“葫芦”里卖什么菜|创意无边界,瓜瓜变形记

原料

南瓜，南瓜仁，红菜头，薄荷叶，豌豆苗，火红苗，黑蒜，椰浆，蒟蒻粉，橄榄油，苹果醋，椰糖，盐，胡椒粉，白糖，蛋黄酱，糖粉。

制法

将椰浆、椰糖放入容器中，加少许清水，放入蒟蒻粉，边加边打发，加热后过滤，制成椰子胶，切成条状；

将南瓜去皮洗净，切块，加盐腌至入味，放入真空袋中，以62℃低温煮40分钟；

将白糖、盐、苹果醋混合，加少许清水煮化，放入红菜头，制成红菜头汁；

将黑蒜、蛋黄酱混合搅拌，成黑蒜蛋黄酱；

将南瓜块、椰子胶条放入盘中造型，点缀薄荷叶、豌豆苗、火红苗、南瓜仁，淋红菜头汁、黑蒜蛋黄酱，撒糖粉即可。

点评

造型典雅，色彩丰富，南瓜经低温慢煮，口感更佳，加入两款酱汁，滋味更厚实。

原料

哈密瓜，西米，帕尔马火腿，豌豆苗，海藻胶，乳酸钙，墨鱼汁，蛋黄酱，白糖，盐，胡椒粉。

制法

将乳酸钙加水溶化；

将哈密瓜去皮、瓤，打成汁，加海藻胶拌匀成汁，过滤后静置2小时，依次滴入到乳酸钙水中，制成哈密瓜鱼子；

将西米煮熟，加入墨鱼汁，加盐、白糖、胡椒粉调味，入低温烤炉以68℃烤干，入热油炸至香脆，捞出沥油；

将火腿切成薄片，入低温烤炉中以68℃烤干，入热油炸至香脆，捞出沥油；

将哈密瓜鱼子放入盘中做基底，加入西米脆、火腿脆，点缀豌豆苗、蛋黄酱即可。

点评

将哈密瓜汁制作成鱼子状，非常富有创意。此菜整体造型给人清爽的感觉，口感层次丰富。

原料

西瓜，墨鱼汁，金针菇，豌豆苗，蛋白，面粉，泡打粉，气弹，盐，胡椒粉，香油，豉油，白糖，韩式烤肉酱，核桃粉，麦芽糊精，橄榄油。

制法

将蛋白、面粉、泡打粉、部分墨鱼汁混合拌匀，用奶油枪打入汽弹，入微波炉制成墨鱼发糕；

将核桃粉、麦芽糊精、橄榄油打成粉末状；

将金针菇加其余墨鱼汁腌制，入热油炸熟，入低温烤炉烤干；

将西瓜切薄片，加香油、豉油、白糖、烤肉酱腌至入味，入真空袋中，以62℃低温煮20分钟，制成西瓜卷，原汁用液氮冻成固体状，入盘做基底，上面放西瓜卷，放入墨鱼金针菇、墨鱼发糕，撒粉末，点缀豌豆苗即可。

点评

将水果西瓜做成咸味菜，打破了以往的甜品理念，在概念上进行了创新，从创意到出品非常吸引人。