【中央电视台】家乡的年味儿:陕西凤翔

一过腊月初八，凤翔县所有村镇的老乡们就进入了迎接新年的准备状态中，各家各户开始为置办年货忙碌起来，赶大集是乡亲们置办年货最好的途径。

曾在凤翔县文化馆工作，也是陕西省民俗学会理事的鲁旭告诉记者，此刻凤翔县陈村镇的年集进入了最“火”的旺季，一定要去看看。

俗话说“陕西八大怪”，秦腔不唱吼起来。每到逢年过节，凤翔的老百姓为了抒发内心的欢乐和喜庆，都会在年集上唱起秦腔，来表达他们激动的心情。 

鲁旭说，逛年集除了能够听到秦腔，还可以品尝到不少平时吃不到的美味佳肴。

鲁旭 陕西省民俗学会理事：醪糟煮甑糕是陈村的特色食品，在这个地方传了有好几百年了，醪糟和甑糕是两种食品，都是甜的，都是大米做的，在这个地方，把醪糟和甑糕煮在一起，这样就是甜上加甜，甜甜蜜蜜，过年的时候大家都想在这儿来吃一碗醪糟煮甑糕，这样就甜到心里去了。

陕西人非常喜欢吃醪糟，但只有在陈村镇的市集上，才能吃到美味的醪糟甑糕，醪糟里放入白糖、红糖和蒸好的甑糕在铜锅子里慢慢熬煮，一碗香甜可口的诱人美味就做好了。  

凤翔县陈村镇的挂面是有名的西府小吃，是渭北汗塬上的面食之一，因为是手工制作，工艺复杂，加上手工挂面本身口味独特，耐于存放，便于运输，口感好而成为老百姓走亲访友的首选。西府人逢年过节讲究“四色礼”，其中之一便少不了手工挂面。

凤翔过年，大年初一早上吃的不是饺子，而是一碗热气呼呼的臊子挂面，象征着长寿安康，常常有。

逛着逛着记者看到一位老乡的摊位上，摆着很大一个大饼似的东西？这怎么吃呢？

鲁旭 陕西省民俗学会理事：陕西八大怪里面那个“馍馍像锅盖”，就是这个，你看这样是不是一个锅盖？这就叫锅盔。咱们这有几个小吃，叫豆花泡馍，都要泡这个锅盔，还有(吃)羊肉泡馍的时候，也讲要泡这个锅盔。

鲁旭老师说，除了集市上的这些年货，正月里老乡家里还要蒸年馍，这年馍也是有“蒸蒸日上”寓意的。

凤翔人一日三餐都少不了面粉，每到过年过节，他们都会把面做成各种花样的小零食来吃。

鲁旭 陕西省民俗学会理事：这是蜜角，这里面有蜜，特别甜，过年要吃这是礼，这一类都可以归在小果子里面，（蜂蜜）制的，吃这个甜味，就是过年的时候，给大家送一点儿甜蜜过去，让你感觉生活就是甜甜蜜蜜。

在凤翔过年，走亲访友的手礼除了挂面、蜜角，还有一样必不可少的就是——麻花。

白小刚：我过年的时候能炸七、八千斤，五、六万根，过年期间，正月里全都卖光了。我们这边传统风俗是这样，每年都是到这个季节走亲戚，访友，赶庙会都拿着麻花。

凤翔是中国四大名酒之一，西凤酒的故乡，也是我国白酒最早的产地之一。始于殷商，盛于唐宋，至今有3000多年的历史。过年，对于凤翔人来说，当然最不能少的就是——西凤酒。

，今年五十二岁，从事酿酒技艺已经有三十年。他告诉记者，凤香型酒的制作工艺和其他酒有很大不同。

酿酒师傅：这个工艺的构成有大曲和制酒工艺，还有我们的酒海陈仓，这是三大秘诀。这个是曲房，我们培养凤型大曲的地方，这个就是培养成熟的大曲，现在正在培养的后期，上面白白的是霉菌。

大曲的培养过程要经过三关两则。三关就是上霉关、大火关、收火关。上霉关决定了做酒的香型。

要做好酒先做好曲。在窖池，记者看到有制酒师傅正在一个大坑里不停的踩。

记者：为什么要踩这个窖呢？

酿酒师傅：因为咱们这个白酒发酵属于厌氧发酵，厌氧发酵就是要排清酒醅里面的空气，如果有空气的时候细菌发酵是乙酸菌发酵，就会产酸，产酸以后，对酒醅正常产酒是不利的，所以要踩窖。

，浓香型酒讲究的是“千年窖池，万年糟”，而凤香型酒它讲究的是一年的窖池，所以每年都要换一次新土。

酿酒师傅：这是酒醅，这个还是没有处理的，它是蒸过以后的熟粮。

经过了30多天发酵成熟的酒醅，加入新碾碎的高粱和辅料，放到蒸锅上去蒸，酒就缓缓流出来了。

酿酒师傅：这个过程是一个浓缩过程，所以窖池发酵的5到7度的酒精含量，蒸出来就达到65度以上，同时也把酒醅里边(含)的香味物质，全部都精取出来了。这个酒的浓度现在达到70度以上，你看现在的酒花特别大，酒花大就看里边的泡泡，泡泡大，酒花大酒度高。

酿酒师傅：这个酒香味儿比较浓郁，而且芳香特别好，酒气比较协调，柔和，有明显粮香味儿，度数很高。

记者：好酒，没有一点杂味儿，很干净，纯粮食，很顺口。

，这些刚出的新酒要想喝起来味道更好，还要放到大酒海陈仓几年。

酿酒师傅：这就是我们的大酒海，这是我们西凤酒，与众不同的香味形成的关键，也就是它的特殊性，大酒海储存。

，大酒海储存就是西凤酒独特香味形成的关键。  

酿酒师傅：它是一个会呼吸的容器，它里边裱糊了一百多层白棉布和白苟纸，形成空隙，水分子可以渗透出来，但是酒分子不能渗透出来，所以在呼吸的过程中，分子之间互相契合，使新酒味儿逐渐地下沉，然后形成酒，醇香味儿越来越浓厚，最后就是老熟的味道。

，新酒放进大酒海至少需要三到五年的时间才可以取出来。

酿酒师傅：这里边都是国宝级的酒海，你看这是1977年的，这是1970年，我们32号酒海是1957年的酒，这是现在我们现存最老的酒，已经60年了，这是我们几代西凤人一代一代奋斗的结晶，就在这里边沉淀。

陕西凤翔县位于关中平原西部，素有“民间艺术之乡”的美誉，每到过年前夕当地老乡都会购泥塑置于家中，用来祈子、护生、辟邪、镇宅、纳福。

胡新明出生在陕西凤翔泥塑之乡——六营村，从小就受到乡土艺术的熏陶，如今已是陕西凤翔泥塑艺术家，国家非物质文化遗产传承人之一。

胡新明 凤翔泥塑技艺传承人：凤翔泥塑一直从三千年前到现在，一直没有断代， 一直做到今天。

胡新明告诉记者，凤翔泥塑汲取了古代石刻、年画、剪纸和刺绣中的纹饰，造型夸张，色彩鲜艳。2018年是狗年，所以他设计创作了各种各样的泥塑小狗。

胡新明 凤翔泥塑技艺传承人：这个是旺财狗，它的额头是一只钱，所以说它叫旺财狗，祝福发财，它身上又是一个桃子相互呼应，福寿，财气双全。

胡新明 凤翔泥塑技艺传承人：咱们再看看这个，它额头上有个钱，身上又是莲花，莲花是一种平安的意思，也是主一种吉祥，主福的。

蝙蝠主福，桃子主寿，钱币主财，一个个心思巧妙的图案纹样，注入了人们对新的一年生活的美好祝福和期待。一只寓意吉祥的生肖狗是如何做出来的呢？

胡新明 凤翔泥塑技艺传承人：这是咱们做泥塑的模具，里面你看，泥做成片按进去，按进去以后等晾到七成干的时候，还软的时候把它再拿出来，抠出来你看就是这个样子，最后再用泥把它合起来，就成了一个完整的。

把擀好的泥片放进模具中，用土包蘸上干粉按平整。封好泥的毛胚要用水洗一下。

胡新明 凤翔泥塑技艺传承人：(用)手洗的感觉就是把它不平的地方磨磨，这个步骤很重要，不洗光度就不好，有口子，有缝都要把它磨平。

泥坯洗好晾干就可以上底色了。

胡新明 凤翔泥塑技艺传承人：这一道工艺就是我们泥塑里头最关键的一个技术活，叫粉洗。全国各地做泥塑的工艺，唯有凤翔泥塑有(粉洗)工艺。

粉好的泥塑晾干之后就可以着色了，这其中做重要的一步是勾芡，这可是个技术活，往往要学几年。

凤翔泥塑的制作工序考究，从制模、纸筋、入泥、脱胎、挂粉、勾线、彩绘和涂漆到制作完成要十几道工序。其用色不多，以大红大绿和黄色为主，以黑墨勾线和简练笔法涂染，对比强烈，使人爱不释手。

凤翔木版年画是中国民间年画的一大流派，始于唐宋，盛于明清，被国外收藏家赞誉为“东方智慧的结晶”，在世界各著名博物馆皆有收藏。

凤翔木板年画的风格独特，符合西北民族的喜好，线条粗矿，用色考究，以大红、大黄、大绿这三种颜色为主，色彩对比强烈鲜艳。它融合了剪纸、布艺、草编，包括一些敦煌壁画的构图，画面清新明快，深受老百姓喜爱。

记者：这么多颜色都是在黑板上印出来的吗？

邰伟 凤翔木板年画技艺传承人：不是，我们印色的话是一个颜色一块模板，套印出来的，有几个颜色就得做几个相同的模板。

邰伟是凤翔木版年画第十七代技艺传承人，他告诉记者，最初门神只是一个简单的墨线，都是人手绘而成。到宋初的时候慢慢进行简单操作，套一个黄色，到后来才逐步发展到套五、六个色。

邰伟 凤翔木板年画技艺传承人：我们选用的木头也是非常有特点的，选用的木头就是吃的梨，杜梨木。

杜梨木的板子的好处就在于它吸水性适中，纤维少，密度大。如果开裂遇到水就会慢慢合拢。邰伟告诉记者，制做一张套色木版年画，需要几天的时间，而雕刻一块木板年画模具，则需要十几、二十天。

邰伟 凤翔木板年画技艺传承人：门神的话就是，在咱们上世纪50年代的时候，咱们是长安城的东南西北，四个大门上贴的，也是全国最大的门神，只有咱们凤翔有，因为它是贴在长安城的东南西北四个大门上面，从唐代一直贴到上世纪。

大年三十是李耀成一家团聚的大日子，一大早家里的孩子们就陆续回来了，热闹非凡。李耀成指挥儿子、女儿和外孙女贴春联、挂灯笼，他九十多岁的老父亲负责写春联。其他人的工作是打扫屋子和准备年夜饭。

李耀成说，合盘是凤翔人家里的年夜饭桌上，必须摆的一道主菜，象征着合家团圆，这个肘花是用来做合盘的主料。

刘卫忠：这个肘花肉都是猪后腿上的肉，精瘦肉跟肉皮，这两个肉一块做出来的肘花筋道，吃起来肥而不腻。

刘卫忠告诉记者，猪后腿肉要切花刀，这样腌制起来会比较入味。将改好刀的猪后腿肉放在肉皮上，撒好佐料就可以卷起来了，绑好的肘花要放入大锅中煮。

记者：这一般得多少时间？

刘卫忠：两个多小时到三个小时。

压肘花，最重要的是压。这也是肘花吃起来不会腻的秘诀。如今的陈村镇村民还保留着传统的压肘花方法，这个环节也是过年时候最热闹场景之一了。

刘卫忠：用石头把它压起来，压这个肉，肉吃起来筋道，石头要轻了还不行，重了把油挤净以后，吃起来不腻。

在凤翔，年夜饭必备菜还有粉蒸肉，寓意蒸蒸日上。切好的五花肉除了用生姜、料酒和盐腌制，陕西人还会放一些最爱吃的辣椒面提味儿。腌肉的调料放好后，放入碾碎的糯米搅拌均匀，就可以放锅里蒸了。

除了“蒸蒸日上”，凤翔人还钟情于甜，把日子过的甜甜蜜蜜是他们对新一年的美好期许，过年吃八宝甜饭，图的就是甜甜蜜蜜的彩头。 

在准备年夜饭的时候，李耀成带着小孙子出门购置年夜饭必备的另一道主菜。 

李耀成：腊汁肉面皮，这是咱们年夜饭大家都很喜爱的，必备的一道菜。过去家里都做，现在就是情况好了，有现成买一个。

这里的面皮可不简单，浇的汁是肉汤，配的是香喷喷的腊汁肘花肉。这位店铺大姐马转红告诉记者，在凤翔只有陈村镇能吃到腊汁肉面皮。

对凤翔人来说，过年吃上一碗热气腾腾的腊汁肉面皮，那滋味叫一个美！

凤翔人家的年夜饭看似朴实无华，但每一道菜都包含凤翔人对新的一年的美好期待。象征甜甜蜜蜜的八宝甜饭，象征一家团圆的合盘，象征蒸蒸日上的粉蒸肉和象征着长寿，喜事常常有的臊子挂面，是不是年味十足呢？

来源：中央电视台消费主张栏目