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记忆里的老味道

2021-08-31 04:06:36

寻味记忆里的老味道

那是岁月深处的西安老馆子
记忆里的老味道
即使很多年都没机会再吃
也总是会挂念着
一吃就能想起过往时的味道
这种味觉记忆
缠绕着乡情的点滴情怀
成为人们最原始的“乡愁”
古旧老城和现代艺术共荣共生
不会因时间变换
不会因人物更迭
更不会因位置转换
你也有“记忆里的老味道”吗?
同盛祥、老孙家、西安饭庄、春发生、德发长
......
今天小编带着大家一起
来回味这些记忆深处的老馆子
感受他们在岁月沉淀下的味道~

老馆子



同盛祥饭庄


西安民间有这样几句流传已久的话:“提起长安城,常忆羊羹名,羊羹美味尝,唯属同盛祥”。有这样的名气,应该不是一天两天吹出来的。八十年历史的同盛祥,素以料重味醇,肉烂汤浓,馍筋光滑,香气四溢,清香爽口而饮誉天下。


同盛祥由回族张氏三兄弟创建于1920年,距今已有近百年的历史,在经历了公私合营,如今牛羊肉泡馍的制作技艺已传到了第四代,先后获得中华老字号、西安服务业名牌等殊荣。它以“料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢”的特点被誉为“长安一绝”。


国家级非物质文化遗产同盛祥饭庄牛羊肉泡馍制作技艺传承人马桂军说,为了做好这个饦饦馍,他们专门制订质量标准,要求色白不生,皮黄不焦,入汤不散。
“煮馍的关键在于汤。”马师傅指着羊肉汤说,从食材的采购、牛羊的宰杀、辅料的配备,都严格按照质量标准执行,确保每一道工序都必须保质保量完成,这样才能保证这口汤的原汁原味。
出锅后将切片的羊肉盖顶,撒上一把绿油油的香菜,再配上几瓣酸甜爽口的糖蒜,淋几滴红艳艳的辣椒油,来上一口,那个味道真是“嘹咋咧”。


不仅如此,还有很多的小吃吸引着你的眼球,刺激着你的味觉。
有晶莹剔透的蜂蜜凉粽,金黄爽口的粉蒸肉、油汪汪的拉条子拌面,还有沁人心脾的麻酱凉皮…你会发现西安的小吃有多么地诱人!
此外,同盛祥还推出了方便泡馍,腊牛、羊肉为来西安旅游的朋友准备了一份馈赠亲友的礼物。
招牌菜:牛羊肉泡馍、香酥鱼条、芝麻里脊、松子羊肉


关于传承,马师傅说,“老一辈传下来的技艺就是财富,如今是国家级非物质文化遗产,更应该传承做下去,绝不偷工减料,要让更多的人看到、了解到、品尝到中国传统文化。”

老孙家饭庄


老孙家饭庄——始创于1898年(清光绪年间),中华老字号,西安火爆的人气餐饮店。是一家百年老店,经营的牛羊肉泡馍堪称“天下第一碗”。改革开放以来,老孙家已成为陕西省、西安市的重要对外接待“窗口”。
老孙家饭庄以经营牛羊肉泡馍、地方风味小吃、西部清真菜肴而享誉海内外。


在煮肉时有三个比例的中和,烙馍也有一定的讲究,烹煮按“单做”、“口汤”、“干泡”、“水围城”四个规格制作,特别是各种调料的掺兑及装碗不同别家,口味、造型独具一格,食后,满口醇香、回味无穷。


如果不亲自走进老孙家,还真不知老孙家饭庄(东关店)除了美食,还有博物馆,了解老孙家的历史,一步一步的与时俱进,真是大开眼界。


“清真饮食一条街”面塑砖雕沙盘模型,再现了清末民初西安回坊市井街头小吃的鼎盛,是一幅反映清真餐饮盛况的立体的“清明上河图”。


为了适应新时期的发展,老孙家一直将高质量的产品和服务作为企业发展的核心。他们以“绝不在质量上打折”的理念,“关注每个细节”的态度,以优质的原材料确保菜点品质,以精湛的烹饪技艺满足大众口味,以此来维护清真老字号的品牌。

西安饭庄


西安饭庄建于一九二九年,素以“陕菜正宗”、“陕西风味大全”闻名于世。由陕西民间名厨汇聚而成,是陕西省西安市首批非物质文化遗产保护单位,其陕菜和陕西风味小吃制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产。
,接待了,。七十年代,也是在的关怀下,进行了扩建,并在此时由著名文豪郭沫若题词了店名。


前不久,西安饭庄东大街总店正式启动拆迁重建计划。这次拆迁,让不少50、60年代出生的老西安人有些不舍,因为他们都对西安饭庄有着一种特殊的情结。
“这是吃过饭、点过赞的地方,当年可是举全省之力的‘总理工程’!”
“只要有朋自远方来,一定会带到西安饭庄吃陕西特色美食,倍儿有面子!”


虽然西安饭庄总店已经拆迁,但其遍布古城的分店,继续传承陕菜、陕西小吃的决心没有变。
一直以来,西安饭庄为了促使陕菜与其他国内、国外菜系保持竞争力,每年都会对所有技术人员进行评级和考核,广泛开展“名师带高徒”的活动,在菜品上精益求精,使陕菜继承和发展。
招牌菜:葫芦鸡、金线油塔、菊花鱼


在菜品质量标准化管理,他们制定了统一的菜品加工操作程序,即从调味的芡汁到菜品的点缀、装盘,以及小吃的馅料、出品等,均依照标准管理,以保证各门店菜品口味风格一致。据介绍,非遗传承人西安饭庄餐饮总监常驹成,定期会在各分店一线进行驻店指导,以保证菜品的高质量。


为了提升服务质量,西安饭庄专门设立投诉处理中心,最大范围地收集消费者的意见和建议,并先后组织开展了“市民质量监督员活动”和“千名市民看厨房活动”,强化消费者对其饭菜质量、服务质量、食品安全、物价计量、服务信誉等的监督。

春发生饭店


春发生饭店创建于1920年,其名取自唐代大诗人杜甫《春夜喜雨》诗中的“好雨知时节,当春乃发生”的名句,继承了药王孙思邈的养生绿色食疗理念,沿袭了上千年的传统烹制工艺,以经营“汉唐养生宴”、“养生五行菜”及“葫芦头泡馍”等陕西特色佳肴而名誉华夏大地。是陕西省、西安市重要的对外接待“窗口”之一。


开放式、可观看干净整洁的操作间是大家走进春发生饭店的第一印象。
和其他泡馍不一样的是,春发生葫芦头泡馍在制作上讲究一个“冒”字。所谓‘冒’就是先将猪棒骨、土鸡和五花肉吊好的汤舀一大勺倒入馍碗中,待渗入均匀后在将汤倒出,如此反复称之为“冒”。春发生葫芦头泡馍要“冒”制最少8次,方可上桌。”


食客可根据自己的喜好选择不同的种类,比如在类型上除了传统泡馍的水围城等以外,还有小炒、油泼系列,在大肠的配搭上有肥肠和瘦肠可供选择,既适应社会发展又满足了食客的口味需要,堪称经典。


招牌菜推荐:葫芦头泡馍、油炸大肠、辣子蒜羊血、梆梆肉等。

德发长酒店


德发长饺子馆由赵辑五先生创立于1936年,到如今已有90年的历史,在这90年中德发长经历了世事的沧桑和社会的巨变,曾两易店址,三历变革。1989年,德发长饺子宴和三鲜水饺荣获“金鼎奖”,97年被认定为中华名小吃。


德发长著名的饺子宴初创于80年代,采用蒸、煮、煎、炸、烤、烙等多种现代烹调技艺,制作出六大香型多种口味的饺子。在造型上综合了捏塑、雕塑、组合、点缀等技艺,使花、鸟、鱼、虫千姿百态,每一款饺子造型技艺都与现代艺术巧妙的结合在一起,其凭借着生动的造型、精湛的技艺以及鲜香的口味获得了“国际质量金奖”等多个奖项。


饺子宴一共上了18种饺子。据服务员介绍,这18种饺子采用了多种原料,包括高档的鲍鱼和普通的时鲜果蔬,甚至野菜等;烹制方法包括蒸、煮、煎、炸、烙等,口味则包含肉香型、卵香型、果香型、酱香型、素香型和海鲜香型等六大香型的多种口味。


据称,一餐饺子宴,尝遍天下鲜。饺子造型上综合了捏塑、雕塑、组合、点缀等技艺,每一款饺子造型技术都与现代艺术巧妙的结合在了一起。
招牌菜推荐:德发长饺子宴



  古  城  味  道  
这是古城西安的老味道
他们用一种独特的方式
记录下与这座城市岁月悠长的故事
这些老店历经百年沧桑见证时代变迁
金字招牌不但屹立不倒
反而在岁月的锤炼下
更加熠熠生辉

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