【舌尖上的崂山】几道经典的崂山菜[附做法] 第二单您都学会了吗?

2020-08-21 20:00:16

昨天的崂山民间菜都学会了吗？今天我们来继续学习。首先我们先看看这些“原生态菜”有什么特点：

    1、选料纯正，货真价实。采用崂山当地特产原料，具有强烈的地域特色，如崂山菇、海水豆腐、甜晒鲅鱼等等，都是不可替代的原生态原料，不用其材，即不出其味。

    2、充分发挥原料自身的质地特色。以原料为主要载体，充分发挥原料自身的美味，而不过多地添加复合味调料。许多新鲜原料不过水，亦不过油，而直接下锅，充分呈现原料的原汁原味。

    3、充分运用火功调味。原生态菜的烹制，要充分运用火功，以达到自然美味的目的。其菜该用猛火烧的一定要烧透，该用中火煨的一定要煨烂，烧炖菜一定要收汤，用火功将原料自身的味道发挥得淋漓尽致。

    4、合理搭配出美味。原生态菜，多选用味道相合互补的原料，合理搭配，从而产生一种自然的美味。例如：韭菜可使鱼增加鲜味；香菜可使羊肉增添美味；蛤蜊汤将海鲜菜的鲜味变纯正；五花肉让崂山菇增香味；葱花让虾酱的烈性变规正；生姜让鱼去腥气等等。所以，羊肉丸子加香菜、鲅鱼饺子加韭菜、炖牛肉加胡萝卜所出现的美味，是任何调味品所无法替代的。当然，这其中还需要适量加一些调味料来辅助提味，例如：红烧菜必须加酱油，炒芹菜加不加酱油其味是绝然不同的。总之，烹制原生态菜应遵循“调味有度，火功要足，搭配得当，原汁原味”的原则。

好了，以上是做这些崂山民间菜特点和注意事项，我们话不多说，继续介绍一下民间菜的做法。

五花肉炒崂山菇

崂山蘑菇，俗称莪子，系崂山特产之一。崂山菇质地细密，要先用水浸泡，反复冲洗后再用。

五花肉切大片，先用油煸炒，再加酱油炒香，即加入汤、莪子和粗粉条，加盐和酱油少许，一起炖入味即可。崂山蘑香鲜可口，粉条滑软有味。

面条鱼炖韭菜

锅中加底油烧热，加入葱、姜丝炒出香味，加上汤或水，加盐烧沸，即加入用海水冲洗过的面条鱼，在沸汤中细煨，将熟时加入韭菜同炒。

此菜鱼肉软嫩洁白，韭菜鲜脆碧绿，略有汤汁，十分鲜纯可口。

荠菜丸子炖蛤喇

遍山的荠菜(野菜的一种)，因其鲜味极佳，因而受到广泛喜爱。

荠菜洗净，用水煮烂，挤干水分切碎，加入瘦肉茸和肥膘末等料，制成荠菜丸子，待丸子九成熟时，即加入吐净沙的花蛤蜊，待蛤蜊张口时，撒上香菜末，淋香油即成。

此菜汤鲜丸香，口感滑软，肉丸中有荠菜的清鲜之气，肉香中又见蛤鲜之美。

大葱虾皮炒鸡蛋

此菜是崂山渔村一带十分流行的家常菜。

   将家养鸡蛋和葱花、虾皮一起搅匀，用油炒熟。

   此菜黄中见绿，绿中呈黄，其色泽十分诱人。蛋香中有虾皮之鲜，而且虾皮含钙丰富，是中老年人不可缺少的保健食品。

   此菜经改良后，可分两个步骤：

   1、先将虾皮同葱末一起炒香；

   2、用油炒大葱鸡蛋，九成熟时，加入炒至浅黄的虾皮，翻炒出锅。此种做法可使虾皮更香，菜味更美。

干鱼炖白菜

干鱼用温水浸泡至软，洗净剁成块，同大白菜一起，用猛火炖烂，收汤入味。

此菜鱼菜相配，即有鱼的浓郁之美，又有白菜的鲜嫩口感，原汁原味，相得益彰。

原生态菜虽然没有大酒楼、大饭店菜品的用料丰富，也没有讲究的拼摆装盘，但却体现出一种清纯、朴实的原始美，这种最接近自然的原始美，不正是当今繁华大都市餐饮中所缺少的嘛！

目前，社会上专业刊物中出现的各种宴席、菜品确实不少，但细品其内容，皆是形式上变化多，而每一道菜的口感和技法，却是换汤不换药。而原生态菜虽无华丽的外表和包装，但却包含了深厚的鲁菜技艺的内涵。

【舌尖上的崂山】几道经典的崂山菜[附做法] 第二单 您都学会了吗?

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