婺源奇味 | 虫菜巴

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婺源奇味 | 虫菜巴

文/胡根来

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在婺源生活工作过的人，对婺源的一种特色小菜，应该都会记忆犹新，那就是婺源人俗称的“虫菜巴”或叫“虫菜”，全国通用名字：梅干菜。但是婺源虫菜和梅干菜有很大区别，下文会揭开谜底。

婺源虫菜，其实跟虫子一点关系都没有，黑黑色的，细细的，不匀称的颗粒状，跟蚂蚁特别相像，取名虫菜，倒也恰当得很！

听父母辈和哥哥姐姐们讲，在他们年轻时，那些艰苦劳作、以吃饱穿暖为奢侈的岁月里，全天在山上挖山，带的饭菜中午吃时，里面爬满了蚂蚁，已经分不清哪些是虫菜，哪些是蚂蚁，只能把它们全部吃下去，否则根本没有力气继续挖。

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初冬过后，婺源农村家家户户、陆陆续续把自留地里的雪里蕻砍倒，随意的铺在地里晒上1-2天，去掉黄叶、烂叶，再用畚箕（婺源竹做的一种盛东西的用具）挑到河里洗洗干净，挂在竹竿上，晒蔫了，晒软了就行。

然后收回来，切细，切均匀一点。粗细根据各人的喜好，菜梗一定要切细一点，菜叶可以略微粗一些。切好后，倒入木盆，用力揉搓，搓至柔软出水后，再装入饭甑，端入大锅中用大火蒸，一定要蒸熟蒸透。

蒸好后不要急着取出，最好是让饭甑在锅里闷上一晩，第二天早上再端出倒入竹匾（婺源竹做的一种圆圆的晒具，婺源著名的“篁嶺晒秋”图片中可以看到很多）里晒。等晒干后，又装入饭甑再蒸，再晒。原先碧绿的雪里蕻经此反复蒸晒，就彻底的兑变成了黑褐色。

有的地方的虫菜，色泽浅，不黑，就是偷懒少了回笼蒸晒这道工序。虫菜就是要黑褐色，才能算是基本成功，这就是婺源虫菜和外地梅干菜的重大区别。

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可用制作“虫菜”的一般有青菜、萝卜菜（萝卜秧）、芥菜、雪里蕻。其中萝卜菜最次，口感有点苦，吃多了有点胀气。青菜、芥菜稍好一些，雪里蕻最佳，口感更好，有嚼劲，味道更香，更地道。

婺源虫菜还有咸淡之分。制作咸虫菜和淡的工序有点不同，就是把洗干净的整颗雪里蕻晒蔫后，切细，切好后先用盐腌上一段时间，腌透后，再从缸里掏出，沥掉卤水，不要清洗，直接晒干，再蒸，再晒，如此反复蒸晒，即可！

我母亲做的虫菜都是淡，记得第一次吃咸的虫菜还是在我岳母家。我岳母做事里里外外都是一把好手，尤其是烧饭做菜，手艺相当不错。

那次岳母称了两斤多五花肉，洗净切片，拌上料酒、佐料，腌个十几分钟，再红烧，烧出油来，随手往锅里撒上几大把虫菜，快速拌炒个几下。

这个时候小火即可，然后用小盆盛起，等蒸饭的时候再放在饭甑沿上一起蒸。饭蒸熟，一盆美味的“虫菜窖猪肉”就算大功告成！满屋生香，欲罢不能。

咸虫菜比淡的更入味，香气更浓郁，还有一丝丝，淡淡的酸味，回味无穷。

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婺源虫菜经过油脂的充分浸泡，软软的，油滋滋的，乌兮兮的，香气十足，绝对的下饭好菜。

肥瘦相间的五花肉，红烧后再与虫菜和在一起，经过一番高温清蒸，油脂完全释放出来，油而不腻，嫩嫩的，夹杂着虫菜的香味，入口即化，口感很好。

这些年，我们常在外地工作，时不时要带点或寄点虫菜来，做起婺源味道的虫菜窖猪肉，也会邀些外地朋友来吃，都讲好吃。看来，婺源虫菜窖猪肉全国通行，关键就是婺源这神奇的虫菜。

尤其是猪肉皮，相当好吃，既有点劲道，又有些爽滑。据说猪肉皮还可以美容养颜，我建议大家多尝尝，特别是虫菜窖猪肉里面的猪肉皮，效果一定更好。

肉吃光了，剩下的虫菜，再切几个青椒，也不用放油，小炒几下即可，这道“辣椒炒虫菜”，给我山珍海味也不一定换，味道真的很爽。不信，你试着炒一盘，保准你胃口大开。

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从外观上，婺源虫菜黑黑的，不是很好看；从营养角度来说，虫菜也没有什么营养成分。但是，从“色香味”中的“味”觉享受上来说，还是挺好的；如果从“香”气上来说，却是满屋飘香，非常神奇。

在以前经济困难时期，有得吃就不错了。我上清华中学那些年，一个星期带一大罐没油的虫菜，吃的津津有味。

这种没有油的虫菜炒法，是我妈妈的一大发明。用米汤作油，也就是用早上熬稀饭的米浆，浇在虫菜上一起炒，炒得崩脆崩脆的。千万不要蒸，也不能加水炒，否则容易变质，发霉。

早上在学校食堂买二两稀饭，再从罐里舀上几瓢虫菜，拌在碗里，一大碗稀饭几口就划到肚子里去了。

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可以毫不夸张的说，婺源人对虫菜还是有些偏好的，家家有存货，现在还是如此，各家有各家的特色，各家的吃法略有不同，最常见的还是虫菜窖猪肉。

婺源也有人家的“虫菜”窖猪肉不是蒸的，因人而异，各人喜欢。

和虫菜搭配得当的还有一种小吃，就是虫菜饼。婺源县城东门桥头有家卖虫菜饼的小铺子。每次经过小铺总是抵不过诱惑，都要买个尝尝。

这虫菜饼有两种，一种大大的，扁扁的，里面包裹着一层薄薄的虫菜和一点点肉丁、辣椒粉。还有一种是小小的，圆圆的，外皮有芝麻，又酥又脆，里面的馅料都是一样的。

大的4-5块钱一个，小的十几块钱一斤，味道都不错。这种炉饼起源于哪里，无从考究。温州金华衢州黄山等地都有这种小的卖，外地也会把大的那种叫“锅盔饼”。

不论怎样，这种饼能和我当地的虫菜完美的结合在一起，就在婺源深深扎下了根，就有了婺源的特色，成了我们对家乡味道又一份牵挂。

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婺源虫菜还有个特点就是：便于存放，不容易变质。

这些年出外谋生，妻子就常把做好的虫菜窖猪肉摊冷后，装进塑料罐里，连同一些土特产打包快递快来。我再倒在小盆里，放在电饭煲上蒸一蒸，照样可以吃到原汁原味的家乡小菜。

这要感谢当今高速发展的快递，更要感谢我的家人，我的妻子。家乡亲情，无时不在，无处不在！

无论是妈妈做的淡虫菜，还是岳母做的咸虫菜，我咸淡通吃，就是好这口。家乡的味道，永远蕴含妈妈的味道！

END

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▲当天手机拍摄的油菜花照片

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