干锅一直占据秋冬菜的半壁江山，与火锅、汤锅相比，汤少味足，食材搭配相对固定，减少了备料成本，近年来非常流行。今天小微带来的这两款干锅菜，不仅模样与一般干锅菜有所不同，就连制作方式也是妙的很：你见过用“水煎包”的手法烧鲍鱼吗？一口干锅里云集掌、翅、脖、头、脸，再调入自制酱汁，如此丰富又美味的干锅菜，还愁没有回头客？是不是迫不及待的想学一下？那就赶紧的吧！
干锅芋头烧鲍鱼
制作/鲁浩
将芋头用模具压成月亮形、花瓣形、心形，一处小小心机便造就了菜品与众不同的外观；其次，在烹制时，先调一碗汤淋入平底锅中，以“水煎包”的手法将芋头、鲍鱼先烧后蒸再煎，成菜里层入味深透，外皮金黄结壳，滋味与容貌俱佳。
制作流程：
1、崂山活鲍鱼（规格为7头）5只洗净，入冰箱冷冻半小时，取出后放入60℃的白糖水（一斤水加15克白糖）中浸泡3分钟，然后用刷子轻轻一刷，即可完整地去掉黑膜，再从侧面抠出内脏，洗净待用。这便是张恕玉大师（中国烹饪大师、中华金厨、餐饮业国家一级评委）独创的糖水处理鲍鱼法，刷洗好的鲍鱼干干净净，平整美观，呈现诱人的淡黄色。
2、将处理好的鲍鱼打上细密的十字花刀，放入高压锅中，添加清水、葱、姜、广东米酒，上汽后压2分钟至软糯，捞出待用。
3、芋头去皮，修成2厘米厚的片，再用模具分别压成爱心、星星、月亮等形状，快速焯水。
压芋头的模具。
芋头切片，压出心形。
这样可以压出弯月亮哦。
压好的芋头块卖相萌萌哒。
4、锅入底油烧热，下五花肉片50克翻炒至熟，加入葱花、姜片各5克爆香，烹入东古一品鲜酱油10克，添骨头汤300克，调盐、味精各4克、鸡粉3克，大火烧开备用。
5、不粘锅淋底油烧热，放入芋头略煎，浇入步骤4烧好的汤汁，盖上锅盖中火加热5分钟，开盖放入压好的鲍鱼，再盖上锅盖中火收汁，汤汁蒸发完毕后锅内转变成油煎模式，至主辅料颜色金黄时翻面，淋少许明油，起锅装盘，点缀苦菊、水果球即可走菜。
搭配鲍鱼入平底锅，浇料汁后蒸煎至熟。
制作关键：
1、要选用沙地出产的芋头，其口感绵密软糯，不易出水、变形。
2、最后油煎时间不可太长，避免将主辅料煎糊。
鸭霸王
制作/魏承新
川渝地区“鸭脑壳”的火爆销售，带动了食客们吃“鸭”的热情。魏承新将其与干锅相结合，以鸭子的掌、翅、脖、头、胗为原料先卤后炒，调入自制的番茄辣酱汁，集辣、咸、微酸、微甜于一身，冬日里吃得热汗直流。
厨备中心加工流程：
1、鸭掌1500个刷洗干净，放入热水汆烫一下，捞出沥干，撕掉表面的黄膜；鸭胗1000个冲去异味，撕去表面黄膜；鸭翅1000克摘去余毛，汆水备用；鸭脖500根冲去异味，汆水备用；鸭头500个拔掉喉管，冲去血水，在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒，入沸水快速汆烫，捞出冲洗干净。
2、麻辣卤水烧开转小火，先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟，然后放入鸭头、鸭翅，15分钟后下入鸭脖卤30分钟，关火浸泡6小时至入味。将原料捞出，改刀后分装，每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。
门店操作流程：
1、取一袋鸭霸王料，下入七成热油拉一下，捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香，放入番茄辣酱汁小火炒香，倒入步骤1中过油的原料，放入泡椒笋段、黄瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克，烹入料酒和清水的混合液（按照1∶1的比例调匀）80克大火翻匀，撒鲜花椒10克，淋藤椒油15克，装入提前烧热的浅石锅中即可走菜。
番茄辣酱汁制作：
色拉油200克烧至五成热，放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽，放入美极番茄辣椒酱600克炒出红色，调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各80克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉15克翻匀即可。
编辑/陈长芳 辛燕
《中国大厨》专家培训金牌课程重磅出击！
1、秋冬爆款羊汤+羊蝎子火锅培训。
羊蝎子火锅、主流品牌羊汤的配方和制作流程、煮制工艺以及香料配方。
时间：12月14-16日
费用：3800元
授课大师：杨建华
地点：山东济南。
2、金牌课程卤水+熏卤培训。
卤制品选料、采购技巧；香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作。
时间：12月19-21日
1月11-13日
费用：3800元
授课大师：李建辉
地点：山东济南。
3、麻辣烫+油卤+冒菜培训班。
麻辣烫、冒菜底汤的熬制；香料油的加工；油卤所用香料的基础知识和搭配；油料的炒制；上色保鲜的关键技法；鲜汤的制作；红油、青椒、仔姜冒菜的制作；单品店的营销和经营策略；成本分析。
时间：12月19-21日
费用：3800元
授课大师：刘全刚
地点：山东济南。
4、经典川菜技术提升班。
经典川味系列（毛血旺、酸菜鱼、水煮牛肉、麻婆豆腐、回锅肉）；椒麻石锅系列（石锅三角峰、石锅酸辣牛蛙、石锅椒麻鱼）；新派口味鱼系列（沸腾鱼、冷锅鱼）；爆款牛蛙系列（馋嘴蛙、明火蛙蛙鸡）；红油凉拌系列（麻辣、酸辣、鲜辣、藤椒）。
时间：12月21-23日
费用：3800元
授课大师：刘全刚
地点：山东济南。
超值优惠来袭！！！只要同时报名参加“麻辣烫+油卤+冒菜培训班”和“经典川菜技术提升班”，学费仅需6000元哦，人数有限，先到先得！
5、烤鱼技术培训班。
万州烤鱼的核心技法；香料的选择；烤鱼加工技巧；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型。
时间：12月27-29日
费用：3800元
授课大师：吴朝珠
地点：山东济南。
6、陕西四大名小吃（羊肉泡馍、肉夹馍、臊子面、凉皮）培训。
羊肉泡馍的选料、香料包配伍；饦饦馍打制方法；腊汁肉的卤制配方；凉皮味汁的制作；阴阳水、暗明油的作用；荤素干汤四大臊子的炒制。
时间：12月28-30日
费用：3800元
地点：陕西西安
咨询电话：0531-87180101
18953134866
