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文鱼 |《寻找济源守艺人》系列报道:20年的烧饼人生!

2021-05-28 18:51:25

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一种食物便承载了一种记忆

相信在济源长大的你

都吃过这种馍馍

“咕咕yao”

或者

“骨枯yao”

(音译)

吃起来外焦里嫩

酥脆可口,满口留香 

            像小船一样的馍馍你还记得吗?      

咕咕yao


今天跟着小台一起走进“咕咕yao”的世界,

看看济源这种传统美食到底怎么做出来的?


视频制作 | 济源网视频中心



“咕咕yao ”学名锅盔,济源极具本地特色的美食。它似饼不是饼,样子如两条并行的小船。它是怎么传到济源的?济源制作锅盔的老店怎么样呢?一起往下看~


锅盔的传说

  相传,元朝末年,统治北方的元军跟朱元璋的军队在黄河以北、太行山以南的中原地带连年交战,把这片地方搅得鸡犬不宁、民不聊生。后来朱元璋带兵推翻元朝,建立明朝。洪武年间,朱元璋下令向中原荒无人烟的地方移民,遭到百姓抵制,移民官便谎称:“山西洪洞县的居民可以不迁。”这样一来,陕西关中和山西太原等地的百姓纷纷奔向洪洞县。于是,官兵立即把这些百姓包围起来,然后在一棵大树底下强行分配。这就是民间传说的“山西洪洞县大树底下移民”的故事。当时,一些擅长做锅盔的人就这样来到了济源,为了养家糊口,继续做锅盔生意。

  后来,卖锅盔的人觉得,一张锅盔又大又厚,还得切块过秤,卖起来很麻烦,提上竹篮下乡卖锅盔更有诸多不便。于是经过人们不断改进,锅盔就成了现在的样子。因其形状酷似织布的梭子,也像天空的月牙,故名“锅盔牙”。在济源,不管是市区街头还是农村集镇,都可以看到卖锅盔牙的摊子,深受济源人的喜爱。


探寻济源锅盔老店

  在水厂街,有着一家不大的烧饼店。李玉兰夫妻二人最初为了抚养两个孩子,养家糊口,便跟家里的老人学习了烙烧饼,并经营了这家店,从1998年开始,一干就是20年。现在孩子们都成了家,日子也越过越好了,已经60岁的两位老人,却割舍不下这门手艺,“干了这么多年,也烦过,但是干一行爱一行。现在也不图挣多少钱,别人都去跳广场舞锻炼身体,我们烙烧饼也能锻炼身体。”


  李玉兰的老伴每天早上四点左右就来到店里,开始烧水、和面、起面,单起面这一道工序,就需要一个小时。之后揉面,分块,擀成长条形,抹油,撒盐和花椒面,卷成卷,轻压,擀成椭圆状,不可太薄,稍厚点,这样会更有层次感。

  上鏊烙,定型,两边稍焦黄即入炉高温烤,注意翻烤,待饼肚鼓起之时即夹出,此时稍晾一会儿,中间竖向切饼,不可切到底,弯折,将横断面置于铁鏊继续烤制,待此面金黄即可!


  此时,刚出炉的锅盔牙皮焦面脆里香,而且做的好的,横断面会有十层左右,非常好看。在我们这些外行人看来,锅盔牙和烧饼除了外形不同,其他似乎并无太大差别,但李玉兰告诉我们:“锅盔牙用的面多,油也多,做一个锅盔牙的用料相当于做五六个烧饼了,所以吃起来更香。”


  “现在的年轻人,怕吃苦,不愿意学这个,等有一天我老了,干不动了,为了济源的传统手艺不失传,想让女儿学习做锅盔牙。”李玉兰告诉记者。传统手艺,失传的失传,改良的改良,但这些坚守的人依然在坚守,让后人能吃到老济源的味道。





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文 | 张欣(实习)

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