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载着一瓢遥远的海水，和一壳酝酿了三年的风味，来到你的嘴边。这便是生蚝。
天冷了，正是吃生蚝的好时节。
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蚝，法文Huître，英文Oyster。
200年前，生蚝还没有登上大雅之堂，是工人阶级的食物。后来随着生蚝的消费量越来越大，供给变得稀缺，价格不断提升，最终成为了一道昂贵的珍馐，和一个法式性感的标志。
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今天，在全世界各大顶级饭店和餐馆中，包裹在金箔纸中并用法国传统油蜡封裹的1号生蚝售价可高达百元人民币。一只。
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第1步
按数字看个头
那么，什么是“1号生蚝”呢？
生蚝个头大小按照数字来排序，数字越小个头越大：
no 5 : 30－45克（带壳重量）
no 4 : 46－65克
no 3 : 66－85克
no 2 : 86－110克
no 1 : 111－150克
no 0 : 151克以上
对比柠檬，你就能看出来1号生蚝硕大的个头。
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当然还有更大的0号，0的个数越多，个头越大，但也不是所有品种都是越大越好，因为大多数长得越大，肉越老。Gillardeau生蚝最高品质就是2号；但Belon则是0号为极品。后面我们会说。
第2步
看产地涨姿势
口味刁钻的食客或是全世界最有钱的人，永远期待着每年北半球的秋天到来，吃一颗被公认最佳品质的法国蚝。
生蚝全世界的温带海域都有产出，以法国蚝为最佳。吃蚝的最好月份是在英文或法文里有“r”的月份（仅对北半球而言）。五月May、六月June、七月July、八月August这四个月份的拼写里没有“r”，因此不被看作是传统的吃蚝好时节。九月份开始，海水开始转凉，生蚝才开始变得凛冽而鲜美。
效仿法国的严苛葡萄酒分级制度，2010年，曾师从Alain Ducasse和Joël Robuchon的巴黎海鲜餐厅大鳄Garry Dorr推出了Huîtres Grand Cru 法国生蚝特级产地名单：
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如上8个三叉戟?标志标明的就是法国生蚝的特级产地，六个位于西海岸，面朝大西洋，另外两个其中一个离Montpellier不远，还有一个在科西嘉岛东岸。
8个Grand Cru特级产地从左上11点位置逆时针方向依次为：
Les Grands Crus de Normandie
Les Grands Crus de Bretagne
Le Grand Cru de l’Ile de Noirmoutier
Le Grand Cru de l’île de Ré
Les Grands Crus du Poitou-Charentes
Les Grands Crus d’Aquitaine
Les Grands Crus de Méditerranée
Les Grands Crus de Corse
因受海水温度、盐度、矿物、微生物等影响，生活在不同海湾的蚝，味道都会大有不同。当然价格也有不小差异。
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第3步
看懂蚝名
了解了法国生蚝的重要产地，还需要这最后一步把每一种蚝的名字看明白才能彻底读懂菜单。
拿Café de la Paix和平咖啡馆的当季菜单举例咯，比如下面这14只生蚝（62欧）里红框框写的到底是什么鬼？
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Belons、fines de Claire、Taillepied和Gillardeau是生蚝的四个品种，就像葡萄酒分为霞多丽、美乐和黑皮诺一样。后面的数字编号上面讲过，是生蚝的个头大小定级，相当于葡萄酒的年份吧。
下面三种最著名的法国蚝，记住它们，下次点蚝时一定会吓到别人。
Belon / 贝隆
蚝中极品
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产自布列塔尼的圆形Belon（贝隆蚝或铜蚝）是一种异常珍稀的蚝类，售价昂贵，是名副其实的“蚝王”，需在海中养殖至少3年，然后再放到Bélon贝隆河床中养肥两个月。它的蚝味很浓，海水咸味很重，余味可久久不散，甚至带有非常明显的金属味。适合吃蚝老饕或毫不嫌弃海味的人。
它是一种原产自法国的Huître Plate（平蚝），平蚝目前只占法国所有蚝产量的不足2%。称作平蚝，是因为它圆形的外壳比我们印象中蚝的外壳要扁平很多，样子像是一只扁平的大蚌。平蚝的序号定级不适用于前面讲到的一般系统，Belon蚝只要达到90克以上就被赋予稀少的0号了。个头越大，后面跟的0越多，价格也就越昂贵。最顶级的Belon蚝可以达到No000000，是名副其实的大0蚝。
如今的Belon蚝已经获得原产地保护，只有Belon河里养出来的平蚝才能被冠以“Belon蚝”，就像起泡酒里的“香槟”和手表界的“瑞士制造”一样。
Fine de Claire / 芬蒂克雷
清淡爽口
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法国西海岸Poitou-Charentes大区的Marennes-Oléron占了全法45%的生蚝产量。Fine de claire的名称来自于这种生蚝独特的养殖方式：把海水中成熟的生蚝放到名为Claire含有丰富微生物的浅池中，生蚝变得更加肥美，海水味也逐渐变淡，增加了清香的口感。在11月到次年3月间要池中静养至少28天。最终端上餐桌时，它的海水味适中，爽脆清甜，非常适合口味清淡的女生。
其中有一种Fine de claire带有绿色的腮肉，是因为在浅池中肥化时吃了水中藻类植物。肉身变得更加润滑而甜美。
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如果把放养在浅池中的生蚝密度降低，多养些天，养出来的就是更高一级的Speciale de claire了，再进一步，密度降到最低，每平方米只养2到5只，养肥时间加长到几个月之久，蚝肉肥美得无与伦比，成为更加昂贵的Pousse en claire。
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Gillardeau / 吉拉多
家族盛名
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不同于Belon的养殖水域命名和Fine de Claire的养殖方式命名，Gillardeau是法国久负盛名的养蚝家族名称。同样来自于Marennes-Oléron地区。
1898年，Gillardeau吉拉多以自己家族名号为蚝种命名，是史无前例的。他们专注养石蚝，对养蚝的“放牧”工作有着非常独到的秘方。数百个蚝场使得每只吉拉多蚝在4年以上的周期中搬家数次，吸得每个水域的精华，因此比一般石蚝肥美许多，也方配得起“吉拉多蚝”的百年美誉。
石蚝全世界皆有出产，它的形状一面扁平，一面隆起，把扁平的一面撬掉食用。
吉拉多的味道简直是过口难忘！口感非常非常地复杂。海水的鲜香一口吞入口中，咀嚼会交错着爽脆和奶冻一般的软滑，然后榛子香、海藻味甚至烟熏口感都会涌上来，味道能一直绵延很久。一只蚝，竟能如此美味多变。
和上面的Fine de claire一样，2号个头的吉拉多已然就是最佳口感，不必过度追求更大的1号。
第4步
吃起来吧！
说了这么老多，总算明明白白会点生蚝了。接下来，怎么吃呢？
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我劝你就别尝试着自己用刀开了。自认动手能力极强的小爷我真真儿开了好几次，都无一例外把手弄流血。。。
要么去餐馆或酒吧吃现成的，要么就买的时候让人现场撬开。（如果你非得自己开，，我一步一步教你）
吃蚝时的Do and Don'ts：
步骤0：生蚝上来后，先观察是否新鲜。新鲜的生蚝壳中汁水充足，生蚝非常软滑地浮游在里面，没有任何干瘪或缩水的样子。
步骤1：吃的时候，首先，请扔掉一切餐具，包括刀和叉。
步骤2：用手把一枚生蚝平平地拿起来，不要滴掉一滴汁水，那都是它生长时藏在里面的精华液，可不是餐厅后来淋上去的。记住，每次的第一只生蚝都不要放任何佐料，吃最原味的。
步骤3：把圆滑的一侧对准你的嘴，把蚝肉和汁水一口全嘬进嘴里。
步骤4：像你喝红酒一样，仔细地品尝生蚝从入口到咀嚼再到下咽的每一个口感的变化。记住，虽然一口嘬进去，但也不要一下全吞下，要咀嚼2-3次，让生蚝蕴藏了三到四年之久的滋味得以释放。
步骤5：把我现在告诉你的这些形容生蚝口味的词语排列组合着说出来给同桌人听吧！新鲜，清爽，浓郁，大海的味道，海藻味，金属味，或蚝味十足！
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吃生蚝时最地道的法式配餐是黑麦面包抹上半盐黄油，要在两个生蚝的间歇吃面包，而不是就着一起吃噢。
从第二只生蚝开始，你可以尝试着加入不同的佐料：挤上柠檬汁，加入小碗里的布列塔尼洋葱末醋汁，还有你可能从没试过的碾磨Malabar白胡椒粉。当然，少许，提味儿而已。
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至于配酒，香槟、白葡萄酒或柠檬味的Gin Martini都是不错的选择，但是具体最适合某一款生蚝的是哪种酒，建议你一个绝不会出错的办法：问餐厅的服务生。
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最后，用这一大盘海鲜祝你下周好吃好喝。
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你有最好的生蚝馆子分享吗？写信告诉我。
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chic eat｜巴黎人心中的法式甜点Top 10
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