【美食百科】为“孝粿”正名--潮汕鲎粿

2020-04-15 04:11:20

潮汕鲎粿

鲎粿是广东省汕头市潮阳区棉城、海门特有的潮汕传统小吃，是潮阳“历史悠久”的小吃之一。一般而言，鲎粿用大米和薯粉混合做成浆，再加入猪肉末、香菇、鹌鹑蛋和虾作为馅料一同炊制而成，用油焖烹制后即可食用。由于使用了特制的陶瓷磨具，鲎粿的形状呈桃形。鲎粿口感柔滑软润，色泽洁白或呈褐色，受到广大食客的喜爱。

笔者刚到汕头时，大多数朋友总是不约而同想推荐我去吃一种粿，但总是不能用普通话叫出名字来。后来，他们勉勉强强用潮汕告诉我它叫“孝粿”。之后才明白，这种深受潮汕人民欢迎和热爱的小吃叫鲎粿（普通话hòu guǒ，潮汕话是hao7 guê8）。潮汕华侨、华人和到外地工作的潮汕人一回到潮汕，总是第一时间去老店尝尝鲎粿的滋味。随着电商的发展，鲎粿店甚至开到了淘宝上，远销海外。有些鲎粿老店甚至陪伴了潮阳人们的整个童年，到了现在生意仍然很火爆，可真谓是“从小吃到大”的小吃。

潮阳何时开始有鲎粿，未有考查，但据现在已经八、九十岁的老人说，幼年就有鲎粿吃了。由于时间久远，关于鲎粿的由来有很多，没有统一的说法。有30年做鲎粿经验的店老板说，以前潮汕地区盛产鲎鱼，当地人也喜欢吃鲎肉。杀鲎剩下的蓝色鲎血不舍得浪费，于是便将它加到冷糜（即冷饭）、薯粉等浆水原料中一起制成了粿品。品尝之后发现有种难得的鲜味，于是流传下来。

另外一个版本是有意思的民间传说。潮阳县城有一户人家，家姑年迈无牙，不便咀嚼食物，以致消化不良，肚常“生风”。民间本来有制腌“鲎鲑”的爱好，因鲎肉无腥味，能助消化、祛风，成为老年人佐餐之需。这家人的媳妇，对家姑虽然尽心体贴，制了鲎鲑供家姑佐餐，可是家姑不会咀嚼粥饭，仍不能如常进餐，日见消瘦。媳妇心里又疼又急，经过不断的尝试，终于制成了一种像粿一样的小食品。家姑一尝，这粿稠软而不沾粘，竟可咀嚼，觉得分外香甜可口；吞咽下去，到肚里还是热乎乎的，很是舒服。进食后，不仅不会“胀风”，而且消化正常。由于消化正常，身体很快康复了。家姑问媳妇：“这是什么粿？”媳妇因为粿里掺了鲎汁，就答“鲎粿”。鲎粿的叫法就从此传开了。

（用番薯薯粉制作的鲎粿）

虽然鲎已经不用于鲎粿的制作了，但是聪明的潮汕人通过对鲎粿做法的改良，达到甚至超过了用鲎做鲎粿时的鲜味。当今的潮阳，总的来说有两种做鲎粿的方法，即传统做法和新派做法。传统做法用大米、番薯薯粉来磨成浆，加入虾、香菇、鹌鹑蛋和猪肉碎做馅料。新派做法则用马铃薯粉代替番薯粉，或将马铃薯粉和番薯粉按比例加入大米磨成浆。此处介绍用马铃薯粉做米浆制作鲎粿的做法。