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军屯锅盔

2020-11-21 21:44:01

一方水土一方人,中国人一直懂得如何获取自然的馈赠,靠山吃山,靠海吃海,亘古不变,一地独有的食材和烹饪方式,创造出了小吃不变的滋味,在乡音的缭绕中,讲述着我们日常生活的历史。

据考究,建兴十二年,孔明病逝,刘禅继位。镇西大将军姜维镇守蜀汉剑门关及彭州等地,其率部于彭州军乐镇、马牧河一带修养屯垦、牧马、练兵巡逻,“军屯”由此得名。起初军队操练外出,翻山越岭,士兵多以干粮充饥,锅魁携带最为方便。又因锅魁产于军乐镇,故名“军屯锅魁”。

现在的军乐镇,做锅魁的师傅大多都是师出于周乐全和他的师傅马福才(已过世)——把军屯锅魁带火的非物质文化遗产传人。这个关于锅魁起源的脍炙人口的故事,是每一位锅魁师傅的必修课。

周乐全师傅现在是半退休状态,每年他只营业半年(6月-10月休息,过年前后也休息),每天他只营业半天(中午12点后必然关门),其余时候根本不待在店里。寒冬腊月里,我们不得见到周乐全师傅,但我们来到了军乐另一家享有盛名的锅魁店——潘记锅魁。

莫谈锅魁二三事,

酥香油脆嘴先吃!

早早的我便驱车前往军乐镇潘记锅魁店,军乐镇的街道上水泄不通,迎着新年浓厚的喜气,老老少少男男女女都出门“赶场子”(逛街,购置新年需要的物品)。苦了在车里焦急的跺脚的我们,到达店面的时候,已然和约定的时间错过了。

看到我们的到来,老板(经询问不愿公布姓名)很是热情,大声招呼着我们。当时正值饭点,手僵脚硬的我们被浓郁的酥油香味包围,时有时无的来自烤炉的热浪席卷着勾人魂魄的肉香撩动着我们的鼻腔与味蕾。很快,把其他一切都抛开的我们,手捧着一个香辣牛肉锅魁来填补我们口欲的沟壑。

人逐渐长大,归家时隔之日是越来越长,从小在外地学习的我,离家是越来越远,初中一周尝一次乡味,高中一月品一次乡愁,如今大学在读,小半年,才又感受到这难得的乡意。

浸润在入口画渣的绝伦滋味中,我忽的意识到一个人和一座城的关系,一个人和过去的关系,无论世事如何变迁,环境怎样变化,不同的地域文化如何将你渗透改变,唯一不能动摇的,是从小熟悉的口舌之味,它总是在每一个你自认为已割断了故园之情的时刻,飘然而至,引领着迷失在外的人看清来时路,并找到归去的方向。

锅魁百味千万家,

奈何军屯名气大?

这是我的第一个问题,也是我最想知道答案的问题。老板说着说着便放弃了最初的川话,开始去硬撇硬拗磕磕巴巴的普通话了,也就是我们笑称的“椒盐普通话”。我们告知可以说川话后,老板回到了自己的节奏,又开始变得健谈起来,有条不紊的说起往年故事。

1959年全镇上只有一家集体的锅魁店,生意非常好,一个锅魁卖2两粮票、7分钱,一天能卖300个,一个普通的员工都能有20多元的工资。

而谈到何时军屯锅魁真正的做出了名堂,还是得谈到周乐全和他的师傅马福才。

1962年彭州摆灯会,周乐全和马福才一起被邀请过去打锅魁,结果大受欢迎。当时还有个才子写报道,写了一篇《军屯锅魁,香飘天府》,发在四川日报、成都日报上,之后周乐全与马福才就火了,军屯锅魁也火了。

最后老板说到,可惜的是,那个年代物资短缺,周乐全与师父在军屯锅魁火了之后,还是只能在口味上适当做些尝试,比如在白面锅魁的基础上打出椒盐味、白糖味、红糖味。而他们想要的锅魁下一步发展空间,却根本没有充足的食材作支撑。

一分一毫现真心,

一料一味有真意。

为了表示对我们远道而来的欢迎,师傅当场为我们打了一个锅魁,边打边给我们讲锅魁的做法。军屯锅魁是大众小吃,制作过程并无任何秘密可言。锅魁的品相和风味主要依赖制作者的手艺和对调味的拿捏。

但这些做法究竟是怎么摸索出来的,已经追溯不回去了,因为这是经过代代相传改良而形成的。

随着改革开放深入带来生活水平提高,人们对锅魁口味的追求,也变得越发苛刻起来了,椒盐、红糖、混糖已然无法满足顾客需求。为了能留住顾客不至被市场淘汰,几乎所有的锅盔师傅都开始主动一点点尝试,一步步摸索。当时周乐全打出了全镇第一口猪肉锅魁,又将这份技术毫无保留地传授给所有前来求技的人。后来在猪肉锅魁的基础上,人们又发展出了牛肉锅魁。

锅魁是一门艺术。用的面,都产自河南与河北;用的花椒,全产自汉源;用的肉,尽是最新鲜的五花肉。另外根据冬天、夏天的不同,根据阴天、晴天的不同,人们还会适时地调整水温,以期制出更加完美的“艺术品”。

北京亚运会期间国内外食客排长队争相购买,因制作难以满足,让不少人来不及一饱口福,一时传为佳话,名闻长城内外,大江南北和世界各地。

锅魁大路亮堂堂,

代代吃出新花样。

锅魁的吃法大家最熟悉最直接的便是张开大嘴一口闷咬下去,油渗出面皮,滋润唇舌,几经咀嚼,八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料和肉的混合气息填满口腔,快哉!

而锅魁更大的魅力在于,其还可与其他食材进行组合。

锅魁回锅肉:大片的薄如纸的肥而不腻的五花肉,与青椒、蒜苗、葱段翻炒,最后加入炸的金黄油亮的白面锅魁,将各种酱料调味的滋味吸收进自己的躯体,百般滋味,只吃锅魁便已足够,这也是为什么锅魁回锅肉一上桌锅魁总是第一个被吃完。

锅魁配肥肠粉:绵长筋道的红薯粉装在竹篓里,放进一口两米大锅,锅里翻腾的,是熬制了数小时的肥肠高汤。三五分钟后起锅,老板淋上酱油、醋、熟油辣椒、花椒、大头菜粒和炸黄豆,端到你面前,这时将切好的牛肉锅魁轻轻浸润在肥肠粉的油汤里,最后送入口中,顺势带一夹粉条和肥肠,锅魁糅杂着软糯的粉条、筋道的肥肠和陈醋的浓香,令人胃口打开!

锅魁的吃法多而杂,在此不再一一赘述,但可预见的是,随着锅魁口味的不断开发,制作技术的不断提升,吃法的不断更新,锅魁的魅力会令越来越多的人倾倒。


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