品我鱼米之乡:吃在汉中

2022-04-23 03:00:21

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2017-2-1 | 正月初五

丁小村-年节·汉中系列（未经授权，任何媒体不得使用）：

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吃在汉水上游

文 | 丁小村

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吃在汉水上游

汉中自古号称鱼米之乡，“鱼米”可以视为汉江沿线美食的一个象征符号。三千里汉水，从秦巴山地发源，直到湖北武汉汉口汇入长江，其间有高山峻谷，有河谷盆地，也有荆湘大平原。

就上游而言，地处亚热带季风气候区域，山间河谷盆地，一年稻麦两熟，瓜果飘香，各种蔬菜生长，南北水果兼有。汉水两岸的坡地上，生长玉米麦子，林间草木茂盛，盛产野菜蔬果。

多彩的地貌不单单提供了美丽的视觉观感，也产生各种作物；温暖湿润的气候，则为这一方水土提供了优越的自然条件。俗话说巧妇难为无米之炊，丰富的物产资源，正好为汉江美食提供了丰富的原材料。

在汉水一线，要吃米。

米饭只是众人皆知的一道主食。但是不仅仅如此，在汉江一线，米可以变幻出各种美食：米皮，米线，米糕，米粉。一生二，二生三，结果是三生万端——米成为众多美食的主打原料。仅从一个米，可见汉江美食的一种风采：虽然只是一个普通的原料，却可以变出多种美食。

在汉水一线，要吃鱼。

汉水是长江上游最大的支流之一，秦岭南坡工业污染相对少，植被保护良好，长期的封闭使得汉水一线有着良好的生态环境。汉水清净，汉江鱼当然干净美味。汉水和它的大大小小的支流，养育着各种各样的淡水鱼类。有鲫鱼鲤鱼，肉细腻，味鲜美；有白鲢花鲢，肉肥质腻；有黄辣丁，骨刺生硬，汤鲜味美；更有无名山溪生长的多种野生小鱼，清水生养，纯然天质。鱼的种类多，鱼的做法也多。

在汉江水线，鱼可以做出几十上百种菜肴，让你胃口大开，也眼界大开。

之所以说“鱼米”是汉江美食的象征，因为由鱼米可以看出，汉江美食之能吸收八方风味，将美味集大成，让人吃一桌而知百味，品一方而通八方。这是汉水上游文化交融沟通的一个明证。如果说吃是一种文化，那么汉江美食依然符合它杂糅四方的特色。

夜市上最忙碌的是热面皮店（张超摄影）

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吃的两个原则

几位远方来的朋友来游汉中，我作为本地人需要尽地主之谊，必须的一个程序是带他们品美食。他们都是喜欢旅游的朋友，当然是见多识广，脚能踏多远，舌尖上的风景就有多宽。关于本地美食，朋友们们毫不客气地给我定下两个原则：一是要逛夜市，二是要品小吃。

通常，我们到一个陌生的城镇，夜市和小吃是了解一个地方的途径。理由有二：第一，凡夜市都是当地老百姓聚集的地方，老百姓喜欢吃的，也就是当地的招牌美食；第二，凡是小吃，都是当地原生的美食，它往往体现了当地的口味、物产，乃至也体现了当地气候生态的利弊。

吃有两个方向

那么吃什么呢？

朋友说：你们汉中是鱼米之乡，吃当然就吃这个。

鱼米之乡这四个字却是有来处的。在唐宋以前，经济中心多在中原，也就是秦岭淮河一线以北。由于气候水土原因，在秦岭淮河一线以北的中原地区，有鱼且产米的地方并不多，盛产这两种东西的地方就更少。要说离中原最近的“鱼米之乡”，当然非汉中莫属了。

在一个现代城市里，鱼和米算是最普通的日常食料。半坡遗址的陶土大碗上的鱼纹和河姆渡遗址的稻谷，让我们知道，在五六千年以前，鱼和米就摆上了我们这个民族的餐桌。

在汉中，鱼和米，带给我们出不一般的味道，又古老，又新鲜。

秦岭深处一座百年老宅檐头的辣椒：有炊烟处必有辣椒（小村摄影）

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城市的烟火味

汉中好些街道都是古汉中城的主街道，在近二十年的城市变迁中，它们退居为繁华城市的次要角色。新建筑和尚未拆除的老街道并存，透过两旁的小街巷，甚至能看到一些尚未被抹去的老城的痕迹。黄昏时分，街灯明亮起来，这里的大排档也忙乎起来。烹煮烧烤，使得这条繁华的街上油烟滚滚，作为一个汉中人，我多少有些歉意——从环保角度来讲，这并不好。

朋友则善解人意地说，如果这个城市没有了夜市，没有这样的人间烟火，那么它岂不是死气沉沉？

说的有理，我们找个摊位坐下，准备吃“米”。

汉中面皮全国有名。很多外地的朋友都知道汉中面皮，却不知道汉中面皮也是多姿多彩的。

多数人品尝过汉中面皮。面皮加工是把米磨成浆，舀浆在笼中，大火蒸熟成米皮；米皮凉后，大刀切成指头宽，熟菜籽油、蒜泥姜末、花椒草果各色香料煮成调料水、加入酱油醋味精，一碗红艳鲜香的凉皮就调成了。吃的人辣得舌头生疼，嘴巴上满是红油，嘴唇艳红。这是很多人喜欢的汉中凉皮，也是汉中人主打的日常早餐品种。

凉皮之外还有热面皮，炒面皮。热面皮是刚出笼的滚烫面皮立切立拌，浇上热热的汤汁，汤汁有西红柿炒成，也有鸡丝汤，可以千变万化；炒面皮则是加入蔬菜肉末青辣椒，炒得鲜香麻辣的一盘。光面的做法，在夜市上也让人眼花缭乱，倘若一样来一份，可能我们的胃会难以容纳。所以虽然同行五六人，也只能每样来一份，算作浅尝而知味。

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老家的滋味

在一片快胃劲爽的品咂中，各种面皮让朋友们赞叹不已。麻是够麻，辣是够辣，但免不了让人感觉口舌受到强烈的挑战。

这时候叫来一簸箩小巧圆圆的东西，我招呼朋友们尝尝。这是汉中的另一种米做的美味：米糕馍。看上去圆润白嫩，热腾腾中溢出甜美清香，惹人食欲。米糕馍是用米打成浆，团成小孩拳头大的小圆馍，加糖，蒸熟做成。也有人不加糖，抹上蜂蜜吃。即便不加糖不加蜜，咬上一口，也是满口稻米的香甜。

我对朋友们说，米糕馍是童年和老家给我的最甜美的记忆。

几十年前在一个小镇上读书，镇上卖米糕馍的老杨，每天早晨九点钟会准时到我们校园来，他端着一簸箩白白的香香的米糕馍，每个五分钱，课间十分钟，这一簸箩米糕馍被一抢而光。在大冬天的早晨，教室里每个学生都捧着一个热气腾腾的米糕馍，吃得津津有味。

有什么比老家的滋味更暖心暖胃呢？有什么比少年滋味更清鲜甜美呢？朋友们吃着汉中的米糕馍，如同回到了故乡，

这种滋味就如同一个著名的广告：四十年沧桑岁月，故乡伴我远行。

汉中美食代表作：米皮，孩子们从小喜欢，几十年后还喜欢这一口（张超摄影）

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在桨声灯影里的沉迷

我带朋友们去汉江边品“鱼”。正是城市华灯明媚的时候，来到稍微远离繁华市声的城南，在江滨，我们找个烧烤摊围桌而坐。河堤下边是灯火阑珊的汉江，汉中城南汉江河滨聚水形成一江两岸的水景，在夜晚两岸灯火闪烁，一江倒影斑斓，夜风吹拂，朋友无不舒服靠在沙滩椅上，虽未吃鱼品酒，却早已沉醉在这桨声灯影里的美妙夜色之中了，恍若来到六朝古都的秦淮河。

我为朋友们要一道烤全鱼。三两以上的鲫鱼，撒上各色调料，蘸以清油汤汁，滋啦啦的烤声中，香味已经溢满空气。脆生生咬一口之后，才知道鲜美柔和的鱼香。汉江鲤鱼则被片成鱼片，在烤架上油脂溢出，鲜香散发。外来的朋友特别喜欢烤鱼鳔，鱼鳔独有的口感，牙齿咬上去筋道而又不费力，舌头则被鱼香和各色调料所诱惑，令人欲罢不能。

江边的音乐喷泉此时正放着汉中民歌，山妹子高远清丽的嗓音，把人带进了十万秦巴大山之中。这时候一条华丽的游船，从江上滑过，迷离绚烂的灯影中，人们坐在船头，悠然地听着水声品着绿茶。

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临水而居的日常美食

到汉中吃鱼。自驾游的驴友们，往往慕名在汉中城里找鱼庄。在汉中，鱼的种类多，鱼的吃法也多。而鱼庄鱼店在汉中比比皆是，不出三五步都能找到，每一家都有自己拿手的鱼美食。番茄鱼，麻辣鱼，石锅鱼，各种滋味；黄辣丁，白鲢花鲢，各色各类。

往往是一大盆，加入各种菜蔬，吃得人满头大汗；酣畅淋漓之后，来一碗清炖鱼头汤，解了油腻麻辣，却又勾起来新的食欲。

和鱼一样来自水中的美食，在汉中还可以品到更多。

炒田螺，蒜姜椒盐，样样重口味，却可以让人大块朵颐。炒河虾，则是来自汉江里的小虾，加以青辣椒和姜葱蒜，爆炒而成，一盘小虾做下酒料，足以让酒徒一醉。

干炸小河鱼、油炸面鱼，都是来自山中小河的小鱼，往往是汉中农家饭菜中的佳肴。

菜豆腐节节：恬淡清鲜（张超摄影）

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民间的芳香

一清早，我带着朋友们来到一家小店，小店只做两种小吃，这是汉中略阳县的标志小吃：罐罐茶，菜豆腐节节。几乎在汉中每一个县，都有当地的一两个主打小吃，像略阳罐罐茶和菜豆腐节节，可以说独一无二，是地道的乡土滋味。

外来的朋友很难理解的是菜豆腐节节，这种东西到底是什么，是面，还是豆腐？是菜，还是主食？菜豆腐节节是鲜豆腐带汤，加玉米小麦面条煮熟，吃的时候佐以各色凉拌菜蔬、青辣椒、红油辣子、蒜和葱。千般滋味，却又清爽可口。

至于罐罐茶，传说当年诸葛亮南征蛮族，途径川甘陕交界的略阳一带，士兵感染瘴气都生了病，诸葛亮请教乡人，才知道本地有这么一种吃食。做法是在陶土瓦罐中放入茶叶藿香等多味草药，烧成汤，加以核桃仁、炒米、炸面果、腊肉、土豆丁等，熬煮成一罐浓香四溢的油茶。士兵吃了这种食物，自然解除了瘴疠，恢复了健康。罐罐茶中的藿香和茶叶都有解毒开胃的作用，有药疗效果，又是食物，既能饱腹，又能调制身体。朋友听后，觉得有趣，就连不喜欢藿香气味的人，也捏住鼻子吃下第一口，没想到第一口吃下去，藿香气味冲淡了，满口溢香，果然胃口大开。

一方水土养一方人，也哺育一地的文化。从“鱼米”可以看出，汉江美食之能吸收八方风味，将美味集大成，让人吃一桌而知百味，品一方而通八方。这是汉水上游文化交融沟通的一个明证。

夜市最忙碌，全是鱼米芬芳（张超摄影）

-The End-

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