，也不是脂花油放得越多越好。为什么？我只举一个例子大家就明白了，脂花油如同香油（芝麻油）一样，滴上一点很香，如果放得多，会是什么效果？脂花油与此原理相同。
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2、撇油。撇油就是指从肉汤表面舀取牛油或羊油。油脂的多少取决于你煮肉时放进的腰窝油的数量，而煮肉时要放多少腰窝油，则取决于你一天煮泡馍所需要的油脂量。一般200碗泡馍，大约需要10斤油脂。30年前，人们吃泡馍要求多放油，现在吃泡馍则提醒炉头少放油，有的甚至不要油。一般将撇出的油放在不锈钢盆中，冷却后这些油脂会凝结为白色固体状。撇油到最后时，免不了撇入一些汤汁，这最后撇入带汤的油脂，一般要最先使用掉。
3、捞肉。撇去脂花和油，这才正式进入捞肉环节。由于泡馍厨具的发展，很多用具已与过去不同，但功能大致一样。我这里仅介绍上世纪80年代，我亲历的整个做牛羊肉泡馍的过程，当然其中也包括捞肉。捞肉的4样具体工具是铁肉叉、平面竹笊篱、手勺和肉板子。肉叉结实而操作方便，现在很多年轻人已不会使用肉叉，而改用漏勺或手勺。现在也很少有人用竹笊篱而改用不锈钢笊篱，开始捞肉时，首先右手拿肉叉，将欲捞出的肉块先松动一下，千万不能硬戳乱搅，以免破坏肉块的外观。左手持笊篱，与肉叉配合，将肉块皮面贴着笊篱捞出。然后右手放下肉叉，拿起肉板，将笊篱中的肉块扣在肉板上，用肉汤在肉块上冲浇几次，使肉面光亮干净，之后将肉及肉板放干净的案子上，晾凉，并以此方法将全部肉块捞出。
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4、出汤。前文说过，做牛羊肉泡馍煮肉的方法，归根结蒂是要有一锅非同凡响的香喷喷的肉和汤。我们如此不厌其烦地细述其过程，就是想告诉大家，在做牛羊肉泡馍的过程中，每一个环节出问题，都有可能影响泡馍的质量。如何将汤从锅中舀出、如何保管、如何使用，都是大有学问的。捞完肉之后，不要马上就舀汤，而是将锅中的汤静置15分钟之后再舀，其目的是让汤中的骨肉渣滓，沉淀下去，以保证泡馍的口感。我们过去出汤时，是用瓢先将汤舀入铝桶，然后再将汤倒入一个大瓷缸。无论是汤入桶，或者倒汤入缸，都是让汤顺边流入，以免汤与汤的冲击，造成氧化，影响汤的品质。当然，那个年代的泡馍师傅们未必知道如此操作蕴含的道理，但他们丰富的经验却验证了科学原理。
5、清理锅底。出完汤之后，锅底就剩下骨头和一新一旧两个调料包了。将两个调料包用清水冲洗干净，新调料包置于阴凉处，晚上再用，旧调料包打开，倒掉里面的调料，再洗将袋子，晚上重新装调料用。取出锅内的骨头后，将锅清洗干净，擦干，晚上继续煮肉用。这些都是要养成的良好习惯。
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白剑波简介：
中国烹饪协会清真委员会副主席、中国饭店协会清真餐饮委员会副总干事、，清真美食报、清真中国手机网、西安回坊网主编
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