贾平凹:舌尖上的西北~陕西美食

漫渡小馆 2019-04-14 03:35:06
贾平凹:舌尖上的西北~陕西美食

陕西这块浑厚的黄土,因地域不同,民族不同,物产不同,气候不同,构成了它丰富奇特的习尚风俗,而各地的小吃正是这种习尚风俗的一种体现。由此,当我在作陕西历史的、经济的、文化的考察时,小吃就不能不引起我的兴趣了。十分庆幸的是,兴趣的逗引,拿笔作录,不期而然地使我更了解了我们陕西,了解了我们陕西的人的秉性,也于我的创作实在是有了非浅的受用呢。


01.凉皮子
是夏天食品,三九寒天却有出售,吃者,男食者绝少,女人多,妙龄女人尤多,半老徐娘的女人更多。


制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。

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卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给。加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口。

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且记:吃凉皮子的别忘记带手帕,否则吃罢一嘴沿红色,有伤体面。

02
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羊肉泡馍

骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搅匀,揉到。做馍胚二两一个,若[左食右乇][左食右乇]状,[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上骚骚,手心则感应发痒,此馍饼制法。

食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室,便知每一进餐人音容相貌,妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

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西安五味巷有一翁,高寿七十。二十年前起,每日来餐一次,馍掰碎后等候烹饪,又买三馍掰碎,食过一碗,将掰碎的馍带回。明日,将碎馍烹饪,又买新馍掰。如此反复,不曾中断。临终,死于掰馍时,家人将碎馍放头侧入棺。

03
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岐山面

歧山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。
歧山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。


臊子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煸炒。待水分干后,将醋顺锅过烹入,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水,煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱合水,水合面,揉搓成絮,成团,盘起回性。后再揉,后再搓,反复不已。而后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面而不喝汤。

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在歧山,以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显能耐。故女儿七岁起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖。

04.桂花稠酒
A

1、泡米:清水入缸,淹没江米,木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四时为宜。

2、蒸米:上笼,烧大火,熟烂达八成,离火,浇水,先米中间后笼周围,温度降至三度以下即可。

3、拌曲:平散摊开在案,撒曲面,拌,需均匀。

4、装缸:先置木棒一个,于缸中心,将米从四周装入轻轻拍压,后木心转动抽出,口成喇叭状。白布盖之,再加软圆草垫,保持三十度温,三天后酒醅即熟。

5 过酒:将缸口横置两个木棍,铜丝萝架其上,萝中倒多少酒醅,用多少生水几次淋下,手入酒醅中转、搅、搓、压,反复不已,酒尽醅干。
酒中放糖精,加桂花,加热烧开。

B
一般酒澄清,此酒粘稠,一般酒辣辛,此酒绵甜。乡民能喝,市民能喝,老人能喝,儿童能喝,男人能喝,女人能喝,健胃、活血、止渴、润肺。
相传太白饮此酒,成诗百篇。故历来文人到长安,专饮桂花稠酒。今有一学子欲做诗人,每次到酒店大饮觅灵感,但三碗下肚,则大醉,语无伦次,不识归路。
05
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浆水面


“下里巴人”饭。不吃者绝不吃,喜吃者死都要吃


城里人制浆:锅中添清水,一手持长筷,一手撒面,边搅边撒,搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里,烧开的面汤入缸内,日晒六七天,汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单,泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮,将糁子稀饭的清汤倒几勺进去,六七天即成。

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面条下锅,浆汇锅即可,面捞碗浇浆亦可,以口味而定,但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖,夏吃能消暑。万不能再加醋,有醋则涩,切记。

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此食流行乡下,城市不多见,一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡,淡方是食物本味、真味,饮食是卫护人的生命的,如果自视高雅,追求滋味精美,那将会本末倒置,反害了卿卿健康。曾风传:浆水致癌,此恶意中伤。


06.醪糟

醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内,水量以淹没米为度,夏泡八时,冬泡十二时。米心泡软,水空干,笼蒸半时,以凉水反复冲浇,温度降至三度以下,空水,散置案上拌糯粉,装入缸内,上面拍平,用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后,盖草垫,围草圈,三天三夜后醅即成。

卖主多老翁,有特制小灶,特制铜锅。拉动风箱,卜卜作响,一头灰屑,声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了,说声:“一碗醪糟,一颗蛋”。卖主便长声重复:“一碗醪糟,一颗蛋——!”铜锅里添碗清水,放了糖精,三下两下烧开,呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中,放适量的醪糟醅,再烧开,漂浮沫,加黄桂,迅速起锅倒入碗中。

要问特点?酸甜味醇,可止渴,健胃,活血。




07
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葫芦头

同于羊肉泡,异于羊肉泡,同者均为掰馍,异者一为羊肉,一为猪肉,猪肉又仅限于肠子。


史料载:孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”,觉肠子腥味大,油腻多,问及店家,知制作不得法。随告之窍道,留药葫芦于店家调味。从此,“杂碎”一改旧味,香气四溢,顾客盈门。店家感激孙思邈,特将药葫芦高悬门首,渐渐,葫芦头取其名。

葫芦头三道制作工艺,处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。肠过十二次手续:[左提手右妥],捋,刮,翻,摘,回,再[左提手右妥],漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎,出骨油汤水乳白,下肥母鸡一只,大料花椒,八角,上元桂,大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”,五片六片即可,排列在掰好的馍块上,滚汤烧,三四次,加熟猪油,味精,调料水。

南方人初见葫芦头,皆大骇,以为胃不可克,勉强食之,顿觉鲜香,遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制,味则不及。

乡俗:身弱气柔人宜多食之,日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。

08
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腊汁肉及肉夹馍

并不是腊肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上,加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果,大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。


食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉,偏称肉夹了馍,买主为了强调肉美,也便顾不得语言的规范了,奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认,可见肉美的威力了。


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现在的城镇人最不喜欢吃肥肉,肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉,但此肉肥而不腻,瘦则无渣,深为食者所好,故近年来城镇经营者甚多,大街小巷随处可见店铺。

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有上海女子来西安,束腰节食要苗条不要命,在一家店铺前畴躇半晌,馋涎欲滴却不敢吃,店主明白,大口咬嚼,满嘴流油,说:“我家经营腊汁肉三代,我每日吃六个肉夹馍吃过五十年,你瞧我胖不堆肉,瘦不露骨。”女子连走了八十家店铺,见卖主个个干练,相信人的广告准确,遂大开牙戒。